A la découverte de « Louise »
En collaboration avec le groupe de restaurants JIA Group, le chef étoilé, Julien Royer, du restaurant « Odette » de Singapour, vient d’ouvrir les portes de « Louise », son nouvel établissement au cœur du quartier de Central, au PMQ. Il s’agit du premier projet du chef français en dehors de Singapour, le design du restaurant a été confié au Hongkongais André Fu à qui l’on doit l’Upper House, le St Régis, Azure à Hong-Kong ou encore le Waldorf Astoria de Bangkok. Deux étages, un rez-de-chaussée confortable avec une ambiance entre lounge et bistro, idéal pour un verre accompagné d’un plateau de charcuterie ou de fromage ou encore de saumon ou de caviar. A l’étage l’atmosphère est plus gastronomique avec une cuisine française raffinée préparée avec les meilleurs produits par le chef Franckelie Laloum. Rencontre avec le maître des lieux.
Propos recueillis par Catya Martin
Trait d’Union : Quel est votre parcours ?
Franckelie Laloum : J’ai commencé la cuisine à l’âge de 17 ans et ai rapidement travaillé pour des restaurants gastronomiques. A Paris au Pavillon Ledoyen, à Roanne chez Troisgros, ensuite je suis parti sur la Côte d’Azur à Cannes travailler pour La Palme d’Or et la Villa des Lys. Puis Valence dans un restaurant 3 étoiles, la Maison Pic. Ensuite j’ai commencé une carrière à l’étranger. Shanghai d’abord, au restaurant gastronomique Jade on 36 situé au sommet de l’hôtel Pudong Shangri-La. C’est à cette période que j’ai rencontré Julien Royer, à l’occasion des « Asia’s 50 Best Restaurants », en 2013. Nous étions tous les deux dans le classement, moi avec Jade on 36 et lui à Singapour avec Jaan, le restaurant où il travaillait avant d’ouvrir en 2015 son propre restaurant, Odette. Ensuite je suis allé à Tokyo au Ritz. Me voila maintenant à Hong-Kong grâce à mon épouse qui a eu une opportunité professionnelle.
Où vous sentez-vous le plus à l’aise ?
Ici, à Hong-Kong. C’est beaucoup plus cosmopolite, il y a une réelle dynamique.
Quand je suis arrivé à Shanghai, il y avait une énergie folle avec des restaurants qui ouvraient en permanence, mais il est très difficile de trouver les produits que vous voulez pour votre cuisine. A Tokyo, il n’y a pas le même dynamisme alors que nous y avions des produits exceptionnels. A Hong-Kong vous pouvez trouver les produits du monde entier et il y a une véritable compétition. Tous les plus grands chefs du monde sont ici, tous les plus bons restaurants. Vous devez vous battre pour réussir.
Vous avez ouvert en juin, quel est votre objectif, l’étoile ?
Non, notre objectif est de faire plaisir aux gens. On a voulu créer un endroit avec Julien Royer où les gens se sentent bien, où l’on peut manger de la bonne cuisine avec de bons produits. Nous utilisons les mêmes produits que les grands restaurants de Hong-Kong. Notre projet est de faire une cuisine simple, lisible et française.
Qu’est-ce qui fait que Louise n’est pas un restaurant comme un autre ?
Aujourd’hui à Hong-Kong, il n’y a pas vraiment de bistro « haut de gamme » et c’est ce que nous proposons avec Louise. Vous avez Neighbourhood ou Belon un peu plus haut de gamme, mais un établissement franco-français, il n’y en a pas. Dans notre espace « bistro », nous proposons des plateaux charcuterie-salade avec des produits de qualité, nous servons des huîtres, avons 12 vins différents au verre pour le rouge et pour le blanc. Notre concept est un vrai bistro, avec des croque-monsieur, des sandwichs au jambon, du foie gras, le tout avec simplicité. A l’étage nous avons souhaité proposer une offre plus gastronomique mais toujours avec le respect du produit. Je n’ai pas encore trouvé d’équivalent à Hong-Kong. Tout ce que je souhaite c’est que le restaurant soit plein, qu’il plaise, que notre travail et la qualité de nos produits soient reconnus, c’est pour moi la meilleure des récompenses.
Quel est le plat « signature » ?
S’il faut en donner un, ce serait le poulet jaune rôti à partager bien sûr. Mais, en fait, à la carte tout est “signature” pour moi. J’aime tout, je mange de tout. Avec Julien nous travaillons la carte ensemble. Nos plats sont travaillés, nous changeons notre menu tous les trois mois avec quelques plats que l’on garde.
Quel a été la partie la plus compliquée et la plus facile pour cette installation ?
Le plus compliqué est définitivement le personnel. Ensuite j’ai été impressionné par la vitesse à laquelle nous sommes passés de Aberdeen Social restaurant à Louise. Je n’avais jamais vu ça. Tout s’est fait en deux mois et demi. Nous avons fermé Aberdeen Street le 1er avril et le 18 juin Louise ouvrait ses portes. Je n’y croyais pas.
