Des caves suisses aux tables de Hong Kong

maison familiale fondée en 1886, Anthony Margot perpétue ce savoir-faire suisse autour du Gruyère AOP. En visite à Hong Kong auprès de son distributeur Cheese Club, il raconte un métier où la patience compte autant que la confiance — et découvre des amateurs curieux, parfois avides d’affinages particulièrement longs.

Par Catya Martin

Il a servi lui-même le fromage à 28 tables. Au Grand Hyatt de Hong Kong, lors d’un événement organisé avec Cheese Club dans le cadre du mois suisse, Anthony Margot tenait à rencontrer ceux qui dégustent ses produits, à plusieurs milliers de kilomètres de ses caves. Pour cette soirée, le choix s’était porté sur un Gruyère AOP de huit mois : une porte d’entrée accessible dans l’univers des fromages suisses.

Ce qu’il en retient tient moins à une préférence gustative qu’à une attitude. « J’ai été très impressionné par l’ouverture d’esprit des Hongkongais », confie l’affineur. Une rencontre qui vient nuancer les idées reçues sur un public asiatique supposé préférer les fromages doux.

L’affineur, un maillon essentiel

Pour comprendre le métier d’Anthony Margot, il faut revenir au lait. Dans la filière du Gruyère AOP suisse, les producteurs livrent les fromageries deux fois par jour, toute l’année. Le fromager transforme ce lait, puis confie sa production à l’affineur.

« Nous achetons les gruyères à trois mois pour commencer à les vendre à partir de cinq mois », explique Anthony. Entre ces deux étapes, et souvent bien au-delà, les meules poursuivent leur maturation sous la responsabilité de sa maison.

L’affineur ne se contente donc pas de veiller sur les fromages. Il joue aussi un rôle économique essentiel en prenant en charge les stocks pendant cette période. « Nous faisons un petit peu la banque », résume-t-il avec simplicité.

Dans cette entreprise familiale fondée en 1886, le savoir-faire transmis ne se limite pas aux gestes de cave. Il repose également sur une certaine manière de travailler avec les autres : bien traiter les fournisseurs, permettre aux paysans et aux fromagers de vivre de leur métier, tout en maintenant un produit accessible.

Car le gruyère change de statut lorsqu’il voyage. En Suisse, rappelle Anthony, il reste un produit de grande consommation. À Hong Kong, il prend les contours d’un produit de luxe.

Le temps ne fait pas tout

Dans les grottes naturelles creusées dans la molasse, l’affinage permet au fromage de développer son caractère. Mais, pour Anthony Margot, la qualité ne se mesure pas simplement au nombre de mois inscrits sur une étiquette.

Le gruyère jeune, affiné de six à huit mois, demeure celui que sa maison vend le plus. D’autres meules poursuivent leur maturation jusqu’à 14 ou 18 mois, voire 24 mois pour certaines sélections. À chaque âge, une expression différente — sans qu’il faille nécessairement établir une hiérarchie.

Anthony se méfie notamment du mot « salé », souvent employé pour décrire les fromages plus âgés. Il préfère parler d’un gruyère « plus affiné », « plus goûteux ». Une intensité aromatique accrue ne signifie pas automatiquement une teneur en sel plus élevée.

Et lorsqu’on lui demande ce qui fait un fromage exceptionnel, sa réponse revient à la dégustation : une excellente pâte, un caractère beurré, une note de lait, quelque chose du pâturage.

Son propre choix ? « Je préfère un gruyère affiné de dix à douze mois. » Une préférence qui rappelle que l’affinage le plus long n’est pas forcément celui qui procure le plus de plaisir.

À Hong Kong, la curiosité pour les affinages longs

Du côté de Cheese Club, Jacques Derreumaux observe pourtant une demande récurrente pour des gruyères très âgés. Certains clients recherchent des affinages de 30, voire 36 mois, en prenant pour référence les comtés.

« On ne trouve pas des affinages aussi longs sur le gruyère que sur le comté », explique-t-il. Cheese Club privilégie donc des sélections de dix à 18 mois. Des gruyères de 24 mois ont déjà été proposés, mais à titre exceptionnel.

Cette curiosité locale contraste avec l’idée selon laquelle les consommateurs asiatiques rechercheraient uniquement la douceur. Anthony en donne un autre exemple : le beau-père chinois d’un ami, lors de ses séjours en Suisse, raffole du gruyère surchoix affiné douze mois.

Le huit mois servi au Grand Hyatt était ainsi une invitation à découvrir, plutôt qu’une limite imposée aux palais hongkongais.

Une chaîne de confiance, de Rungis à Hong Kong

Pour que le fromage conserve ses qualités jusqu’à la dégustation, le voyage doit être aussi maîtrisé que l’affinage.

La collaboration entre Anthony Margot et Cheese Club remonte à 2018. Elle s’appuie sur une répartition précise des responsabilités : Anthony envoie les fromages à Rungis, où se trouve la plateforme logistique du distributeur. Cheese Club prend ensuite en charge leur acheminement vers Hong Kong.

Les meules voyagent par avion dans des caisses adaptées, accompagnées de blocs réfrigérants. À l’arrivée, un chauffeur les récupère à l’aéroport pour les conduire à l’entrepôt, où elles sont conservées en chambre froide.

Toutes sont achetées entières. Leur découpe se fait ensuite à la main, par le maître fromager de Cheese Club, en portions de 200 ou 400 grammes, ainsi qu’en formats d’un kilo destinés aux restaurants. La livraison constitue le dernier maillon de cette chaîne, avec la même exigence de maintien au froid.

Anthony rappelle que le gruyère a historiquement beaucoup voyagé, bien avant les moyens de réfrigération actuels. Mais cette robustesse ne dispense pas de précautions. « Il faut avoir un partenaire professionnel », insiste-t-il. Avec Jacques et son équipe, la relation est claire : « Nous travaillons en confiance. »

Le plaisir de la simplicité

Lorsqu’il évoque la meilleure manière de déguster ses fromages, Anthony Margot ne cherche pas la sophistication. Du gruyère râpé sur des pâtes, du pain, de la moutarde, une préparation passée au four et une salade : il défend une cuisine simple, où le produit garde toute sa place.

À Hong Kong, il a aussi découvert le plaisir de proposer le fromage à l’heure du thé. Un morceau de gruyère, du pain ou un cracker, et une tasse : une association qu’il recommande volontiers.

Quant au traditionnel débat entre vin blanc et vin rouge, il répond sans détour. Son goût personnel va au rouge, même s’il reconnaît que nombre de professionnels français conseilleraient plutôt le blanc. L’eau et le thé ont, eux aussi, leur place à table.

Un conseil pratique accompagne ces suggestions : sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant de le servir.

Une rencontre au-delà du fromage

Pour Jacques Derreumaux, cette visite était l’occasion de montrer à son partenaire ce qui se passe au bout du voyage : une ville, des clients, des goûts et des échanges que les commandes seules ne permettent pas toujours de saisir.

Anthony, lui, repart avec le sentiment d’avoir enfin découvert une ville qu’il rêvait de visiter. Il salue aussi le rôle de la communauté française dans la diffusion de ses produits à l’étranger.

Entre les caves suisses et les tables hongkongaises, il n’y a donc pas seulement une histoire de transport ou d’affinage. Il y a des femmes et des hommes qui fabriquent, sélectionnent, découpent, expliquent et dégustent. Une succession de gestes et de rencontres grâce auxquels le fromage révèle, loin de son terroir, une autre part de son caractère.

Informations : https://cheeseclub.hk/