Le pain quotidien est arrivé à Hong-Kong
Après avoir fait le tour de la planète, la chaîne de restaurants « Le Pain Quotidien » a décidé d’installer son fournil à Hong-Kong. C’est en mars dernier que la boutique de Wanchai a ouvert ses portes, proposant repas, pains et viennoiseries faisant le bonheur des petits et des grands. « C’est avant tout une boulangerie où on peut s’asseoir et manger », explique le fondateur, Alain Coumont, venu, en personne, pour l’ouverture de ce premier restaurant. Rencontre avec un chef, amateur de cuisine naturelle.
Propos recueillis par Catya Martin et Isabelle Chabrat
Trait d’Union: Depuis quand avez-vous cette passion pour la cuisine ?
Alain Coumont : J’ai fait ma première tarte aux pommes quand j’avais quatre ans, avec ma grand-mère qui faisait des tartes aux fruits pour la famille. Les parents de ma mère avaient un hôtel restaurant, l’hôtel du nord près de la gare de Huy, en Belgique.
Comment a démarré l’aventure du « Pain Quotidien » ?
J’ai fait l’école hôtelière en Belgique puis ai travaillé dans des restaurants étoilés en France. Ensuite j’ai été chef privé à New-York pendant près de quatre ans.
J’ai d’ailleurs fait le dîner qui a créé Lehmann Brother… Je travaillais pour une banque d’investissement qui, à l’époque, a fusionné pour créer Lehmann Brother…
En 1989 je suis revenu en Belgique, j’en avais marre d’être esclave de luxe à New-York et ai ouvert un restaurant qui était l’équivalent de ce que l’on peut appeler un « bistronomique » maintenant, mais c’était il y a 30 ans…
Mon souhait était de proposer une bonne table venant d’un échappé d’un trois étoiles. Une sorte de restaurant Michelin sans nappe et sans argenterie.
C’est là où j’ai trouvé que le pain n’était vraiment pas bon j’ai donc ouvert ma première boutique de 30m2 avec un loyer de 300 euros par mois. Avec trois gâteaux qui venaient de mon restaurant, deux pains différents, le tout sur un billot de boucher où je coupais des portions. Tout a démarré de façon très simple.
Comment gérez-vous les différences culturelles de tous les pays où vous êtes, entre l’Asie, l’Amérique du Nord, du Sud ou encore le Moyen-Orient ?
On ne change pas grand chose. Peut-être un peu au niveau du « sourcing » des ingrédients mais le menu reste le même. Aux Etats-Unis, je connaissais des boulangers français qui s’installaient et deux ou trois ans après faisaient des « donuts » et des « bagels ». Nous avons su rester très purs et ça fonctionne ! Notre chef Pascal, est Belge. Il a travaillé au Moyen-Orient, au Koweït ou encore à Dubaï pendant quatre ans.
Vous êtes présents dans la région en Inde, au Japon et maintenant à Hong-Kong, l’Asie est un point important pour vous ?
Ici un second restaurant va ouvrir au mois d’aout à Pacific Place. Normalement la Chine devrait suivre car plusieurs groupes sont intéressés notamment le groupe Fosun.
A Hong-Kong nous avons un très bon partenaire et si, d’ici 6 mois, l’expérience est satisfaisante, nous nous étendrons encore avec d’autres ouvertures. Puis ce sera Singapour, la Malaisie et la Thaïlande. Nous avons le temps, nous n’avons que 26 ans avec 259 restaurants dans le monde…
Recette issue du livre d’Alain Coumont : tartine au chèvre, poire et miel
À première vue, la poire n’est pas l’ingrédient idéal d’une tartine, mais quelle alliance avec le miel et le fromage de chèvre !
Nous utilisons de préférence des petits crottins de Chavignol.
Pour 2 personnes
– 2 tranches de pain au levain
– 2 crottins de fromage de chèvre affiné, coupés en lamelles
– 2 poires fermes (conférence, williams … ) coupées en tranches très fines
– Les feuilles de deux brins de thym
– Sel de mer, poivre du moulin
– 1 cuillère à soupe de miel liquide
Faites préchauffer le four sur la position gril.
Faites légèrement griller les tranches de pain au levain.
Déposez-y les lamelles de chèvre et les tranches de poire en les alternant, puis parsemez de feuilles de thym. Salez et poivrez.
Placez les tartines 4 min sous le gril du four: le fromage doit juste commencer à fondre. Nappez d’un cordon de miel et servez immédiatement.
