Du Pilat à Hong Kong : l’odyssée d’un saucisson d’exception

À Hong Kong, au restaurant Nissa La Bella, la tradition charcutière française s’invite à table. Pour la première fois dans la ville, Gaëtan Duculty, maître charcutier et héritier de la Maison Duculty fondée en 1816, est venu rencontrer chefs, clients et furturs clients et partenaires à l’invitation de son distributeur local, Jacques Derreumaux, fondateur de Cheese Club.

Par Catya Martin

Cinq générations, plus de 200 ans d’histoire, et une même ligne directrice : défendre une charcuterie 100 % naturelle, fidèle à son terroir du Parc du Pilat.

Une vocation inscrite dans les gènes

Quand on naît dans une maison fondée en 1816, choisit-on vraiment son métier ? Pour Gaëtan Duculty, la réponse est limpide : « Ça coule de source. C’est profondément dans les gènes de la famille. »
Depuis deux siècles, la Maison Duculty cultive l’authenticité. La valeur transmise par ses parents et grands-parents ? La passion du travail bien fait. Gaëtan y a ajouté sa propre signature : le partage et la convivialité.
Titulaire du titre de Maître Artisan et du label Entreprise du Patrimoine Vivant, il voit ces distinctions avant tout comme une reconnaissance d’un savoir-faire ancestral maintenu génération après génération.

Défendre l’artisanat dans un monde normatif

Dans un contexte agro-industriel et réglementaire de plus en plus complexe, maintenir une structure artisanale relève parfois du défi.
« On est trop gros pour rester petit », résume-t-il.
Les normes administratives européennes pèsent lourdement sur les petites maisons familiales. Ce n’est pas un combat quotidien, mais presque hebdomadaire. Pourtant, l’essentiel demeure : ne pas céder aux facilités industrielles.

Le trésor de la maison : la fleur naturelle

La signature Duculty ? Une fleur naturelle unique, issue du Penicillium roqueforti, qui se développe spontanément dans les caves d’affinage en bois du Pilat.
Cette moisissure noble confère au saucisson des notes beurrées, légèrement briochées, avec une belle longueur en bouche. Un goût subtil, loin des produits standardisés.
Ici, la recette tient en peu de mots : porc fermier régional, sel, épices — et surtout du temps. Aucun additif chimique. Le séchage naturel suffit.
« Pour faire bon, on n’est pas obligé d’utiliser des additifs. Notre recette, c’est de prendre du temps. »
Le terroir, chez Duculty, ne se trouve pas seulement dans le sol mais dans l’air. L’air du Pilat, séché par les vents, façonne le produit depuis deux siècles.

L’authenticité sans compromis à l’export

Premier marché export ouvert : le Japon.
Au départ, Gaëtan s’interrogeait : fallait-il adapter le produit aux goûts locaux ? Avec le recul, la réponse est non. « Il suffisait de faire de la pédagogie. »
Aujourd’hui, la Maison Duculty refuse toute adaptation opportuniste. Le produit reste fidèle à lui-même, où qu’il soit vendu.

Pourquoi Cheese Club a choisi Duculty

Jacques Derreumaux raconte une rencontre inattendue, en pleine période Covid. Une vidéo du chef Marc Veyrat dégustant le saucisson Duculty et s’exclamant : « Ça a du chien » — a suffi à susciter la curiosité.
Un appel, des échantillons, et l’évidence s’impose. Duculty devient le deuxième fournisseur de saucisson de Cheese Club. Il restera le seul.
Au-delà de la qualité, Jacques insiste sur la dimension humaine : « C’est un partenariat vraiment humain. »
Cheese Club travaille aujourd’hui avec environ 120 producteurs français, majoritairement des maisons familiales. Mais le modèle est fragile. Depuis 2018, plusieurs entreprises ont fermé faute de repreneurs.
Les métiers sont exigeants, peu attractifs pour les jeunes générations.
Pour ces petites structures, se développer à l’international relève de l’exploit. Contrairement aux grandes marques, elles n’ont ni ambassadeurs ni équipes dédiées. La venue de Gaëtan à Hong Kong est donc un événement rare.

Moderniser sans trahir

Comment faire évoluer une maison fondée en 1816 sans perdre son âme ? Gaëtan parle de « croissance intelligente ».
Croissance, parce qu’elle est nécessaire pour faire face aux coûts et aux défis contemporains.
Intelligente, parce qu’elle doit préserver l’ADN : naturalité, agriculture locale, respect du temps.
L’innovation, selon lui, consiste parfois à ne rien changer.

Hong Kong, surprise et contraste

Arrivé depuis 24 heures, Gaëtan est frappé par le contraste entre son village de 650 habitants et la verticalité hongkongaise. Et pourtant, il découvre une ville plus paisible qu’il ne l’imaginait : « Finalement, c’est tout à fait humain comme ville. »

Le saucisson, universel

Vin rouge ? Bien sûr. Vin blanc minéral ? Très bien. Whisky écossais ? Étonnamment parfait. Saké japonais ? Absolument. « Nos charcuteries vont avec tout, sauf avec l’eau », sourit-il.
Le saucisson, c’est l’apéritif. Et l’apéritif, c’est le meilleur moment de la journée

La Maison Duculty en trois mots

Partage. Convivialité. Passion.

——————————

Informations : https://cheeseclub.hk/