Champagne !

Ses champagnes ne lui appartiennent pas, il aime expliquer qu’il n’en est que le médecin-accoucheur et non le père. Anselme Selossse reste un personnage à la fois discret et énigmatique dans cette Champagne que tout le monde pense connaître. « Je ne suis là que pour donner naissance à un produit en bonne santé et non pour le façonner à mon image » explique t-il. C’est accompagné de Jérôme Prévost, qui a fait ses classes à Avize auprès de lui, qu’Anselme Selosse est venu présenter, à Hong-Kong, ses vins à des sommeliers et aux médias. Jérôme Prévost est venu également parler de sa propre production (La Closerie) aux amateurs hongkongais. Rencontre avec deux hommes sincères et amoureux de la terre de Champagne. Propos recueillis par Catya Martin

Trait d’Union : Chacun de vos vins à sa propre personnalité. Avez-vous une signature ?
Anselme Selosse : Souvent des personnes viennent me voir pour chercher ce que je fais. Je pense que ma signature est dans ce que je ne fais pas !

Ne pas débourber, ne pas enlever les sédiments de raisins, le considérer comme un élément constitutif qui provient de ses éléments d’origine. Utiliser leur défaut comme un atout.

Ensuite il y a ma vision de l’expression d’un produit qui se nomme par son lieu de naissance. Pour moi, c’est une obligation d’élevage, de maturation, de vieillissement qui va exprimer le minéral et donc, le lieu de naissance.

Vous donnez plus d’intérêt aux pays qu’au nom du champagne. Pourquoi ?
A. S. : Vous avez la confrontation de deux visions. Celles de commerçants qui savent que pour bien commercer il faut tout le temps satisfaire ses clients, c’est à dire qu’ils soient rassurés dans leurs achats.

Il y a cette forme qui existe en Champagne mais il n’y avait pas de raison de ne pas aller voir une autre vision de la vinification ou de la production.

Une visions beaucoup plus aléatoire, ou finalement l’homme est très transparent et laisse exprimer la nature.

Je suis un accoucheur pas un père. Mes produits arrivent avec leurs qualités et leurs défaut mais en bonne santé.

Jérôme Prévost : On en revient toujours à cette notion d’origine. L’étiquette de mes champagnes n’est pas « Jérôme Prévost », mais « La Closerie ». Mettre mon nom sur le vin n’a pas de sens, j’ai en tête que le vigneron doit savoir s’effacer par rapport à l’expression d’une nature, d’un sol, d’un climat.

Vous êtes sur les traces et sillage de d’Anselme Selosse. Avez-vous coupé le cordon ombilical ?
J. P. : Anselme et moi sommes comme deux écosystèmes. C’est vrai que je me suis énormément nourri chez lui. Il a eu l’intelligence de m’apprendre à pêcher plus qu’à m’apporter le poisson. Ma plus grande découverte, mon plus grand enseignement, je l’ai appris le premier jour, à la première heure.

Il me donnait du travail à faire de façon assez technique, avec des gestes très simples, qu’il a su m’expliquer. L’enseignement d’Anselme est clair : pourquoi faire ce geste aussi simple soit-il ? Ce que l’on voulait faire au départ était plus une histoire de compagnonnage.

Vous avez réussi à le laisser exister ?
A. S. : Il y avait un élément pour moi c’est que là où j’avais répondu à un rêve, il ne fallait surtout pas que ce rêve se brise. Il y avait chez lui ce rêve d’aller jusqu’au bout de l’apprentissage de la culture de la vigne, de ce relationnel avec la vigne et il fallait qu’économiquement il puisse en vivre sans faire s’écrouler le rêve.

Vous parlez souvent du respect du sol et du fruit. Pouvez-vous nous en dire plus ?
A. S. : Si je vous dis : « tu es né poussière, tu retourneras poussière », voilà, pour moi,  cette définition veut tout dire. Tu es né poussière et tu iras dans la forme la plus organique et tu vas retourner décliner, mourir et retourner en poussière. Cette reconnaissance du cycle reste très importante pour moi.

Pour le fruit, c’est par la forme la plus complexe de l’organique que l’on va obtenir la subtilité. Respecter le sol c’est faire en sorte que les plantes s’alimentent de façon naturelles, on n’a pas besoin de venir suppléer la nature.

J. P. : Pour moi respecter c’est une forme de politesse. L’écologie tel que présentée aujourd’hui me fait peur. Je suis plus contemplatif.

A. S. : C’est plus, cultiver. Nous sommes des viticulteurs et surtout pas des exploitants viticoles. Le culte de la vigne, c’est être le serviteur attentionnée, on sait être présent au moment où la personne que l’on sert en a besoin et on sait se retirer au moment ou tout se passe bien.

Informations : info@champagne-asia.com

Coup de cœur

Une nouvelle marque de champagne fait discrètement son entrée dans les bars, restaurants et hôtels de Hong-Kong. Son nom, Champagne Nicolas Deneux. 1er cru, blanc de blanc. Le Français arrivé en janvier 2009 directement au restaurant « Spoon by Alain Ducasse » comme sommelier a rejoint en 2012 le Grand Hyatt, pour y être directeurs des vins pour les neufs restaurants et assistant directeur « Food and Beverage ». En 2015 il intègre le Groupe « On » (restaurants Upper Modern Bistro, On Dining, Picnic on Forbes, ).

Projet commencé il y a trois ans avec le champenois Eric de Sousa, le champagne du jeune français peut être comparé au champagne Larmandier Bernier en 1er cru blanc de blanc ou encore Duval Leroy. « Il n’y a pas tant de blancs de blancs « premier cru » aujourd’hui sur le marché. En faire un, était pour moi une évidence », explique Nicolas. « Dès que vous mettez le nez dans le verre, on a immédiatement le retour « chardonnay ». Le côté un peu agrumes, citrus, qui ressort, cette fraicheur positive et cette énergie fraiche qui sort au nez et en bouche, un côté linéaire », ajoute-t-il.

Cout : 350$HK
Informations : www.ndbeverage.com
Commandes : nicolas@ndbeverage.com