NEPAL. 8 chefs étoilés mobilisés pour un déjeuner de charité
Alors que le Népal pleure ses morts et ses disparus, l’élite gastronomique de Hong Kong s’est rassemblée mi-septembre dans les cuisines du restaurant AMBER pour un geste de solidarité. L’idée a germé dans l’esprit de Richard Ekkebus, directeur culinaire de l’établissement. Le chef étoilé a lancé un appel à 7 de ses confrères installés à Hong Kong pour concevoir un menu dont l’intégralité des recettes sera reversée au fonds d’aide d’urgence lancé par la Croix Rouge de Hong Kong pour le Népal.
Entretiens croisés réalisés par Anne-Claire Poignard
Richard Ekkebus, Amber : Cette cause me tient particulièrement à cœur. La communauté népalaise constitue depuis longtemps un pilier discret mais essentiel du secteur de l’hôtellerie-restauration à Hong Kong : elle fait preuve d’un grand sens de l’engagement, de générosité et de loyauté, tout en étant toujours au service des autres avec chaleur et dignité. En cette période difficile, il me semblait tout naturel que nous nous mobilisions, en tant que professionnels du secteur, pour les soutenir, eux et leurs familles restées au pays.
Manav Tuli, Leela : Ma mère vit en Inde. C’est elle qui m’a appris la catastrophe. En tant que voisins du Népal, les Indiens entretiennent avec la communauté népalaise une relation qui remonte à des millénaires. Les frontières géopolitiques actuelles font peut-être de nous des pays distincts, mais nos liens sont très étroits, qu’ils soient culturels, spirituels, familiaux ou communautaires. Je ne suis jamais allé au Népal, mais je connais des personnes qui y vivent dont les familles sont directement touchées. J’ai été sous le choc et profondément bouleversé par ces images de villages entiers isolés, de routes et de ponts emportés par les eaux et de familles bloquées, sans aucun moyen d’obtenir de l’aide.
Marc Mantovani, Cristal Room : Personne ne s’attend à ça. On a un restaurant 2 étoiles. Si notre savoir-faire peut permettre de récolter de l’argent pour aider les victimes, c’est une évidence de participer.
Amuse-bouche, entrées, plats, desserts, petits fours, mignardises. Plutôt que de proposer un menu articulé autour d’une cuisine ou d’une philosophie culinaire unique, ce déjeuner à 16 mains traverse différentes traditions gastronomiques, chaque chef apportant un plat qui reflète sa propre approche.
Marc Mantovani, Cristal Room : On a choisi le millefeuille parce que c’est un dessert signature du restaurant. On propose le millefeuille blanc dans la version de Clément Mollar, notre chef pâtissier. Il est fait à base de sobacha (thé de sarrasin), de reine des prés et de pain grillé avec un peu de bière de pain. On a aussi préparé une mignardise : une tartelette chocolat, noix, curry, vin jaune.
Manav Tuli, Leela : J’ai sélectionné des plats porteurs de sens. La poêlée de palourdes au poivre, façon Kerala, est une ode aux fruits de mer locaux de Hong Kong : frais, pleins de vivacité et généreux. L’Aash e Bawardi est un plat royal ; je l’ai choisi pour évoquer l’époque où les échanges culturels, militaires, technologiques et commerciaux étaient intenses entre l’Inde et le Népal. À mes yeux, ces deux plats incarnent l’esprit de lien et de générosité qui est au cœur de ce déjeuner caritatif.
8 chefs. Un menu étoilé proposé à 4.488 HKD par personne. Pour le chef de Amber qui a notamment mis à la carte un kinki pêché à la ligne (poisson prestigieux de la gastronomie japonaise) avec crevettes Carabineros, tomate salée farcie au yuzu koshō et au kinome (feuille de poivrier), huile d’olive, ce rassemblement pour la bonne cause est aussi un hommage personnel à ceux qu’il a croisés sur les routes népalaises.
Richard Ekkebus, Amber : Ma passion pour l’alpinisme dans l’Himalaya m’a offert certaines des expériences les plus marquantes de ma vie ; or, aucun de ces périples n’aurait été possible sans la force, la bienveillance et l’accompagnement du peuple sherpa.
Pour faire un don :
