Les nouveautés du groupe Pastis
Créé en 2009 par deux Français, Olivier Caisson et Jérôme Spitzer, le groupe Pastis compte aujourd’hui 11 établissements. De Central à Tsim Sha Tsui en passant par Sheung Wan ou encore Tseung Kwan O, tous les restaurants ont pour fil rouge la convivialité, les bons produits et l’esprit français. Stéphane Guillas coordonne les cuisines et les équipes. Fort d’une riche expérience des restaurants étoilés en Europe aux côtés de chefs tels que Pierre Gagnaire ou encore Jean-François Piège, ce breton est arrivé à Hong-Kong en 2015, bien décidé à découvrir la gastronomie et la culture asiatique. Il rejoint le groupe Pastis en 2019 pour prendre les cuisines du Métropolitain avant de devenir exécutif chef pour l’ensemble des restaurants du groupe. Nous avons souhaité en savoir un peu plus sur les nouveautés et les spécificités des établissements.
Par Catya Martin
«J’aime la diversité des restaurants du groupe et l’ambiance. J’ai eu la chance de pouvoir apprendre auprès de grands chefs et aujourd’hui la bistronomie me convient parfaitement », explique Stéphane Guillas. « J’ai une totale liberté avec un accès aux clients qui permet de faire évoluer ma cuisine. Il faut savoir réagir vite en respectant les goûts de nos clients. Être chef c’est d’abord cuisiner pour les autres, pas pour soi », tient-il à ajouter avant de nous parler des restaurants du groupe.
Tout d’abord, un petit tour du côté de Tseung Kwan O et du restaurant Pastis Tapas où vous pouvez découvrir une cuisine espagnole avec des touches françaises, une cuisine de partage dont la convivialité est le centre.
Passionné par la gastronomie ibérique, Stéphane a pu, par le passé, travailler des produits venus d’Espagne. « J’aime beaucoup cette gastronomie qui est avant tout basée sur le produit, des produits riches qui m’ont donné envie d’en savoir plus. C’est une cuisine qui a des racines », souligne le chef qui n’a pas hésité à se rendre en Espagne à la rencontre de restaurateurs et distributeurs pour apprendre les subtilités de cette cuisine. « J’ai vraiment aimé cette découverte », ajoute-t-il. Fort de cette expérience, Stéphane a élaboré la carte de Pastis Tapas en proposant les spécialités de tapas mais aussi une paella qui reste le plat phare du restaurant. « Je me suis inspiré des cuisines espagnoles et ai formé les équipes à cuire parfaitement les paëllas, il a aussi fallu leur apprendre à travailler des produits qu’ils connaissaient peu ou pas comme le paprika ou encore le safran », explique-t-il. Son inspiration il la puise chez le chef de San Sébastian, Arzak.
« Pour Pastis Tapas, nous travaillons les produits importés directement d’Espagne. Les piments, les poulpes, tous les jambons, les anchois marinés ou encore toutes les bases des tapas, viennent d’Espagne », tient-il à préciser. « Les ingrédients ont été trouvés auprès de fournisseurs espagnols qui m’ont fait découvrir les produits et leur histoire », ajoute Stéphane. Les amateurs pourront apprécier les bruschettas à la tomate avec un pain spécial, directement importé de Barcelone. « Nous proposons une cuisine mixte, une sorte de fusion France, Espagne », précise-t-il avant de nous parler de Nissa la Bella.
Un des petits nouveaux du groupe situé à Sheung Wan, Nissa la Bella propose une cuisine méditerranéenne où la cuisine ouverte sur la salle permet une meilleure communication avec les clients. « Cette ouverture sur la salle nous oblige à rester attentifs aux tables. Les clients apprécient de voir les équipes travailler et de notre côté nous pouvons voir leur réaction face à nos plats », explique Stéphane.
« Les plats que l’on peut considérer comme des plats signatures sont la socca, la pissaladière, la daube niçoise, le carpaccio de sea bass ou encore les petits farcis qui obtiennent un fort succès, mais aussi les plats italiens comme l’osso buco », indique-t-il.
L’objectif du groupe avec Nissa la Bella est de proposer une cuisine à la fois du Sud de la France, notamment de Nice, mais aussi d’Italie. « Ici notre cuisine est basée sur l’huile d’olive, les herbes ou encore les épices. Tout est autour des saveurs. Je souhaite d’abord travailler le produit et le faire apprécier, sans ajouter trop de choses », prévient le chef.
Et que se passe-t-il du côté du Métropolitain ? On nous parle d’une nouvelle carte pour février. « La nouveauté pour le Métropolitain est que nous allons changer la carte quatre fois dans l’année, en fonction des saisons », indique Stéphane. « De plus chaque mois, un plat de saison sera mis à l’honneur », précise-t-il. Avis aux amateurs, pour février, ce sera la choucroute.
« Nous ajoutons aussi des classiques à la carte comme le vol au vent avec des ris de veau ou encore la côte de porc française mais nous gardons les plats phares du restaurant avec le foie gras et les viandes grillées bien sûr », ajoute-t-il.
Impossible de parler du Métropolitain sans évoquer le nouveau bar à vin, French Flair, qui se trouve juste à côté. L’endroit idéal pour partager une planche de charcuterie et de fromages avec une large sélection de vin. « Nous allons aussi y servir des plats canailles traditionnels français tourné autour du vin. Les plats viendront du Métropolitain », précise Stéphane.
Avec 11 restaurants, tous avec un caractère différent, impossible de ne pas trouver son bonheur, mais quel que soit le restaurant, la convivialité et l’esprit de famille, philosophies du groupe Pastis, se retrouvent dans chacun des établissements.
Bonne découverte !
Informations :
https://pastis.hk/#/home
