{"id":987,"date":"2015-11-29T20:10:00","date_gmt":"2015-11-29T19:10:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=987"},"modified":"2016-01-03T23:08:18","modified_gmt":"2016-01-03T22:08:18","slug":"revolutionnaire-des-restaurants-de-rue-dans-le-petit-livre-rouge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=987","title":{"rendered":"R\u00e9volutionnaire\u00a0: Des restaurants de rue dans le petit livre rouge"},"content":{"rendered":"

Par Philippe Dova<\/strong><\/span><\/p>\n

Le Bibendum du c\u00e9l\u00e8bre guide pourrait entonner le non moins c\u00e9l\u00e8bre tube (less) de Johnny Halliday \u00ab\u00a0Je suis n\u00e9 dans la rue\u00a0\u00bb et justifier l\u2019entr\u00e9e des restaurants de rue dans l\u2019\u00e9dition 2016 de son guide Hong-Kong \/ Macao. Le chiffre 8 \u00e9tant signe de prosp\u00e9rit\u00e9 en Asie cette 8\u00e8me \u00e9dition d\u00e9voil\u00e9e le 5 novembre, fait la part belle \u00e0 la cuisine locale, notamment cantonaise. 35 \u00ab\u00a0fast food de rue\u00a0\u00bb (23 \u00e0 HK et 12 \u00e0 Macao) y figurent. Une r\u00e9volution dans le Landerneau de la gastronomie, une premi\u00e8re depuis la cr\u00e9ation du guide en 1900<\/span><\/p>\n

R\u00e9volution justifi\u00e9e (voir entretien avec Michael Ellis) ou provocation pour faire un coup marketing afin de regonfler les ventes d\u2019un guide de plus en plus ignor\u00e9 par les gastronomes Hongkongais\u00a0?<\/span><\/p>\n

Possible\u00a0! Apr\u00e8s avoir fait le buzz en \u00e9toilant des \u00e9tablissements locaux dans lesquels il \u00e9tait possible de d\u00e9jeuner pour moins de 10 euros, le groupe clermontois pourrait remettre le couvert avec les restaurants de rue\u2026 L\u2019essentiel est de parler de la marque, \u00ab\u00a0Michelin est avant tout une entreprise mondiale de pneumatiques synonyme de qualit\u00e9, le guide est une r\u00e9f\u00e9rence en terme de qualit\u00e9 et un excellent relais publicitaire\u00a0\u00bb confesse-t-on en interne. Une \u00e9vidence longtemps <\/span><\/p>\n

Le guide n\u2019a pas pouss\u00e9 la provocation jusqu\u2019\u00e0 \u00e9toiler les \u00ab\u00a0bouis bouis\u00a0\u00bb, en tout cas pas cette ann\u00e9e\u00a0!<\/span>
\nDu c\u00f4t\u00e9 du club tr\u00e8s ferm\u00e9 des trois \u00e9toiles, le restaurant cantonais \u00ab\u00a0Tang Court\u00a0\u00bb du Langham Hotel \u00e0 Tsim Sha Tsui d\u00e9croche le graal et\u2026 c\u2019est tout\u00a0! En cette ann\u00e9e du 8, les inspecteurs ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 jouer local plut\u00f4t que Fran\u00e7ais\u00a0! \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0Amber\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0Caprice\u00a0\u00bb, \u00e0 la surprise g\u00e9n\u00e9rale, restent \u00e0 la porte. <\/span><\/p>\n

Seul le restaurant de Jo\u00ebl Robuchon (un ami de longue date du guide) se maintient dans le club\u2026 C\u2019est \u00e0 croire que les incorruptibles et myst\u00e9rieux inspecteurs ne connaissent que cette adresse gastronomique tricolore \u00e0 Hong-Kong. Pourtant \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0Amber\u00a0\u00bb sont situ\u00e9s \u00e0 quelques pas de \u00ab\u00a0l\u2019Atelier\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0Caprice\u00a0\u00bb, en empruntant les passerelles, \u00e0 moins de dix minutes \u00e0 pied\u2026<\/span>
\n\u00a0<\/span>
\nA Macao, Guillaume Galliot d\u00e9croche sa deuxi\u00e8me \u00e9toile pour \u00ab\u00a0The Tasting Room\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

A Hong-Kong, une \u00e9toile filante pour Philippe Orrico qui perd celle de son Upper Modern Bistro pour en gagner une \u00e0 On Dining et une premi\u00e8re \u00e9toile pour l\u2019atypique Serge et le Phoque \u00e0 Wanchai. <\/span><\/p>\n

Pas d\u2019\u00e9toile en revanche pour les excellents \u00e9tablissements Epure \u00e0 Tsim Sha Tsui et D\u00f4me de Cristal \u00e0 Central. Une ignorance des inspecteurs qui frise la faute professionnelle lourde.<\/span><\/p>\n

–<\/span><\/p>\n

Premi\u00e8re \u00e9toile pour Serge et le Phoque<\/strong><\/span><\/h3>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: Vous l\u2019attendiez cette premi\u00e8re \u00e9toile\u00a0?<\/strong><\/span>
\nCharles Pelletier\u00a0: Pas du tout, c\u2019est une belle surprise\u00a0! <\/span><\/p>\n

Comment avez vous appris la nouvelle\u00a0?<\/strong><\/span>
\nJ\u2019ai re\u00e7u un appel t\u00e9l\u00e9phonique ce matin de la part du Michelin me demandant de venir \u00e0 la conf\u00e9rence de presse\u2026 Je me suis dout\u00e9 de quelque chose\u00a0!<\/span><\/p>\n

Qu\u2019est-ce que cela va vous apporter de plus d\u2019avoir une \u00e9toile\u00a0?<\/strong><\/span>
\nJe ne sais pas encore\u00a0! C\u2019est d\u2019abord une superbe reconnaissance pour le travail de toute l\u2019\u00e9quipe. D\u2019apr\u00e8s ce que tout le monde dit \u00e7a apporte plus de business et surtout une esp\u00e8ce de confirmation de ce que l\u2019on fait, c\u2019est surtout \u00e7a. Personnellement \u00e7a me fait peur parce que les personnes sont plus critiques lorsqu\u2019un restaurant a une \u00e9toile\u00a0! Nous sommes un restaurant d\u00e9contract\u00e9 avec les toilettes dans le parking, dor\u00e9navant avec une \u00e9toile nous allons avoir des clients qui ne vont pas forc\u00e9ment comprendre\u00a0! Ca me fait un peu peur\u00a0!<\/span><\/p>\n

Aviez-vous rep\u00e9r\u00e9 les inspecteurs du guide\u00a0?<\/strong><\/span>
\nOui en fait toute personne qui d\u00eene seule au restaurant nous l\u2019appelons le \u00ab\u00a0Michelin Man\u00a0\u00bb et puis ils prennent des notes mais on ne l\u2019apprend qu\u2019apr\u00e8s qu\u2019ils sont du Michelin\u00a0!<\/span><\/p>\n

–<\/span><\/p>\n

Michael Ellis, Directeur G\u00e9n\u00e9ral du Guide r\u00e9pond \u00e0 Trait d\u2019Union<\/span><\/h3>\n

Propos recueillis par Philippe Dova<\/strong><\/span><\/p>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: Des restaurants de rue qui entrent au Michelin, c\u2019est de la provocation\u00a0?<\/strong><\/span>
\nMichael Ellis\u00a0: Pas du tout\u00a0! Le guide Michelin refl\u00e8te les conditions des locaux. Comment mangent les locaux c\u2019est notre objectif depuis la cr\u00e9ation du guide. Nos inspecteurs ont constat\u00e9 que depuis quelques ann\u00e9es il y avait une nette am\u00e9lioration dans la qualit\u00e9 de la nourriture de rue et que les cuisiniers qui faisaient ce type de cuisine \u00e9taient devenus s\u00e9dentaires dans des petits locaux de quelques m\u00e8tres carr\u00e9s\u2026 A partir du moment o\u00f9 il y a une adresse fixe nous pouvons y envoyer nos lecteurs\u2026<\/span><\/p>\n

C\u2019est un coup marketing pour faire parler du guide et de la marque\u00a0?<\/strong><\/span>
\nPas du tout\u00a0! Nous voulons vraiment refl\u00e9ter la condition gastronomique d\u2019une ville o\u00f9 nous sommes pr\u00e9sents. Comme la cuisine de rue est une partie int\u00e9grante de la vie hongkongaise, Hong-Kong est une ville o\u00f9 les gens sont obs\u00e9d\u00e9s par la cuisine, ils mangent 24h\/24h, cela fait partie de leur vie et nous nous pensions que c\u2019\u00e9tait vraiment le bon moment de parler de cette cuisine dans le guide\u00a0!<\/span><\/p>\n

Cela veut-il dire qu\u2019il n\u2019y a pas vraiment de nouveaut\u00e9 dans les tables traditionnelles pour \u00eatre oblig\u00e9 de faire entrer ce type de restaurant dans le guide\u00a0?<\/strong><\/span>
\nAu contraire\u00a0! Nous avons un nouveau trois \u00e9toiles et deux nouveaux deux \u00e9toiles cantonnais et trois nouveaux une \u00e9toile avec la cuisine chinoise. Cette ann\u00e9e est celle de la cuisine cantonaise avec une diversit\u00e9 extraordinaire. La cuisine locale reste extr\u00eamement ancr\u00e9e pour les consommateurs locaux ici.<\/span><\/p>\n

Les crit\u00e8res pour ces restaurants sont ils les m\u00eames que pour les autres \u00e9tablissements\u00a0?<\/strong> <\/span>
\nEn terme d\u2019hygi\u00e8ne par exemple\u2026 Bien s\u00fbr\u00a0! Nous cherchons la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients, l\u2019\u00e9quilibre des saveurs et le go\u00fbt. Evidemment il n\u2019y a pas de distinction pour les restaurants de rue et j\u2019insiste l\u00e0 dessus, il n\u2019y a pas de Bib Gourmand ni d\u2019\u00e9toile pour ces restaurants mais nous avons fait une s\u00e9lection de ceux que nous consid\u00e9rions comme les meilleurs restaurants de rue dans certains quartiers. Etre dans la s\u00e9lection du guide Michelin sans distinction est un signe de qualit\u00e9.<\/span><\/p>\n

Des restaurants de rue \u00e9toil\u00e9s l\u2019an prochain\u00a0?<\/strong><\/span>
\nPour l\u2019instant ils ne sont pas \u00e9toilables mais s\u2019ils correspondent \u00e0 nos crit\u00e8res pourquoi pas\u00a0!<\/span><\/p>\n

Des sites comme Trip Advisor concurrencent-ils le Guide Michelin\u00a0?<\/strong><\/span>
\nTous ces sites sont tr\u00e8s populaires mais le probl\u00e8me c\u2019est que les gens sont perdus\u00a0! Ils ne savent pas qui laissent les avis, si ces avis sont li\u00e9s avec un acte de consommation, si l\u2019auteur est un ami ou un ennemi du chef. Face \u00e0 ce marasme, les consommateurs cherchent de vraies r\u00e9f\u00e9rences et je pense que c\u2019est la force du Guide Michelin, donner avec nos crit\u00e8res, notre objectivit\u00e9, ces r\u00e9f\u00e9rences.<\/span><\/p>\n

Beaucoup de chef fran\u00e7ais sont pr\u00e9sents \u00e0 Hong-Kong, certains attendaient leurs troisi\u00e8me \u00e9toile, d\u2019autres leur premi\u00e8re et il y a une forte d\u00e9ception\u2026 C\u2019est plus difficile pour vos inspecteurs par rapport aux restaurants locaux\u00a0?<\/strong><\/span>
\nOn ne peut pas cr\u00e9er des \u00e9toiles on ne peut que les constater\u00a0! Chaque ann\u00e9e le groupe Michelin nous donnent les moyens d\u2019envoyer nos inspecteurs dans les \u00e9tablissements qui correspondent \u00e0 nos crit\u00e8res. Nous adorons donner des \u00e9toiles mais nous ne pouvons pas le faire si nos crit\u00e8res ne sont pas respect\u00e9s.<\/span><\/p>\n

Un message pour ces chefs\u00a0?<\/strong><\/span>
\nObjectif num\u00e9ro un continuer \u00e0 remplir vos restaurants avec des clients qui sont contents de revenir. Si vous le faites particuli\u00e8rement bien le Michelin va vous d\u00e9couvrir.<\/span><\/p>\n

Un guide Michelin en Chine populaire avec l\u2019arriv\u00e9e prochaine de Jo\u00ebl Robuchon \u00e0 Shanghai c\u2019est d\u2019actualit\u00e9\u00a0?<\/strong><\/span>
\nEn Chine Populaire le Guide Michelin est tr\u00e8s suivi et consid\u00e9r\u00e9 comme une r\u00e9f\u00e9rence importante. Aujourd\u2019hui tous les chefs que je rencontre dans le monde constatent une importante client\u00e8le chinoise orient\u00e9e par le guide Michelin <\/span><\/p>\n

Mais cr\u00e9er un Michelin pour la Chine populaire c\u2019est d\u2019actualit\u00e9\u00a0?<\/strong><\/span>
\nAujourd\u2019hui nous regardons un peu partout dans le monde pour voir ce qui est int\u00e9ressant mais je ne peux pas vous confirmer un plan concret \u00e0 ce jour.<\/span><\/p>\n

–<\/span><\/p>\n

Jo\u00ebl Robuchon\u00a0: Un retour aux sources<\/span><\/h3>\n

Le chef fran\u00e7ais le plus \u00e9toil\u00e9 \u00e9tait comme \u00e0 son habitude pr\u00e9sent lors de la soir\u00e9e de gala de lancement du guide et s\u2019est confi\u00e9 \u00e0 Trait d\u2019Union. Un discours \u00e0 l\u2019unisson avec le guide, digne d\u2019un ambassadeur\u2026<\/span><\/p>\n

Propos recueillis par Philippe Dova<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Que pensez-vous de ces restaurants de rues dans le Michelin\u00a0?<\/strong><\/span>
\nJo\u00ebl Robuchon\u00a0:<\/strong> C\u2019est un retour aux sources, \u00e0 l\u2019origine le guide Michelin \u00e9tait fait pour des repr\u00e9sentants de commerce. Il y avait vraiment des restaurants \u00e0 bas prix, bon march\u00e9 et je pense que l\u2019on retrouve ainsi les origines du Michelin. Il n\u2019y a pas que de grandes maisons \u00e9toil\u00e9es, il y a des maisons qui m\u00e9ritent aussi d\u2019\u00eatre mentionn\u00e9es et qui correspondent aujourd\u2019hui \u00e0 l\u2019attente de la client\u00e8le.<\/span><\/p>\n

Et cela ne risque pas de choquer les habitu\u00e9s du guide\u00a0?<\/strong><\/span>
\nJe pense que ce sera tr\u00e8s bien per\u00e7u dans l\u2019avenir, notre client\u00e8le qui fr\u00e9quente les \u00e9toil\u00e9s va aussi dans ce genre d\u2019\u00e9tablissement. Par cons\u00e9quent faire conna\u00eetre ce genre d\u2019\u00e9tablissement c\u2019est rendre service et demain tout le monde trouvera cela tr\u00e8s bien.<\/span><\/p>\n

Des \u00ab\u00a0food trucks\u00a0\u00bb bient\u00f4t \u00e9toil\u00e9s\u00a0?<\/strong><\/span>
\nJ\u2019esp\u00e8re qu\u2019il y en aura dans tous les guides du monde\u00a0!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par Philippe Dova Le Bibendum du c\u00e9l\u00e8bre guide pourrait entonner le non moins c\u00e9l\u00e8bre tube (less) de Johnny Halliday \u00ab\u00a0Je<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":988,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[26,27],"tags":[],"class_list":["post-987","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-hong-kong","category-macao"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/987","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=987"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/987\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":996,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/987\/revisions\/996"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/988"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=987"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=987"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=987"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}