{"id":9841,"date":"2025-03-20T12:52:10","date_gmt":"2025-03-20T11:52:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=9841"},"modified":"2025-03-20T12:52:12","modified_gmt":"2025-03-20T11:52:12","slug":"anne-sophie-pic-une-autodidacte-etoilee-en-cuisine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=9841","title":{"rendered":"Anne-Sophie Pic, une autodidacte \u00e9toil\u00e9e en cuisine"},"content":{"rendered":"\n

Au carrefour de la gastronomie et de la haute couture, sa cuisine est une c\u00e9l\u00e9bration de l\u2019\u00e9l\u00e9gance et de l\u2019art de vivre \u00e0 la fran\u00e7aise. La cheffe la plus \u00e9toil\u00e9e au monde a ouvert en 2023 une adresse \u00e0 Hong Kong. Elle y vient deux fois par an pour soutenir ses \u00e9quipes et faire \u00e9voluer sa carte. Nous l\u2019avons suivie dans les coulisses de son restaurant.<\/em><\/strong> Reportage.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Propos recueillis par Anne-Claire Poignard<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Le voyage commence par un miroir qui coulisse. Une porte d\u00e9rob\u00e9e. Comme un passage secret dont on se chuchote l\u2019adresse au 44e<\/sup> \u00e9tage d\u2019un gratte-ciel de Central. Entrer chez Anne-Sophie Pic c\u2019est un peu comme ouvrir une bo\u00eete \u00e0 bijoux. Des lustres Baccarat ornent les plafonds, le cristal fran\u00e7ais s\u2019est invit\u00e9 sur la table. Le visiteur s\u2019installe sur des banquettes rose poudr\u00e9. A l\u2019horizon, la baie Victoria et son ballet d\u2019embarcations.<\/p>\n\n\n\n

Cuisine ouverte<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La pi\u00e8ce ma\u00eetresse de cet \u00e9crin est au c\u0153ur du restaurant. Une cuisine ouverte o\u00f9 s\u2019activent la cheffe et sa brigade en tenue blanche. Ils sont une dizaine. \u00ab\u00a0La cuisine ouverte est une tendance depuis quelques ann\u00e9es. L\u00e0 on a pouss\u00e9 les choses encore plus loin pour avoir l\u2019impression d\u2019\u00eatre dans la salle \u00e0 manger. Les dix tables du restaurant sont juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9. La boisson travaille avec la cuisine. La p\u00e2tisserie est incluse dans la cuisine. Tout le monde est ensemble. Cela implique une gestuelle et une fa\u00e7on de travailler la plus douce possible. C\u2019est un peu comme un spectacle<\/em>\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Le client est aux premi\u00e8res loges. Il est 12h30, l\u2019heure du coup de feu. \u00ab One berlingot. One !<\/em> \u00bb. \u00ab Gaby, onions coming !<\/em> \u00bb. \u00ab Cheffe, vous avez go\u00fbt\u00e9 ?<\/em> \u00bb. Pr\u00e9mices au menu : une tartelette carotte sobacha. Les connaisseurs auront reconnu le sarrasin japonais. Chacun est \u00e0 son poste. Les visages sont concentr\u00e9s. A la t\u00eate de cet orchestre, Anne-Sophie Pic go\u00fbte autant qu\u2019elle continue de chercher. \u00ab La recherche c\u2019est la qu\u00eate du Graal. Il faut \u00eatre adaptable au lieu o\u00f9 on est. Essayer de comprendre ce que les gens attendent ici. C\u2019est important de se questionner. Le restaurant il a un an et demi et c\u2019est \u00e0 nous de le faire grandir<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Dans la salle ce jour-l\u00e0, le gratin de la critique gastronomique et des influenceurs hong kongais. Discr\u00e9tion et bienveillance sont la marque de fabrique d\u2019Anne-Sophie Pic. Dans un sourire \u00e0 son chef de cuisine Marc Mantovani qui apporte son ultime touche aux berlingots au Comt\u00e9, signatures de la maison Pic, elle adresse ce conseil simple mais crucial : \u00ab Respirez !<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Autodidacte \u00e9toil\u00e9e<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A 55 ans, la Fran\u00e7aise est souvent pr\u00e9sent\u00e9e comme la cheffe la plus \u00e9toil\u00e9e : 11 dans le monde. Elle se d\u00e9peint avant tout comme une autodidacte. \u00ab La cuisine, j\u2019y suis revenue parce que j\u2019en suis partie<\/em> \u00bb, raconte-t-elle.<\/p>\n\n\n\n

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Fille et petite-fille de chef, elle grandit dans le restaurant familial de Valence au bord de la Nationale 7. \u00ab Je vivais au-dessus des cuisines. Je ne m\u2019y int\u00e9ressais pas parce que c\u2019\u00e9tait comme un papier buvard, c\u2019\u00e9tait mon quotidien donc \u00e7a n\u2019avait rien d\u2019exotique. Moi je r\u00eavais d\u2019\u00eatre cr\u00e9atrice de mode<\/em> \u00bb. Elle s\u2019inscrit en \u00e9cole de commerce o\u00f9 elle rencontre David Sinapian, celui qui deviendra son mari et son bras droit. \u00ab A l\u2019\u00e9poque, un ma\u00eetre de stage m\u2019a dit : la haute couture vous fait r\u00eaver, c\u2019est formidable, mais vous avez quelque chose \u00e0 d\u00e9velopper avec votre p\u00e8re \u00bb. <\/em>L\u2019\u00e9motion que suscite le restaurant dans le regard de ceux qu\u2019elle croise est un d\u00e9clic. A 23 ans, elle revient \u00e0 Valence pour apprendre la cuisine aux c\u00f4t\u00e9s de son p\u00e8re mais Jacques Pic d\u00e9c\u00e8de pr\u00e9matur\u00e9ment.<\/p>\n\n\n\n

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Les d\u00e9buts sont difficiles. \u00ab Le cr\u00e9ateur n\u2019est plus l\u00e0. Tout le monde m\u2019ignore. Personne ne veut s\u2019occuper de moi. J\u2019ai eu la transmission de ceux qui avaient appris avec mon p\u00e8re. Certains l\u2019ont fait avec beaucoup de sinc\u00e9rit\u00e9 mais c\u2019\u00e9tait restreint. J\u2019ai l\u2019impression d\u2019avoir mis un temps infini \u00e0 comprendre la cuisine. Mon chemin, il m\u2019a fallu le trouver toute seule<\/em> \u00bb. Tenace, elle s\u2019accroche et s\u2019inspire de ceux \u00e0 qui elle r\u00eave de ressembler un jour : Michel Bras, autodidacte aveyronnais, 3 \u00e9toiles au Guide Michelin, Nadia Santini, premi\u00e8re Italienne \u00e0 d\u00e9crocher 3 \u00e9toiles. Il y a aussi Pierre Gagnaire et Paul Bocuse. \u00ab Cet a\u00e9ropage de chefs m\u2019autorisait \u00e0 me dire : peut-\u00eatre que pour moi aussi ce sera possible <\/em>\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Carnets et trames aromatiques<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Plus de 30 ans ont pass\u00e9 et la cuisine d\u2019Anne-Sophie Pic fait aujourd\u2019hui r\u00e9f\u00e9rence dans le monde entier mais la cheffe n\u2019en a jamais fini de chercher de nouvelles alliances. Elle consigne ses inspirations dans des carnets. Une couleur par restaurant. A Hong Kong c\u2019est le bleu.  \u00ab J\u2019ai besoin d\u2019\u00e9crire. Cela peut \u00eatre une id\u00e9e de plat, un ressenti, un accord, une trame aromatique. Par exemple cette semaine, on travaille sur l\u2019asperge verte. On teste des notes, on voit si elles fonctionnent bien ensemble. Comme les parfumeurs<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Elle profite de ses visites, deux fois par an \u00e0 Hong Kong, pour explorer le terroir, sourcer des produits prometteurs et rencontrer les talents locaux. \u00ab Ce qui m\u2019int\u00e9resse c\u2019est de d\u00e9couvrir de nouveaux ingr\u00e9dients, de les conna\u00eetre, d\u2019avoir l\u2019histoire du mara\u00eecher ou du producteur<\/em>. Je suis all\u00e9e visiter la fabrique de lait de soja de Vicky Lau <\/em>\u00bb, chef hong kongaise \u00e0 la t\u00eate de la Tate Dining Room, 2 \u00e9toiles au Michelin. <\/em>Avec Vicky Cheng, dont le restaurant gastronomique Wing figure parmi les 20 meilleurs au monde en 2024, elle arpente les march\u00e9s aux poissons. \u00ab On essaie de voir ce qu\u2019on peut imaginer autour des fruits de mer s\u00e9ch\u00e9s<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Cr\u00e9ations non alcoolis\u00e9es<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sous les lustres Baccarat, les agapes se poursuivent. Porc de Bigorre marin\u00e9 \u00e0 l\u2019hojicha (th\u00e9 vert grill\u00e9 aux notes bois\u00e9es) et au miso rouge (p\u00e2te \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales, pilier de la cuisine japonaise). Millefeuille blanc, g\u00e9ranium chantilly, gingembre confit, tuile croustillante, genmaicha (th\u00e9 de riz souffl\u00e9) cr\u00e9meux. A Hong Kong, Anne-Sophie Pic veut m\u00ealer l\u2019ADN fran\u00e7ais aux tr\u00e9sors aromatiques de l\u2019Asie.<\/p>\n\n\n\n

Haute couture dans l\u2019assiette et cr\u00e9ativit\u00e9 dans le verre. La cheffe s\u2019int\u00e9resse au non-alcoolis\u00e9. Dans l\u2019arri\u00e8re-cuisine, elle est en pleine d\u00e9gustation avec Alexis Boisseau, son sommelier : \u00ab cela manque un peu de relief, rajoutez de l\u2019acidit\u00e9<\/em> \u00bb. Derni\u00e8re cr\u00e9ation en date : \u00ab Uzume<\/em> \u00bb, clin d\u2019\u0153il \u00e0 la d\u00e9esse de la gaiet\u00e9 dans la mythologie japonaise, une boisson ferment\u00e9e \u00e0 base de fraise, de tomate et de vanille fum\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9er et transmettre, c\u2019est ce qui anime Anne-Sophie Pic. \u00ab Quand j\u2019ai commenc\u00e9, j\u2019aurais aim\u00e9 que quelqu\u2019un me prenne par la main. Aujourd\u2019hui, je partage beaucoup avec mes chefs, je viens les voir, ils viennent \u00e0 Valence et j\u2019essaie aussi de transmettre \u00e0 mon fils qui s\u2019anime pour ce m\u00e9tier \u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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La biblioth\u00e8que de la cheffe fran\u00e7aise accueillera peut-\u00eatre bient\u00f4t de nouveaux carnets de couleur : un restaurant \u00e0 P\u00e9kin en juin, un autre \u00e0 Bangkok en septembre et une nouvelle adresse au Japon en 2026. \u00ab J\u2019ai besoin qu\u2019on pousse les limites et qu\u2019on aille gagner des \u00e9toiles<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Dans le ciel de Central, les clients du midi ont quitt\u00e9 la salle. La brigade s\u2019est remise au travail. Un nouveau spectacle se joue ce soir.<\/p>\n\n\n\n

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Cristal Room by Anne-Sophie Pic<\/strong>
Gloucester Tower, Central
Menu midi 84 euros. Menu soir 280 euros hors boissons.<\/p>\n\n\n\n

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Au carrefour de la gastronomie et de la haute couture, sa cuisine est une c\u00e9l\u00e9bration de l\u2019\u00e9l\u00e9gance et de l\u2019art<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":9853,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[35,21,41,16],"tags":[],"class_list":["post-9841","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-la-une","category-economie","category-gastronomie","category-infos-regionales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9841","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/10"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=9841"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9841\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9860,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9841\/revisions\/9860"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/9853"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=9841"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=9841"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=9841"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}