Charles-Benoit Lacour, un disciple de Guy Savoy au Dôme de Cristal
Depuis septembre dernier, le jeune chef berjallien a pris les rênes des cuisines du Dôme de Cristal à Central relayé en salle par Cédric Kerhir, un ancien du Spoon d’Alain Ducasse. Les deux Français ont transformé ce restaurant (seul établissement au monde en co-propriété avec le Champagne Cristal Roederer) en haut lieu de la gastronomie française, alliant raffinement et créativité tant dans la salle que dans l’assiette. Les hongkongais se pressent pour déguster le dumpling au foie gras au lait de soja infusé de gingembre sur un lit de chou chinois, fusion parfaite de la cuisine chinoise et française, le pigeon de Bresse aux betteraves et pralines roses, le bar de ligne en papillote ou le magret d’oie accompagné de sa sauce miso caramélisée… Si la valeur n’attend pas le nombre des années, Charles-Benoit Lacour en est l’illustration vivante et compte déjà parmi les meilleurs chefs Français de sa génération. A découvrir sans tarder… Rencontre. Par Philippe Dova
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Trait d’Union : De Bourgoin Jallieu à Hong-Kong, quel est votre parcours ?
Charles-Benoit Lacour : Lorsque l’on est gamin à Bourgoin Jallieu, on aime Zinedine Zidane et Lionel Messi mais moi c’était Guy Savoy ! Etre chef ça a toujours trotté dans ma tête ! La ville de Bourgoin avait organisé un événement pour honorer trois enfants du pays devenus célèbres : Yvon Gattaz ancien président du CNPF dont le fils est maintenant président du MEDEF, et Frédéric Dar. J’avais neuf ans, j’étais gamin et j’avais demandé une photo dédicacée avec Guy Savoy ! J’ai fait le lycée hôtelier de Grenoble, lorsque j’ai eu mon bac j’ai envoyé mon cv à Guy Savoy avec la fameuse photo prise dix ans auparavant et je suis rentré comme commis dans son restaurant parisien ! Après une année j’ai travaillé pendant un an au Pré Catelan, puis une année avec Guy Martin au Grand Vefour et suis retourné chez Guy Savoy comme chef de partie au moment de la coupe du monde de rugby. En 2010 il m’a proposé de prendre la tête de son restaurant à Singapour, j’ai eu besoin de cinq minutes pour embrasser mes soeurs et ma mère avant de prendre l’avion ! Après quatre années à Singapour je voulais rester dans la restauration « de luxe », je suis rentré comme commis dans un restaurant japonais très bien côté au Marina Bay Sands. Ces quelques mois dans une cuisine japonaise m’ont remis les deux pieds sur terre ! J’avais le même uniforme qu’un chef japonais mais je n’avais pas ses connaissances ! Pendant six mois j’étais commis, j’affutais les couteaux, nettoyais les planches à teppaniaki ! Ca m’a fait du bien et lorsque j’ai eu l’opportunité de venir à Hong-Kong, j’ai pensé que c’était le meilleur moment de voler de mes propres ailes. A 29 ans, c’était un challenge extraordinaire qui s’offrait à moi, Hong-Kong est l’un des endroits les plus compétitifs au monde pour la gastronomie. L’endroit est magnifique, la clientèle est exigeante, j’avais tout à gagner !
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Pourquoi les hongkongais viennent-ils chez vous ? Pour les produits Français ?
Les hongkongais sont vraiment des épicuriens, des connaisseurs et des gens curieux. Ils sont ouverts sur le monde, toutes les cuisines du monde sont représentées ici. Nous avons essayé de faire ici un endroit Français, je suis Français, tous mes produits viennent de France, mes poissons viennent de Bretagne, nous avons du foie gras mais nous essayons de nous différencier un peu en étant plus jeunes d’esprit, plus créateurs avec par exemple la raviole de foie gras. C’est de la gastronomie, je travaille les meilleurs produits en étant un tout petit peu plus rock’n’roll ! J’ai des produits Français et c’est à moi en Asie d’essayer de toucher une clientèle en cuisinant des produits, des assaisonnements pour créer quelque chose d’un peu différent. Le challenge est assez simple en fait : créer quelque chose qui surprenne un peu mes clients, essayer d’aller un peu dans leur domaine, m’adapter à ce qu’ils aiment manger. Ne pas être trop Français, être créatif et s’amuser tout simplement.
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Apparemment la recette fonctionne plutôt bien…
C’est la base de notre métier, nous sommes là pour créer du plaisir. Je prends du plaisir à cuisiner pour que mes clients prennent du plaisir à déguster !
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Guy Savoy continue-t-il à suivre votre carrière ?
Absolument ! Si je suis là aujourd’hui c’est parce qu’il m’a appris mon métier ! La première année il m’a appris à travailler, ensuite avec plus d’expérience il m’a appris à cuisiner, à réfléchir. C’est un chef patron. A la fin de la journée, derrière le conte de fée comme il aime à le dire il y a des réalités économiques, il faut
être rentable, il faut aller voir les clients, faire le tour des tables, être généreux. Il ne faut pas se prendre pour des superstars ! Nous sommes des hôteliers et pour cela, la maison Guy Savoy c’est le meilleur centre de formation que l’on puisse trouver.
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Le Dôme de Cristal
3F, The Galleria, 9 Queen’s road
Central, Hong-Kong
Réservations (852) 2116 4688
Bar et restaurant ouvert tous les jours sauf le dimanche.
Formule déjeuner HK$ 398 (3 plats), HK$ 348 (2 plats).
Menu dégustation (8 plats) HK$ 1580
www.cristal-hk.com
