Rencontre : Philippe Orrico à l’occasion de Elite Dining City (3-13 nov 2016)

 

Jusqu’au 13 novembre, a lieu à Hong Kong la 1ère édition de Elite Dining City Week, organisé par Dining City, en partenariat avec l’office du tourisme de HK. 11 jours durant lesquels une vingtaine de restaurants proposeront un menu spécial incluant des plats signatures ainsi que des nouveautés. A la veille de cet événement, nous avons rencontré Philippe Orrico, chef réputé à la tête de Upper Modern Bistro, On Dining et Picnic on Forbes.

Propos recueillis par Delphine Kahn

Trait d’Union : Comment êtes-vous arrivé à Hong Kong, pourquoi cette ville ?

Philippe Orrico : C’est Pierre Gagnaire qui m’a fait venir ici il y a 10 ans pour l’ouverture de son restaurant Pierre au Mandarin Oriental. Auparavant, j’avais travaillé pour lui à Paris puis à Londres. J’y suis resté 3 ans en obtenant une étoile Michelin dès la 1ère année. Je suis ensuite parti à Hullet House où j’avais en charge quatre restaurants. J’ai donné sa 1ere étoile à St George puis j’ai décidé d’ouvrir ma propre adresse : Upper Modern Bistro le 18 octobre 2013, il y a tout juste 3 ans. L’année suivante j’ouvrais On Dining, puis Picnic on Forbes à Kennedy Town en 2015. J’ai obtenu une étoile Michelin dès la 1ere année pour 4 ouvertures de restaurant consécutives à Hong Kong : Pierre, St George, Upper Modern puis On Dining. Rarissime pour un chef, j’en suis assez fier.

Un nouveau restaurant chaque année, que nous réservez-vous pour 2016-2017 ?

Soyez encore un tout petit peu patiente mais une ouverture est prévue cet automne, avec l’équipe qui était à la tête de « Le Dôme de Cristal ». Je ne peux vous en dire plus pour le moment mais cela devrait bientôt faire le buzz.

Comment positionnez-vous chaque adresse, quelles sont les différences, y en a-t-il de plus compliqué que d’autres ?

Disons pour simplifier que Upper Modern est un bistro moderne, On Dining est un restaurant haut-de-gamme (et non gastronomique) et Picnic on Forbes est le café bistro de quartier. Ce dernier est le plus difficile à lancer car situé dans un quartier un peu éloigné, mais en pleine croissance et qui voit apparaître de nouvelles adresses presque chaque jour. Celui qui marche le mieux est On Dining, notamment grâce à sa situation en plein cœur de LKF.

Parlons maintenant de Elite Dining City Week, qu’est-ce qui vous a attiré dans cette idée ?

Elite Dining a contacté uniquement de belles adresses, bénéficiant de bonnes critiques et d’un positionnement très qualitatif. La plupart des restaurants participants sont étoilés, je suis donc fier de pouvoir figurer dans la liste des partenaires.
Par ailleurs cela me permet d’attirer une clientèle nouvelle grâce à des menus très attractifs en termes de prix. J’espère alors accueillir des habitants n’ayant pas forcément les moyens ou l’habitude de venir dîner dans ce type de restaurant.
Et puis pour être tout-à-fait honnête, cela permet aussi de communiquer et de bénéficier d’une promotion exceptionnelle.

Comment vous êtes-vous préparé à l’événement, aviez-vous un brief de départ, des contraintes à respecter ?

Pas du tout, nous avons eu carte blanche ! Aucune ligne directrice. Pour ma part, j’ai choisi de proposer un menu très accessible, différent dans chaque restaurant et qui représente bien l’âme de chacune des adresses. 5 plats chez On Dining et 3 plats chez Upper Modern, proposant à la fois de grands classiques mais aussi des innovations créées spécialement à cette occasion. Par exemple chez On Dining, il y a du pigeon, un des mets phares du restaurant, mais cette fois il sera revisité avec une recette totalement nouvelle.

Avec l’idée de les garder dans le futur, de les tester auprès de la clientèle, ou alors ce sera une occasion unique ?

Je ne peux pas encore prévoir. Vous savez, au final, c’est le client qui décide si un plat doit rester à la carte ou disparaître. J’espère que nous pourrons garder les nouveautés mais si elles ne plaisent pas nous les supprimerons ou les modifierons. Je change très souvent mes menus en fonction des envies et des attentes. Il m’est déjà arrivé de créer une recette à la demande d’un client, ou suivant une de ces idées. Une anecdote : un jour, un client qui savait que j’avais travaillé à la Côte St Jacques, restaurant 3 étoiles à Joigny en France, m’a demandé pourquoi je ne proposais pas de canard alors que c’était une de mes spécialités en Bourgogne. Je l’ai ajouté à la carte et il est resté, avec le succès qu’on lui connaît.

Aujourd’hui, nous voyons apparaître de plus en plus de tendances alimentaires telles que le sans-gluten ou le vegan, comment vous adaptez-vous ?

Je propose toujours un menu végétarien et du pain sans gluten, dans toutes mes adresses. Je m’adapte beaucoup plus que les restaurants végétariens qui eux, me disent toujours non lorsque je demande de la viande.

Dernière question : comment gérez-vous votre temps entre les 3 restaurants et les événements tels que Elite Dining ou Wine and Dine Festival sur lequel vous êtes également présent?

La majorité de mon temps, je suis à On Dining derrière les fourneaux. Je passe chez Upper ou Picnic on Forbes une fois par semaine pour goûter. Sur ce, je dois filer, j’ai une démonstration à faire à Wine and Dine Festival.

Plus d’infos sur l’événement : http://www.elitediningweek.com/lang/en