La recette du chef Olivier Elzer

Ce mois-ci, le Chef Olivier Elzer, connu pour son approche audacieuse et raffinée de la cuisine française contemporaine, nous invite à redécouvrir un classique réconfortant : les joues de porc bourguignon. Ce plat emblématique, souvent associé aux longs repas d’hiver et aux saveurs profondes du vin rouge, est ici sublimé par une technique minutieuse et un équilibre parfait entre tendreté et intensité aromatique.

Avec la rédaction

Avec une cuisson lente de 12 heures à basse température, le Chef Elzer transforme ce morceau modeste en une pièce maîtresse fondante, baignée dans une sauce onctueuse et généreuse. La garniture, composée de carottes coupées en biseau, d’oignons grelots, de pancetta croustillante et de champignons, apporte une touche de fraîcheur et de texture, tandis que la purée de pommes de terre, veloutée et crémeuse, complète ce tableau gourmand.

Cette recette est bien plus qu’un simple plat : c’est une célébration de la patience, du savoir-faire et des produits d’exception. Que ce soit pour un dîner en famille ou un repas entre amis, les joues de porc bourguignon du Chef Elzer promettent de réchauffer les cœurs et les papilles.

Découvrez ci-dessous la recette détaillée, étape par étape, pour réaliser ce chef-d’œuvre chez vous.

Joues de porc bourguignon

Ingrédients (pour 10 kg de joues de porc) :

10 kg de joues de porc

1,5 kg de vin rouge

2,5 kg de tomates en boîte

1 kg de carottes

1 kg de céleri

1 kg d’oignons

10 g de thym

5 g de feuilles de laurier

10 g de poivre noir en grains

Préparation :

Assaisonnez les joues de porc avec du sel et du poivre, puis faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Placez-les dans un plat gastronomique (1/1 GN).

Dans la même poêle, faites revenir le mirepoix (carottes, céleri, oignons émincés) jusqu’à coloration.

Déglacez avec le vin rouge, ajoutez les tomates, le thym et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis versez le tout sur les joues de porc.

Couvrez avec de l’eau (juste assez pour recouvrir la viande et les légumes), puis placez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus. Recouvrez de papier aluminium et faites cuire à 85 °C en mode vapeur + convection (ventilé) pendant 12 heures.

Le lendemain :

Laissez refroidir légèrement, retirez la viande et filtrez le jus de cuisson. Pressez bien pour extraire tous les sucs.

Réduisez le jus jusqu’à obtenir le goût souhaité, puis liez avec un roux brun.

Pour le roux brun :

50 g de beurre / 50 g de farine T45 / 3 kg de jus réduit

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 1 minute. Incorporez le jus réduit en mélangeant bien, puis ajustez l’assaisonnement.

Par portion :

140–150 g de joues de porc cuites / 120 g de sauce / 70 g de garniture

Garniture de joues de porc

Ingrédients :

215 g de petites carottes coupées en biseau

270 g de petits oignons grelots précuits à l’eau salée

190 g de pancetta

200 g de champignons de Paris (ou pleurotes)

30 g de beurre

33 g de vinaigre de xérès

Purée de pommes de terre

Ingrédients :

700 g de purée de pommes de terre (passée au tamis) / 200 g de lait / 200 g de beurre / 5 g de sel