Anne-Sophie Nicolas, ambassadrice du French GourMay

La cheffe française nous a donné rendez-vous dans ses cuisines. Depuis l’an dernier, elle office au Gaddi’s, l’institution étoilée de l’hôtel Peninsula. Elle tente d’y mettre à l’honneur le meilleur de la gastronomie française. Rencontre avec une passionnée.

Propos recueillis par Anne-Claire Poignard

Trait d’union : Quelle carte avez-vous concocté pour cette édition du French GourMay ?

Anne-Sophie Nicolas : Le thème cette année, ce sont les spiritueux français. On a donc créé un menu déjeuner autour de 5 produits. Nous proposons un foie gras marbré à la myrte, une bisque de homard avec une gelée anisée, un filet de maigre avec un beurre blanc à la gentiane, un filet de bœuf accompagné d’une sauce au poivre et au cognac. Pour la touche sucrée, nous avons fait un soufflé au citron et au gin. Pour ceux qui veulent tester, la carte sera disponible du 1^er eu 31 mai.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

Ce que j’aime faire c’est m’inspirer de la cuisine traditionnelle française et y apporter de la modernité. Je travaille sur le dressage, les formes. J’essaie de développer l’esthétique de l’assiette parce que le visuel est très important aujourd’hui. Si on se retrouve avec une assiette qui attire l’œil, cela donne envie. Et puis, il y a le goût. Cela reste le plus important. Je travaille sur les saveurs issues de la cuisine française. Moi je n’ai pas envie de mélanger, de faire quelque chose de fusion. Je m’inscris dans la tradition de l’établissement qui met la gastronomie française à l’honneur depuis 70 ans

Hong Kong pour vous c’est un coup de cœur, comment êtes-vous arrivée ici ?

Je ne connaissais pas du tout cette ville avant d’y poser le pied il y a six ans ! Je suis originaire de Clermont-Ferrand. J’ai fait un CAP et un BEP avant de rejoindre Paris en 2009. Pendant dix ans, j’ai fait mes armes dans plusieurs établissements. J’ai commencé comme commis chez Guy Savoy, j’ai ensuite rejoint le Meurice aux côtés de Yannick Alléno. Je voulais apprendre à faire comme lui des assiettes magnifiques. Après je suis partie à l’Atelier Etoile chez Joël Robuchon. J’ai gravi les échelons uns à uns. J’ai aussi repris un restaurant à Puteaux. En 2019, le chef étoilé Adriano Cattaneo qui travaillait chez Robuchon à Hong Kong m’a appelée. Il m’a proposé de venir. Je suis restée 5 ans. Cela m’a permis de travailler en profondeur les recettes de M. Robuchon.

Vous officiez chez Gaddi’s depuis l’an dernier ?

Oui. Au bout de 5 ans, j’avais besoin d’un nouveau défi. Le Peninsula m’a contactée, je me suis lancée et je suis passée d’un univers où on travaille des recettes déjà faites à une institution où on nous demande de créer tout le temps. Je peux y écrire ma propre histoire. J’ai saisi l’opportunité sans trop savoir où j’allais. J’ai vraiment accroché avec les gens et l’ambiance. La brigade compte douze personnes. Je suis la seule Française. La partie créative se joue souvent l’après-midi entre deux services. On part des produits qu’on a envie d’utiliser et on réfléchit. On a, par exemple, imaginé une assiette à partir d’un saumon pris en gelée. On a préparé des beaux morceaux, une gelée de tomate, des petits légumes. J’ai utilisé la peau du concombre pour la décoration. Un peu comme cela se faisait à l’ancienne. On fait des essais et on s’arrête quand cela nous va

En tant qu’ambassadrice de ce French GourMay, vous sillonnez la ville ?

On est en train d’organiser des cours de cuisine dans les écoles professionnelles pour promouvoir la cuisine française. C’est un petit morceau de France qu’on amène à Hong Kong et cela permet aussi de montrer qu’il y a des femmes en cuisine. La gastronomie c’est encore un milieu très masculin. C’est intéressant de montrer qu’on peut s’y épanouir en tant que femme.

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Information sur le French GourMay