Champagne rosé : une exception française

En Champagne tout est permis. Jusqu’à mélanger vin blanc et vin rouge pour obtenir du rosé. Sacrilège partout ailleurs, la méthode est devenue un grand classique.

Par Véronique Raisin

Eternel paradoxe, la Champagne ne fait rien comme ailleurs. Ou plutôt s’affranchit des codes pour inventer sa propre voie, nouvelle, libératrice, forcément meilleure. Pionnière de la maîtrise de l’effervescence, elle le fut aussi en osant mêler vin rouge et vin blanc, pour faire naître un champagne rosé, il y a deux cents ans. Madame Clicquot fut la première à tenter le mélange, devenu deux siècles plus tard une évidence. Entre temps, d’autres méthodes ont vu le jour, pour nuancer la couleur, les arômes et le goût de ce champagne à part. Aujourd’hui, trois façons de vinifier cohabitent. L’une en procédant comme pour un vin blanc, les deux autres, comme pour un vin rouge. De loin la méthode la plus répandue, l’assemblage consiste à ajouter au vin blanc, avant la prise de mousse, une faible proportion de pinot noir vinifié en rouge (5 à 20 % de coteaux-champenois ou de rosé des Riceys par volume). Bollinger, Ruinart, Pol Roger, Veuve Clicquot et la plupart des grandes maisons procèdent ainsi, la méthode permettant d’obtenir un champagne d’une couleur stable d’un millésime à l’autre, variant de la pelure d’oignon au rose saumoné. Le secret, pour conserver le côté frais du chardonnay, est de ne pas avoir un vin rouge trop tannique, quitte à en utiliser une bonne proportion. C’est ce que fait Ruinart, avec 18 à 20 % de vin rouge.

Trois méthodes, une couleur
La saignée est une autre façon de procéder. Cette méthode est moins courante et résulte de la macération des pinots dont la peau, qui contient des pigments naturels, colore le jus et apporte des arômes supplémentaires. Ainsi, après égrappage, les raisins subissent une courte macération (quelques heures, une nuit au maximum). La vinification débute alors comme pour un vin rouge classique. Puis on « saigne » la cuve où macère le moût rouge (le contenu est vidé pour séparer le moût des peaux). On obtient un rosé plus tannique et plus structuré que le rosé d’assemblage, à la couleur plus soutenue également. Drappier, Francis Boulard, Larmandier-Bernier ou René Geoffroy sont quelques-unes des maisons qui élaborent ce type de vin. La macération, enfin, est une variante de la saignée. Ce type de vinification joint en effet la saignée d’un jus rouge et son assemblage à du vin rouge. Champagne Veuve Devaux procède ainsi pour sa cuvée de rosé de la gamme D. Benoît Lahaye appelle lui « rosé de macération » un champagne issu de grappes entières de pinot noir macérées quelques jours puis pressées lentement. à chacun sa méthode et son type de rosé, plus ou moins vineux, plus ou moins léger. Toujours est-il que la méthode de l’assemblage a bien failli être interdite en 2018 par l’Union européenne, avant que Veuve Clicquot ne prouve l’antériorité de ce mode d’élaboration.
Si la Champagne n’a pas inventé la prise de mousse (on trouve trace de ce procédé au début du XVIe siècle, notamment à Limoux), elle l’a généralisée et industrialisée de façon à systématiser cette vinification à grande échelle.

Le champagne rosé, plébiscité par tous, toute l’année.
Sa consommation a doublé en dix ans (sur la période 2006 à 2016) et l’on estime à 15 % la seule consommation de champagnes rosés sur le marché français. à l’export aussi, il séduit de plus en plus. En 2018, la valeur des exportations de rosé a bondi : une bouteille de champagne sur dix exportée dans le monde est un rosé (chiffres CIVC, bulletin 2018).
Plus spécifiquement, le rosé séduit les jeunes qui le consomment dans une ambiance festive. Avec ce même engouement pour la couleur que suscitent les rosés tranquilles, les millennials adoptent ce champagne à l’apéritif. Pourtant, c’est à table qu’il peut faire merveille, avec un saumon cru ou fumé, un belota, des crustacés ou une volaille de Bresse. Avec un dessert pas trop sucré, panna cotta ou sabayon aux fruits rouges forment de bons alliés, de même qu’un crumble à la rhubarbe.
La sélection le Club BD du 7 novembre 2019.

• Bellingham, Bernard Series Old Vine Chenin Blanc 2017 (Norheast)
  Vin surprenant pour les amateurs du chenin, avec un nez ouvert aux fleurs blanches et miel. Texture souple et juteuse en bouche avec une remarquable fraîcheur et minéralité.
• Boschendal, Appellation Series Elgin, Chardonnay 2016 (Sarment Wines)
  Vous aimerez ce chardonnay de Stellenbosch pour sa richesse aromatique: des arômes épicées, de pomme fraîche et une touche vanillée qui le rend très exotique. Voluptueux et de grande intensité.
• Domaine de la Choupette, Santenay 1er Cru La Comme – 2017 – Rouge (Myicellar)
  De couleur pourpre brillante, ce pinot noir présente des arômes de fruits rouges, pivoine et violette, les tanins sont soyeux et souples.
• Donkey and Goat, Mendocino County, Isabelle’s Cuvée Rose 2018 (Wine Guru HK)
  Un rosé nature qui ne vous laissera pas indifférent. Il dévoile un bouquet aux fruits exotiques: mandarine, melon mais aussi fraise des bois et fleures fraîches. La bouche est délicieuse, fraîche et tonique avec une touche acidulée à la fin.
• Tenuta ilQuinto, Morellino di Scansano, Ficaie, 2018 (Myicellar)
  Un Sangiovese de haut niveau. Des arômes riches qui rappellent la confiture de cassis, la myrtille et les épices douces. Une bouche ample avec des tanins soyeux et polis. Grande longueur en bouche.

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