Résidence permanente pour La Crêperie de Hong-Kong
Sept ans se sont écoulés depuis l’ouverture de la Crêperie au cœur de Hong-Kong à Wanchai. Puis, ce sont deux autres restaurants qui ont vu le jour au sein de l’ancienne colonie britannique, à Sheung Wan et à Causeway Bay.
Succès garanti et satisfaction pour les deux Bretons, dirigeants du groupe, Philippe Ricard et Jacques Commault. Le fondateur, Philippe Ricard, ne pensait pas en 2007, lors de l’ouverture du premier restaurant à Shanghai, que les clients seraient aussi nombreux et que ses restaurants seraient présents dans plusieurs pays d’Asie.
Par Catya Martin
Loin des ambiances d’une multinationale, malgré sa présence en Chine avec trois restaurants à Shanghai, trois restaurants à Hong-Kong, mais aussi un restaurant au Vietnam et au Cambodge, la Crêperie reste une entreprise à taille humaine avec une histoire. « Chaque pays a été développé à partir d’un vrai partenariat », explique Yann Blandford, associé depuis 2010.
La Crêperie au Cambodge
A Hong-Kong, l’équipe dirigée par Yann Blandford, arrivé en 2009, est fière du retour positif de la clientèle. Qu’ils soient résidents hongkongais, expatriés venus d’Asie ou d’Occident, ou bien encore clients de passage, tous sont unanimes sur la qualité proposée par la Crêperie. « Enormément de personnes me disent que c’est aussi bon qu’en Bretagne, voire même meilleur sur certains produits. On retrouve le goût de la Bretagne et c’est un véritable gage de qualité pour nous », explique le jeune gérant.
Epaulé par Tommi Lau et Thierry Perreau pour la gestion des trois établissements, l’entrepreneur français mise aussi sur une décoration similaire des restaurants apportant une ambiance nautique avec des objets rapportés de Bretagne. « Même les salières et les poivrières sont directement importées de Bretagne. Les marinières, en guise d’uniformes de nos employés, sont également un clin d’œil à cette région de France », précise Yann Blandford.
Fort de la fidélité de ses employés, l’équipe de Hong-Kong porte une attention particulière à la formation. « Notre premier crêpier, Thomas, était un breton, nous avons donc été formés par un enfant de la région. Et depuis, nous avons eu plusieurs cuisiniers français, qui nous ont beaucoup apporté. De mon côté, j’ai commencé en salle et petit à petit, par passion pour la cuisine, j’ai pris le relais comme exécutif chef pour créer les recettes et gérer le contrôle qualité, avant de me mettre à former moi-même les cuisiniers sur les nouveaux menus », souligne Yann.
Le Staff
Pour ce qui est du personnel de salle, la plus ancienne serveuse est avec eux depuis le début de l’aventure, déjà sept ans. « Nous avons du apprendre aux serveurs la notion d’un service à la française, sans chichi, et puis la différence entre les cidres brut, doux ou encore demi sec, mais aussi la différence entre des œufs miroirs ou brouillés dans une complète », précise-t-il.
L’authenticité sous toutes ses formes est la marque de fabrique de l’enseigne. « Nous avons misé sur cette authenticité avec des galettes 100% farine de Sarrasin, importée de Bretagne. Tous nos produits sont frais et nos préparations sont faites Maison, comme notre fameux caramel au beurre salé ou encore notre soupe de poisson », tient à préciser le jeune entrepreneur, dont le secret de ses recettes reste bien gardé. « Nous importons aussi notre cidre, Val de Rance et Kerné, en plus de notre jus de pomme artisanal que l’on peut trouver que chez nous », tient à ajouter Yann.
N’hésitant pas à se renouveler en permanence avec de nouvelles recettes tous les six mois, La Crêperie a également diversifié sa carte en y proposant des plats plus « bistro », répondant ainsi à une demande de ses clients les plus réguliers, qui viennent pour des plats de qualité, mais aussi pour l’ambiance et la convivialité qui règne dans les lieux.
Toutes ces attentions permettent à la Crêperie de garder un socle solide de clients fidèles, tant pour le déjeuner avec une clientèle plutôt de bureaux, que le soir où les résidents sont des habitués. « Ce qui nous différencie reste la chaleur humaine. Beaucoup de visiteurs sont des habitués, à chacun de leur passage professionnel à Hong-Kong, ils reviennent. Ils sont heureux de voir que nos employés les reconnaissent et il se créé une relation d’amitié », indique-t-il.
Wanchai
Même si la conjoncture économique n’est pas au rendez-vous et malgré la forte augmentation des loyers, l’équipe hongkongaise ne baisse pas les bras et se réinvente chaque jour. Avec un menu pour le déjeuner à 118$HK, des galettes à la carte allant de 88 à 150$HK et des crêpes entre 40 et 100$HK, la Crêperie est avant tout un restaurant destiné aux classes moyennes. « Certes le travail est dur et nous ne comptons pas nos heures mais la reconnaissance des clients nous le fait oublier. Certains viennent depuis le début de l’aventure. Une autre satisfaction est aussi de voir progresser nos employés en interne. Certains sous-chefs ont commencé comme simple cuisinier, nos superviseurs étaient des serveurs. S’ils restent chez nous ce n’est pas que pour le salaire mais pour notre culture d’entreprise, pour la confiance que nous leur donnons », indique avec fierté Yann Blandford.
Pour l’avenir l’équipe se donne comme mission de consolider les trois crêperies de Hong-Kong. «Notre objectif n’est pas d’ouvrir de nombreux restaurants, nous sommes d’abord attentifs à ce que chaque restaurant se développe bien et que chaque employé progresse dans l’entreprise » conclut le jeune français.
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Les coups de cœur
– Crêpe le Défi (caramel au beurre salé, banane caramélisée, glace caramel au beurre salé).
– La galette Marin (coquilles Saint-Jacques poêlées avec lardons, champignons et sauce au vin blanc et à la crème.)
– L’Eckmuhl (reblochon, pommes de terre, lardons, oignons caramélisés.
– La Complète (jambon, œuf fromage)
– Steak hachés Polmard, un éleveur boucher d’Alsace (sauce à la pate de truffe et au foie gras flambé au cognac)
– Crêpe flambée (suzette réinventée)
