Rencontre avec Ka Kei Wong, le nouveau chef de Clarence
Entre tradition et audace, la scène culinaire hongkongaise ne cesse de se réinventer. Au cœur de cette effervescence, le Chef Ka Kei Wong incarne une nouvelle génération de talents, où l’héritage familial se marie à une créativité sans frontières. Des cuisines belges aux saveurs de Hong Kong, Ka Kei Wong a forgé son style entre discipline française et audace asiatique. Après des années auprès de mentors d’exception, de Frédéric au Dome à Vicky Cheng (VEA) et aujourd’hui Olivier Elzer – ce chef belge d’origine sino-portugaise pose désormais ses valises à Clarence, un restaurant qui mise sur une élégance décontractée et des saveurs vibrantes. Dans cette interview, il évoque son amour des produits bruts, son poulet jaune fétiche, et les défis d’une cuisine créative à grande échelle. Avec une philosophie simple : « des plats qui donnent envie d’une bouchée de plus ». Un dialogue à savourer comme l’un de ses menus – léger, généreux et plein de surprises.
Propos recueillis par Catya Martin
Pouvez-vous nous parler de votre parcours et de ce qui vous a mené à devenir chef ?
Chef Ka Kei Wong : J’ai commencé très jeune. J’ai intégré une école culinaire alors que j’étais encore au lycée. Ensuite, j’ai travaillé aux côtés du Chef Frédéric au Dome, qui m’a finalement encouragé à venir à Hong Kong pour acquérir plus d’expérience. J’y ai passé deux ans chez Vea, avant d’ouvrir mon propre restaurant pendant trois ans. Plus tard, j’ai rejoint 1880 avant sa fermeture. La cuisine a toujours fait partie de ma vie : mes parents tenaient un restaurant, donc j’ai baigné dans ce milieu depuis l’enfance. Devenir chef était, en grande partie, une évidence.
Qui ont été vos mentors ou les chefs qui vous ont le plus inspiré ?
J’ai eu la chance d’être guidé par plusieurs figures marquantes. Le Chef Frédéric a été l’un des premiers à m’inspirer profondément. Après l’école culinaire, je n’étais pas sûr de vouloir rester dans le métier, mais travailler avec lui m’a révélé le côté passionnant et créatif de la cuisine – ce qui m’a convaincu de persévérer. Chez Vea, j’ai appris sous la direction du Chef Nate Wong, qui m’a inculqué la discipline et le sens des responsabilités, des valeurs essentielles dans ce domaine. Plus tard, Vicky Cheng m’a transmis une compréhension approfondie des accords de saveurs, de la narration à travers les plats, et même des aspects business de la restauration. Quant au Chef Olivier Elzer, il m’a offert une liberté créative dans son restaurant, une opportunité pour laquelle je lui serai toujours reconnaissant.
Quel plat ou quelle expérience culinaire a marqué votre carrière ?
Mon arrivée à Hong Kong a été une révélation. En Belgique, les ingrédients étaient limités, mais ici, j’ai découvert une incroyable diversité : fruits de mer séchés chinois, concombres de mer, nageoires de requin… Une toute nouvelle palette de saveurs s’est ouverte à moi. Si je devais choisir un seul plat, ce serait l’huître au vinaigre de concombre et pastèque. Je l’ai créé peu après mon installation dans la ville, et il a connu un vrai succès. Léger et rafraîchissant, je le réinterpréterai d’ailleurs prochainement pour le menu de Clarence.
Pourquoi avoir choisi de rejoindre Clarence ?
Clarence incarne pour moi une rare opportunité : un restaurant qui allie créativité et accessibilité. J’ai été séduit par sa vision d’une gastronomie raffinée mais sans prétention, en phase avec ma propre philosophie. Les convives hongkongais sont exigeants et aventureux – c’est l’endroit idéal pour expérimenter des saveurs tout en mettant en valeur les produits locaux.
Comment décririez-vous votre style culinaire en trois mots ?
Authentique, saisonnier, rafraîchissant.
Quelles sont vos principales influences en cuisine ?
Mon style puise surtout dans les cuisines française et asiatique. J’adore travailler avec des produits de saison, des fruits et des ingrédients locaux. Pour moi, les matières premières doivent s’exprimer sans artifice superflu.
Quels ingrédients ou techniques affectionnez-vous particulièrement ?
J’aime découper des produits entiers – un poulet, un poisson – de A à Z. Cela apprend le respect de l’ingrédient à l’équipe, réduit le gaspillage, et permet d’utiliser chaque partie de manière créative. Chaque morceau a sa propre saveur, c’est une leçon précieuse pour les jeunes chefs.
Comment comptez-vous adapter votre cuisine au marché hongkongais ?
Les convives locaux privilégient aujourd’hui des saveurs plus légères et fraîches, contrairement aux plats plus riches d’Europe. Je garde la profondeur aromatique dans mes assiettes, mais je l’équilibre avec des touches fruitées ou acidulées pour correspondre aux attentes locales.
Quels ingrédients asiatiques ou locaux aimez-vous intégrer à vos menus ?
Le poulet jaune est mon chouchou. Franchement, je pense que Hong Kong a les meilleurs poulets au monde : leur équilibre entre gras et viande est exceptionnel, et leur goût incomparable. Leur gras, légèrement jaunâtre (contrairement au blanc des poulets européens), fait toute la différence.
Pouvez-vous nous donner un avant-goût de votre nouveau menu ?
Le menu repose sur la même philosophie : des plats satisfaisants mais pas écrasants, avec des portions étudiées pour donner envie d’une bouchée de plus. C’est cet équilibre qui rend une expérience culinaire mémorable.
Y a-t-il un plat signature que vous êtes impatient de présenter à Clarence ?
Le poulet sera sans doute un incontournable – c’est mon ingrédient fétiche, et il aura une place centrale au dîner. (Une photo est disponible ici.)
Quels sont les défis majeurs que vous anticipez à la tête de Clarence ?
Le plus grand défi ? Gérer un volume élevé (plus de 80 couverts en deux heures) sans sacrifier la qualité ni la présentation. Concevoir des plats est une chose ; les adapter à une production à grande échelle, avec une constance irréprochable, en est une autre.
Quel est votre plat réconfort préféré?
Un riz au char siu avec un œuf au plat par-dessus. Simple et parfait.
Si vous pouviez cuisiner pour une célébrité, qui serait-ce et pourquoi ?
Ce qui me toucherait le plus serait de cuisiner pour des personnes qui n’ont pas souvent accès à une bonne table. Partager cette expérience avec quelqu’un qui en est habituellement privé me semble bien plus significatif.
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui rêvent de devenir chef ?
J’aime cette citation de Denzel Washington : « Ne confondez pas mouvement et progrès. » Dans notre métier, être occupé ne suffit pas – il faut agir avec intention et détermination. C’est le message que je transmets aux jeunes chefs.
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