Brut ! un secret bien gardé

Brut !, est un restaurant niché au cœur de Sai Ying Pun, qui a ouvert en janvier 2018, suivi en 2023 par l’ouverture de sa petite sœur, Crusched. Camille Lisette Glass, cofondatrice, nous accueille dans le restaurant.

Propos receuillis par Catya Martin

Trait d’union : Vous vous définissez comme avant-gardiste en matière de cuisine et de vin. Expliquez-nous.
Camille Lisette Glass : En arrivant à Hong Kong en 2012, j’ai très rapidement constaté qu’il n’y avait pas beaucoup de petits « restaurants-boutiques » avec un point de vue un peu différent. Alors, arrivant de Paris, où j’ai fait mes études à l’école de cuisine Ferrandi, et ayant eu a chance de voir l’arrivée de la bistronomie à Paris, avec la découverte de différentes cuisines, de différentes saveurs, nous avons décidé, avec mon partenaire hongkongais Georges Kwok, d’ouvrir Brut !. Nous avons commencé à faire des menus ensemble.
Nos différences culturelles, lui chinois et moi ayant appris en France, ont vu naitre des menus plutôt fusions, très organiques.

Après avoir travaillé ensemble vous avez décidé de recruter de nouveaux chefs.
Oui, et à chaque fois, nous prenions le temps d’expliquer aux chefs qu’ils devaient mettre en avant les saveurs liées à leur propre culture tout en restant dans la ligne d’un restaurant avec des techniques plutôt européennes.
Marier plusieurs cultures, plusieurs pays et en faire un plat qui soit adaptée au public européen.

Aujourd’hui, votre chef est Christopher CJ Jalandoni. Qu’apporte-t-il au restaurant ?
Christopher, c’est un miracle.
Il apporte les nuances de sa culture Philippines. Il a travaillé partout dans le monde, à New York, à Dubaï. Il a travaillé avec Alain Ducasse dans le restaurant de la « Tour Eiffel ». Il a beaucoup de respect pour tout ce qui est traditionnel, mais il s’attache dans le même temps à faire évoluer sa cuisine.

Une des spécificités de « Brut ! », est la carte des vins avec, notamment une proposition de vins du nouveau monde ou de liqueur dites « oubliées ». Vous êtes d’ailleurs une amatrice de vin. Pourquoi ce choix ?
Est-ce que mettre sur le devant de la scène ces vins du Nouveau Monde, est quelque chose qui vous tient à cœur ?
Absolument. Pour moi, c’est important de montrer des vignerons du Nouveau Monde. Ils sont en train de recréer quelque chose, de montrer des saveurs qu’on ne connaît pas forcément dans les vins plutôt traditionnels.

Parlez-nous des liqueurs oubliées.
Quelque part, ça fait partie des choses qui me semblent importantes à ramener sur le devant de la scène. Tout ce qui est vins de Xerès, par exemple, ce sont des vins qu’on ne voit pas ici, qui m’intéressent énormément, qui ont des techniques que je trouve incroyables. Ou encore les vermouths et ce genre de liqueurs, c’est encore une fois des choses qui font un peu rêver et qu’on ne connaît pas forcément.

Nous venons de vivre des années extrêmement compliquées, surtout dans votre secteur d’activité. Comment avez-vous surmonté cela ?
J’avoue que ça a été des années très très dures pour nous. Nous avons fait tout ce que l’on pouvait et nous nous sommes beaucoup appuyés sur notre communauté locale.

Vous avez été soutenue pa la communauté ?
Oui, énormément. Nous avons fait comme tout le monde, avec la vente des « « packages lunch, des « take-away box ». La une communauté locale est venue en masse pour justement éviter une fermeture.
Et ça a été un moment incroyable.

Aujourd’hui, pouvez-vous dire que nous est revenu au niveau d’avant la pandémie ?
Pas du tout, du tout.
Et d’ailleurs, on ne sait pas très bien quoi faire en ce moment. Un grand nombre de la clientèle est parti. On voit les fermetures partout, et ça nous fait très peur. Cela étant, nous sommes une petite équipe et un restaurant de quartier.

« Brut ! », est votre restaurant gastronomique où l’on peut découvrir une cuisine raffinée et où l’on vient pour cette découverte. Qu’en est-il de « Crushed » qui se trouve juste en face ?
Crushed a toujours été un peu comme la petite sœur de Brut !.
C’est plus un endroit de détente pour boire un verre, découvrir aussi certains vins

Qu’avez-vous en tête pour les 3-5 années à venir ? Des projets ?
Oui. On a beaucoup d’espoir pour les années à venir. Ça a été compliqué ces derniers temps, mais on reste positifs et on va vous amener du cœur. Une belle surprise….

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Brut ! : Shop C, G/F, Tung Cheung Building, 1 Second St, Sai Ying Pun INFO

Crushed Wine Bar : Shop A, G/F, 6 – 8 Second St, Sai Ying Pun – Menu