La recette du Chef Olivier Elzer
La gastronomie s’invite dans vos assiettes avec cette recette signature du Chef Olivier Elzer, étoilé Michelin à Hong Kong. Un velouté onctueux de châtaigne, sublimé par une mousse aérienne au lard fumé, allie douceur et intensité pour un plat réconfortant et raffiné. Une création qui célèbre les saveurs de saison avec une touche de modernité, à découvrir absolument dans votre cuisine ou à proposer à vos convives pour un moment gourmand inoubliable. Un plat que vous retrouvez à la carte du restaurant Clarence.
Velouté de châtaigne & mousse fumée au lard
Au menu :
Velouté de châtaigne
Fricassée de châtaignes
Mousse fumée au lard
Poivre noir fraîchement moulu
Velouté de châtaigne
Échalotes longues : 550 g (finement émincées) / Céleri-rave : 360 g (finement émincé) / Beurre noisette : 100 g / Ail : 25 g (finement émincé) / Châtaignes cuites : 1200 g
Cognac : 120 g / Lait : 2000 g / Sel : 5 g / Poivre noir : 20 tours de moulin
Préparation : Faire revenir les échalotes longues et le céleri-rave dans le beurre noisette jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter les châtaignes, l’ail et le poivre, puis faire suer 2 minutes de plus. Déglacer avec le cognac et laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Ajouter le lait et cuire à feu doux, couvert, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien tendres. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse, puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Au moment du service, ajuster la consistance avec un peu de lait si le velouté est trop épais.
Base pour mousse fumée au lard (pour 1 siphon ISI de 0,5 L)
Lard fumé (en dés) : 200 g / Ail : 6 g (finement émincé) / Échalotes longues : 55 g (finement émincées) / Thym : 2 g
Lait : 250 g / Crème fleurette : 150 g / Cognac : 88 g / Poivre noir : 10 tours de moulin
Préparation : Faire revenir le lard à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter l’ail, le thym, le poivre et les échalotes, puis faire suer jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides. Déglacer avec le cognac et laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Ajouter le lait et la crème, puis cuire 2 minutes à feu moyen en remuant constamment. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois en pressant bien pour extraire tout le liquide.
Pour la mousse : Ajouter 2 % de Pro Espuma à la base liquide, mixer au mixeur plongeant, puis passer à nouveau au chinois. Verser dans un siphon, ajouter une charge de gaz, bien secouer et maintenir à 60 °C pendant le service.
Astuce du Chef : Servez le velouté bien chaud, accompagné d’un nuage de mousse au lard fumé et d’un tour de poivre noir fraîchement moulu pour une expérience gustative équilibrée.
Clarence : 25/F, H Code, 45 Pottinger Street, Central, Hong Kong
Déjeuner : https://www.clarencehk.com/lunch-set
Diner : https://www.clarencehk.com/dinner
