Bain-Marie, le traiteur hongkongais qui mise sur le beau et le réutilisable

À Hong Kong, Bain-Marie s’est fait une place à part dans l’univers du traiteur. Cofondé par Rémi Braillon et Antoine Boulay, le service propose des prestations événementielles soignées tout en limitant au maximum les emballages jetables. Une approche qui combine qualité, esthétique et responsabilité.

Par Catya Martin

L’histoire de Bain-Marie commence autour d’un objet simple : le bocal en verre. Avec son associé Antoine Boulay, Rémi Braillon imagine d’abord un service destiné aux salariés de bureau. Le principe : préparer des lunchs ou des dîners dans des bocaux consignés, organiser des pop-ups à la sortie des entreprises, puis récupérer les contenants le lendemain.

Dès le départ, la démarche est claire. Bain-Marie veut proposer un produit sans déchets, pratique et éco-responsable. Mais la crise du Covid vient rapidement bouleverser ce modèle. Les bureaux se vident, les événements ralentissent, et l’entreprise doit se réinventer.

Pendant cette période, Bain-Marie développe des meal plans livrés à domicile, du petit-déjeuner au dîner, toujours en bocaux. Puis l’activité évolue progressivement vers le traiteur événementiel. Les prestations sur les bateaux deviennent alors un relais important. Rémi rejoint pleinement l’aventure à ce moment-là, en partant régulièrement avec Antoine comme chef privé à bord. « Ça n’avait plus rien à voir avec les bocaux, mais ça nous permettait de survivre », résume-t-il.

Aujourd’hui, Bain-Marie a gardé cette logique d’origine, mais l’a adaptée à une activité plus large : événements d’entreprise, réceptions privées, cocktails, plateaux repas ou prestations sur mesure. Le système repose sur des contenants réutilisables. Les plats froids sont présentés dans des plateaux en bambou, les plats chauds dans des contenants métalliques, puis tout est récupéré après l’événement.

Ce choix permet de réduire les emballages jetables, mais il apporte aussi un véritable avantage esthétique. Lorsqu’une entreprise commande pour 30 ou 40 personnes, les plateaux en bois ou en bambou offrent une présentation bien plus élégante qu’une accumulation de boîtes jetables. Bain-Marie fournit également les pinces, les porte-labels et, si besoin, quelques éléments de décoration.

« Ce qu’on a découvert avec le temps, c’est que pour beaucoup de personnes, le gros avantage, c’est que c’était joli », explique Rémi. Le durable devient ainsi une manière de monter en gamme.

Derrière cette expérience fluide, l’organisation est pourtant lourde. Bain-Marie est installé à Wong Chuk Hang, dans le sud de l’île de Hong Kong, avec une cuisine centrale et un espace de stockage d’environ 200 m² uniquement dédié aux équipements. Car le réutilisable prend de la place, pèse lourd, demande du nettoyage, du transport et une vraie logistique.

Rémi insiste sur ce point : lorsqu’un client loue du matériel, il ne paie pas seulement la valeur de l’objet, mais tout le service qui l’accompagne — stockage, préparation, nettoyage et récupération.

La clientèle a d’abord été surtout européenne et française, plus sensible aux questions éco-responsables. Mais les mentalités évoluent aussi à Hong Kong. Selon Rémi, la prise de conscience est plus lente, mais réelle. Pour convaincre, cependant, il faut que le durable soit aussi beau et pratique. « La première raison, c’est parce que c’est beau, et ensuite vient l’avantage éco-responsable », observe-t-il.

Côté cuisine, Bain-Marie mise sur la qualité du produit et le plaisir de recevoir. Rémi et Antoine viennent tous deux d’écoles de commerce, mais partagent une vraie passion pour la restauration. Antoine s’est reconverti en passant son CAP cuisine ; Rémi avait déjà lancé des bars à salade à Paris avant de rejoindre l’aventure. Avec leur équipe, ils construisent une carte pensée pour les événements professionnels comme privés : généreuse, soignée, facile à partager.

Aujourd’hui, l’entreprise compte environ une trentaine de personnes, avec des variations selon les saisons. En haute saison, l’effectif peut monter à 35, sans compter les livreurs externalisés et les renforts ponctuels en cuisine. La croissance de l’entreprise s’est accompagnée de process plus solides, qui permettent de mieux gérer les commandes, les équipements et les imprévus.

Pour l’avenir, Rémi voit encore un vrai potentiel à Hong Kong. Bain-Marie commence à être connu, mais le marché reste large. Le réutilisable, selon lui, a de l’avenir, surtout parce qu’il améliore l’expérience client autant qu’il réduit les déchets.

La prochaine étape s’appelle Maison Pastel. Cette nouvelle marque, orientée luxe, visera les marques haut de gamme et une clientèle privée très aisée. Elle conservera l’usage du réutilisable, mais dans une logique encore plus poussée d’élégance et de raffinement, avec une équipe dédiée, un chef français et une pâtissière française.

Avec Bain-Marie, le traiteur durable prend ainsi une forme concrète : une cuisine de qualité, une présentation soignée et une logistique pensée pour jeter moins. À Hong Kong, l’entreprise prouve qu’un événement peut être à la fois beau, gourmand, premium — et plus responsable.

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Informations : https://bainmariehk.com/