Christian Gonthier : « Mon rôle est avant tout de transmettre »

Depuis juin dernier, l’Intercontinental de Hong-Kong accueille un nouveau chef pâtissier. Christian Gonthier a fait son arrivée au sein du groupe au plus grand plaisir de la clientèle de l’hôtel. Buffets de desserts, réceptions mais aussi conseils pour la carte des desserts des différents restaurants de l’hôtel, rien n’échappe à cet artiste du sucré.

Par Catya Martin

Après avoir fait ses classes auprès des plus grands chefs étoilés dont Jacques Maximin ou encore Alain Ducasse auprès de qui il restera une quinzaine d’années, Christian Gonthier a posé ses valises à Hong-Kong, au sein de l’hôtel 5 étoiles de Tsim Sha Tsui.

C’est à La Mamounia, au Maroc qu’il découvre l’expatriation en 1998. De là il s’envole pour l’Ile Maurice faire l’ouverture de l’hôtel Saint-Géran toujours aux côtés d’Alain Ducasse, il y restera deux ans. Puis retour en France, à Cannes avant de repartir à travers la planète, pays du Maghreb, de nouveau Maurice puis Doha.

Fort de plus de 30 années d’expérience, Christian Gonthier a donc fait une arrivée remarquée à Hong-Kong. « Je suis heureux d’être là aujourd’hui surtout que nous préparons le passage de l’Intercontinental en Regent Hotel », indique le pâtissier français originaire de Brignoles. « Cet établissement est le flagship pour le groupe, et donc une référence », tient-il à préciser.

Pour le Français de 52 ans, l’Asie reste la partie du monde la plus dynamique aujourd’hui. A Hong-Kong il retrouve Maxime Luvara, exécutif chef arrivé également depuis peu au sein du groupe Intercontinental. « Savoir que j’allais retrouver Maxime a été un point déterminant dans mon choix. Nous avons à peu près le même parcours. Nous nous sommes connus à l’Ile Maurice chez Alain Ducasse », indique-t-il.

Le chef exécutif nouvellement arrivé, Maxime Luvara nous rejoint. Pour lui être là aujourd’hui est un challenge exceptionnel. « C’est un lieu empreint d’histoire riche et passionnante avec un héritage incroyable », précise Maxime.

Agréablement surpris par la qualité et le niveau du personnel, Christian tient avant tout à améliorer encore plus les prestations pour satisfaire une clientèle majoritairement asiatique. « J’ai adapté mes pâtisseries aux goûts et à la culture locale, en diminuant notamment les doses de sucre », explique-t-il.

Sa spécificité se retrouve dans les desserts proposés. « J’ai une vision assez personnelle des desserts», explique-t-il. « Certains cherchent le modernisme et la sophistication, d’autres iront vers le classiques. De mon côté, je n’ai jamais opposé les deux, au contraire j’aime mettre côte à côte des desserts extrêmement sophistiqués et d’autres beaucoup plus classiques. Il n’y a pas de classement dans les desserts, pour moi le classement se fait au niveau de l’appréciation par la clientèle. En un mot, c’est bon ou ce n’est pas bon », précise le pâtissier. C’est cet art et ce regard qu’il a souhaité apporter à son équipe. « Mon rôle est avant tout de transmettre. Ici j’ai commencé à les former afin de présenter un buffet de desserts plus attractif, plus coloré pour d’abord attirer l’œil». Nos avons également organisé des formations sur la fabrication du pain notamment au levain ou encore sur la cuisson des croissants. Le buffet principal de desserts proposés est constitué d’une soixantaine de pâtisseries différentes. « Nous voulons que nos clients, d’où qu’ils viennent, et quel que soit leur âge, trouvent ce qu’ils aiment ».

En plus des buffets, le chef regarde avec attention les cartes de desserts de certains restaurants de l’hôtel, mais aussi la carte proposée pour le service en chambre et les différents événements organisés. « Pour le restaurant américain, Steak House, j’ai commencé à m’occuper des desserts pour les fêtes de fin d’année. Concernant le restaurant chinois, Yan Toh Heen, qui, je vous le rappelle a deux étoiles Michelin, j’échange beaucoup avec le chef. Il me donne quelques indications sur ce qu’il souhaite et je lui propose un dessert qui respecte les goûts de base afin de ne pas faire perdre l’identité du restaurant », explique-t-il.

Depuis quelques temps, des « afternoon tea » sont proposés à la clientèle en partenariat avec de grandes marques de luxe. Le mois dernier Guerlain était à l’honneur à l’occasion de leurs 190 ans. L’occasion pour Christian Gonthier de laisser libre cours à sa créativité. « Le partenaire nous donne ses exigences, couleurs, parfums… Pour Guerlain, les parfums demandés étaient la rose ou la lavande. Ensuite je travaille avec mes équipes et nous leur proposons nos choix. Mikimoto voulait plus de pastels et des perles sur les desserts avec des arômes de Matcha ou haricot rouge. De là, c’est à nous de proposer les meilleurs assemblages pour satisfaire nos clients qui seront au final les meilleurs juges ».