Cheese Club : derrière les saveurs, des visages

À Hong Kong, Cheese Club ne raconte pas seulement des histoires de fromage. Charcuteries, vins, viandes maturées et pâtes fraîches composent une sélection nourrie de rencontres. Son fondateur, Jacques Derreumaux, nous emmène à la découverte des artisans qui lui donnent du goût.

Par Catya Martin

Pour trouver un bon produit, Jacques Derreumaux commence souvent par poser une question à quelqu’un en qui il a confiance. Lorsqu’il prépare une offre consacrée au nord de la France, il sollicite ainsi ses producteurs de fromage, les frères Bernard : connaissent-ils un bon charcutier ? Une recommandation en entraîne une autre, du fromage à la charcuterie, puis à la bière.

Les clients participent eux aussi à ces découvertes. De retour d’un séjour en France, certains lui signalent un produit qu’ils aimeraient retrouver à Hong Kong.

« C’est une façon très intéressante de pouvoir trouver des produits qui sortent un peu des sentiers battus ou des réseaux de distribution traditionnels. »

Avec près de 120 fournisseurs, Cheese Club entretient ainsi un réseau qui se construit autant par la curiosité que par le bouche-à-oreille.

La rencontre, puis la dégustation

Parmi ces relations, celle avec Gaëtan Duculti, qui fournit l’essentiel des saucissons, occupe une place particulière. Devenu un ami, le charcutier accueille Jacques chez lui, autour d’un dîner en famille. C’est également lui qui lui recommande Maxence Baud, boucher-charcutier près d’Annecy, pour préparer une sélection savoyarde à l’occasion du French May.

Jacques est immédiatement séduit par le personnage, la diversité de ses produits et la qualité de son travail. Les échantillons arrivent ensuite à Hong Kong : l’équipe est conquise, puis les particuliers et les chefs suivent.

Car une rencontre prometteuse ne suffit pas. Toutes les deux semaines, les quinze membres de l’équipe internationale goûtent de nouveaux produits.

« La première chose, au-delà du prix, de la relation, etc., ça va être le goût, la qualité du produit. »

Les visites chez les producteurs restent néanmoins, pour Jacques, « la meilleure partie du métier » : celle où l’on mesure leur amour du produit, du terroir et de la tradition.

Des affineurs qui font la différence

Pour les fromages, Jacques privilégie les maisons qui réalisent véritablement le travail d’affinage. Il choisit ainsi chez Rodolphe Le Meunier, installé dans la Loire, les chèvres que celui-ci affine lui-même.

Il réserve aussi une affection particulière à la maison Seignemartin, entreprise familiale du Jura avec laquelle Cheese Club travaille depuis sept ans. Son maître affineur sait, en tapant sur une meule de comté puis en la goûtant, reconnaître celles qui correspondront à sa clientèle. Une expertise précieuse pour assurer une qualité régulière.

À Lyon, Christian Janier incarne une autre facette de ce savoir-faire, avec ses caves situées sous sa boutique de la presqu’île et ses fromages affinés sur place.

Au-delà du plateau

La sélection ouvre aussi les portes d’univers moins attendus. Jacques met notamment en avant les frères Metzger, à Rungis, pour leur travail sur les viandes maturées, et Fontaneto, en Italie, pour ses pâtes fraîches. Deux maisons historiquement tournées vers la restauration, dont il est heureux de proposer les produits aux particuliers.

Le vin possède lui aussi son histoire d’amitié : Thomas Finot, producteur de vins des coteaux du Grésivaudan, était un ami depuis vingt ans avant de devenir fournisseur.

« Il faut une relation de confiance et aussi réussir à travailler une bonne organisation. »

Pour réunir tous ces produits à Hong Kong, la passion doit s’accompagner d’une organisation rigoureuse. Les commandes sont regroupées à Rungis avant leur départ en avion ; chaque fournisseur doit donc respecter un calendrier précis.

Cette chaîne fonctionne parfois dans l’autre sens. Plusieurs producteurs ont reçu la visite de clients qui leur ont expliqué avoir découvert leurs produits à Hong Kong. De la dégustation à la rencontre, la boucle est bouclée — et l’envie d’explorer continue.

Informations : https://cheeseclub.hk/