Escale hongkongaise à Épure pour le chef Michel Portos

Une brise aux doux parfums de calanque a soufflé dans la cuisine du restaurant Épure à Harbour City. Michel Portos, chef doublement étoilé, chef de l’année Gault et Millau 2012, chef et propriétaire du Malthazar et du Poulpe à Marseille, y a posé ses valises début mars à l’invitation du maître des lieux, son ami et complice de longue date le chef Nicolas Boutin. Propos recueillis par Philippe Dova

Trait d’Union : Quelles sont les raisons de votre venue à Hong-Kong ?
Michel Portos : Elles sont doubles ! J’adore Hong-Kong , c’est un endroit atypique dans le monde ! J’y suis déjà venu une dizaine de fois. Par ailleurs, cela faisait quelques temps que nous évoquions avec Nicolas la possibilité de faire quelque chose ensemble ici. Je suis venu pour Hong-Kong et pour Nicolas !

L’idée d’ouvrir un restaurant ici vous est-elle venue ?
Non. L’idée est avant tout de prendre du plaisir, de communiquer, de voir des nouvelles recettes, des nouveaux tours de main, de goûter des nouveaux plats. C’est cela le plaisir d’être cuisinier, ce n’est pas forcément celui de monter des affaires à tour de bras sur toute la planète. Après, selon la célèbre expression, seuls les imbéciles ne changent pas d’avis…

Où allez-vous déjeuner ou dîner à Hong-Kong ?
J’évite d’aller dans les restaurants français. J’aime bien manger dans de petites gargotes locales pour y découvrir des spécialités, des plats que je n’ai pas l’occasion de manger en France. J’ai vraiment envie de goûter des choses authentiques dans leur pays d’origine.

Ces découvertes sont-elles des sources d’inspiration pour vous ?
Complètement. Chacun de mes voyages dans le monde donne lieu à chaque retour à la création d’un plat correspondant au plat qui m’a marqué pendant mon séjour.

Le menu que vous proposez s’inspire de spécialités populaires de la cuisine familiale marseillaise …

C’est la cuisine qui a bercé mon enfance dans les Bouches-du-Rhône. Je l’ai forcément adaptée au lieu mais il faut que l’on y retrouve toutes les sensations ! Ce sont des plats qui demandent un peu de savoir faire, beaucoup de cuisson, de travail. La cuisine familiale, de grand mère ou maternelle, ce n’est pas une cuisine hasardeuse faite de bric et de broc. Il faut avoir un peu de savoir-faire pour l’adapter à un établissement gastronomique comme Epure. Les produits étaient magnifiques, toute la brigade de Nicolas a été formidable et a vraiment joué le jeu.

Est-il important pour vous d’être un chef étoilé ?
Oui, c’est l’aboutissement d’une carrière mais aussi une reconnaissance à travers le monde. Si je voyage dans le monde c’est grâce à la référence Michelin.

Vous parlez du Michelin France ?
Oui. Les éditions du Michelin à l’étranger sont des structures qui ont été mises en place avec des personnes qui ont un autre fonctionnement… A Hong-Kong cela paraît beaucoup plus compliqué qu’en France ou en Europe… La stratégie de Michelin en Asie c’est la vente de pneus ! On ne sait pas ce qui se passe à l’intérieur du Michelin mais globalement, j’y crois encore !

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
Purement par hasard ! Je voulais travailler avec Cousteau sur la Calypso, c’était ma passion, être cosmonaute, astronaute ou motard dans la gendarmerie. Ma mère ne m’a jamais vu cuisiner contrairement à d’autres chefs ! J’ai commencé à vingt ans !

J’ai passé un bac G2 comptabilité et ensuite je voulais être cuisinier. Il n’y avait pas de lycée hôtelier à Marseille, je me suis présenté au CFA pour le CAP de cuisinier classique, la section était pleine et j’ai été a orienté vers un CFA qui formait au CAP cuisinier de collectivité !

Je dois être le seul chef deux étoiles en France avec un CAP de collectivité ! Aujourd’hui, je le dis dans les écoles : ce qui compte c’est la passion et l’envie de travailler !