A la rencontre d’un caviste breton à Hong-Kong
Arrivé en 2005 à Hong-Kong où il travaille pour le restaurant étoilé Michelin du Four Season, Caprice, Cédric Bilien devient rapidement le chef sommelier de l’ensemble de l’hôtel. C’est à la Tour d’argent, au Pavillon Ledoyen puis au Georges V, à Paris que le Breton de 40 ans a débuté sa carrière de sommelier. Très vite, il va travailler avec les meilleurs sommeliers du monde comme Eric Beaumard ou encore Enrico Bernardo, ce qui lui apporte toutes les connaissances et la crédibilité nécessaires au bon déroulement de sa carrière.
Par Catya Martin
Lycée hôtelier de Chaptal à Quimper puis celui de Dinard où il passe sa mention complémentaire sommellerie, Cédric a développé très jeune une passion pour le vin et le métier de sommelier.
Dès 2009, il décide de quitter le confort des hôtels étoilés et fonde à Hong-Kong sa propre société de distribution de vin, Capital Wine.
Fort de son parcours et de son expérience, le jeune Français devient très rapidement une référence au sein de ce marché.
« Je distribue des grands vins très recherchés avec certaines maison en exclusivité », indique le jeune père de famille. Sa clientèle est variée avec des Français qui recherchent de bons vins à consommer au quotidien pour des budgets allant de 200 à 300HKD la bouteille, ou bien des amateurs de grands crus rares qui n’hésiteront pas à dépenser près de 20.000 euros pour la bouteille de leurs rêves. « J’ai aussi des clients en France qui me proposent de racheter leurs caves », ajoute-t-il.
Surpris par les budgets de quelques clients chinois, Cédric précise néanmoins que certains d’entre eux achètent mais ne boivent pas. « Pour eux c’est un investissement, au même titre qu’une oeuvre d’art ».
Avec une cave de plus de 15.000 bouteilles en stock, Capital Wine a su s’imposer (comme) auprès des amateurs asiatiques comme une cave de qualité offrant les plus grands millésimes et grands crus français. « Hong-Kong est une place mondiale unique pour le vin », précise le jeune Français. « C’est à Hong-Kong que l’on ouvre les bouteilles les plus rares, souvent introuvables », explique-t-il.
Capital Wine propose des bouteilles pouvant aller de 20 à 20.000 euros, mais Cédric a aussi quelques clients qui ont décidé de lui confier la gestion de leur cave à vin. « Certains clients ne sont pas forcément à Hong-Kong et je gère une dizaine de caves particulières », précise-t-il.
Lorsque l’on évoque avec lui les prix qui souvent affolent certains amateurs lors de ventes aux enchères, le sommelier nous explique qu’il n’achète jamais lors de ces ventes. « Je vais assister à certaines grandes enchères pour voir les évolutions des prix du marché de certaines bouteilles et aussi pour rencontrer les amateurs présents à ces ventes », tient-il à préciser.
Une équipe de télévision française a suivi Cédric récemment dans le cadre d’un reportage pour l’émission « Envoyé spécial ». Visite de clients, achats des bouteilles, tout était organisé afin de connaître au mieux les besoins et les demandes de cette clientèle asiatique qui n’hésite pas à dépenser une fortune pour une bouteille de vin.
« On assiste à des ventes que l’on ne pourrait pas envisager ailleurs. Dernièrement, j’ai vendu à un hôtel casino de Macao, avec qui je travaille, une bouteille de Romanée-Conti à 16.000 euros pour un cadeau que l’hôtel faisait à un joueur malchanceux”, raconte-t-il. L’entrepreneur doit également répondre à des demandes de particuliers très précises et assez uniques comme un Cheval blanc 1955, une caisse de Romanée-Conti ou encore une année considérée comme introuvable d’un Pétrus.
Toujours prêt à relever tous les défis, Cédric Bilien a su donner satisfaction à une clientèle de plus en plus exigeante et de plus en éduquée. “Les jeunes filles chinoise veulent aujourd’hui apprendre à connaître les vins. Il y a une nouvelle génération de 25/30 ans qui travaillent principalement dans le milieu de la finance et qui n’hésitent plus à dépenser dans de bons vins”, souligne Cédric.
Son souhait est d’élargir au maximum ses sources pour trouver les vins et flacons rares. “Les domaines familiaux sont de plus en plus rares avec des quantités produites limitées et des prix en hausse constante. Il faut donc que je puisse trouver plus de particuliers qui accepteraient de me vendre leur cave. C’est là que je peux encore trouver des bouteilles rares, qui ne sont plus sur le marché et qu’il serait impossible de vendre en France. Aujourd’hui, seule l’Asie a encore la capacité d’acheter des flacons à ce prix”, conclût-il.
Lien vers l’emission d’envoyé spécial, « L’ivresse du succès”.
