{"id":9498,"date":"2024-10-26T08:10:30","date_gmt":"2024-10-26T07:10:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=9498"},"modified":"2024-10-26T08:10:32","modified_gmt":"2024-10-26T07:10:32","slug":"brut-un-secret-bien-garde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=9498","title":{"rendered":"Brut ! un secret bien gard\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Brut !, est un restaurant nich\u00e9 au c\u0153ur de Sai Ying Pun, qui a ouvert en janvier 2018, suivi en 2023 par l’ouverture de sa petite s\u0153ur, Crusched. Camille Lisette Glass, cofondatrice, nous accueille dans le restaurant.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Propos receuillis par Catya Martin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Trait d\u2019union\u00a0: Vous vous d\u00e9finissez comme avant-gardiste en mati\u00e8re de cuisine et de vin. Expliquez-nous<\/strong>.
Camille Lisette Glass\u00a0:<\/strong> En arrivant \u00e0 Hong Kong en 2012, j’ai tr\u00e8s rapidement constat\u00e9 qu\u2019il n’y avait pas beaucoup de petits \u00ab\u00a0restaurants-boutiques\u00a0\u00bb avec un point de vue un peu diff\u00e9rent. Alors, arrivant de Paris, o\u00f9 j’ai fait mes \u00e9tudes \u00e0 l’\u00e9cole de cuisine Ferrandi, et ayant eu a chance de voir l\u2019arriv\u00e9e de la bistronomie \u00e0 Paris, avec la d\u00e9couverte de diff\u00e9rentes cuisines, de diff\u00e9rentes saveurs, nous avons d\u00e9cid\u00e9, avec mon partenaire hongkongais Georges Kwok, d’ouvrir Brut<\/em>\u00a0!<\/em>. Nous avons commenc\u00e9 \u00e0 faire des menus ensemble.
Nos diff\u00e9rences culturelles, lui chinois et moi ayant appris en France, ont vu naitre des menus plut\u00f4t fusions, tr\u00e8s organiques.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s avoir travaill\u00e9 ensemble vous avez d\u00e9cid\u00e9 de recruter de nouveaux chefs.<\/strong>
Oui, et \u00e0 chaque fois, nous prenions le temps d\u2019expliquer aux chefs qu\u2019ils devaient mettre en avant les saveurs li\u00e9es \u00e0 leur propre culture tout en restant dans la ligne d\u2019un restaurant avec des techniques plut\u00f4t europ\u00e9ennes.
Marier plusieurs cultures, plusieurs pays et en faire un plat qui soit adapt\u00e9e au public europ\u00e9en.<\/p>\n\n\n\n

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Aujourd’hui, votre chef est Christopher CJ Jalandoni. Qu\u2019apporte-t-il au restaurant ?<\/strong>
Christopher, c’est un miracle.
Il apporte les nuances de sa culture Philippines. Il a travaill\u00e9 partout dans le monde, \u00e0 New York, \u00e0 Duba\u00ef. Il a travaill\u00e9 avec Alain Ducasse dans le restaurant de la \u00ab\u00a0Tour Eiffel\u00a0\u00bb. Il a beaucoup de respect pour tout ce qui est traditionnel, mais il s’attache dans le m\u00eame temps \u00e0 faire \u00e9voluer sa cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Une des sp\u00e9cificit\u00e9s de \u00ab\u00a0Brut\u00a0!\u00a0\u00bb, est la carte des vins avec, notamment une proposition de vins du nouveau monde ou de liqueur dites \u00ab\u00a0oubli\u00e9es\u00a0\u00bb. Vous \u00eates d\u2019ailleurs une amatrice de vin. Pourquoi ce choix\u00a0?<\/strong>
Est-ce que mettre sur le devant de la sc\u00e8ne ces vins du Nouveau Monde, est quelque chose qui vous tient \u00e0 c\u0153ur <\/strong>?
Absolument. Pour moi, c’est important de montrer des vignerons du Nouveau Monde. Ils sont en train de recr\u00e9er quelque chose, de montrer des saveurs qu’on ne conna\u00eet pas forc\u00e9ment dans les vins plut\u00f4t traditionnels.<\/p>\n\n\n\n

Parlez-nous des liqueurs oubli\u00e9es<\/strong>.
Quelque part, \u00e7a fait partie des choses qui me semblent importantes \u00e0 ramener sur le devant de la sc\u00e8ne. Tout ce qui est vins de Xer\u00e8s, par exemple, ce sont des vins qu’on ne voit pas ici, qui m’int\u00e9ressent \u00e9norm\u00e9ment, qui ont des techniques que je trouve incroyables. Ou encore les vermouths et ce genre de liqueurs, c’est encore une fois des choses qui font un peu r\u00eaver et qu’on ne conna\u00eet pas forc\u00e9ment.<\/p>\n\n\n\n

Nous venons de vivre des ann\u00e9es extr\u00eamement compliqu\u00e9es, surtout dans votre secteur d\u2019activit\u00e9. Comment avez-vous surmont\u00e9 cela ?<\/strong>
J’avoue que \u00e7a a \u00e9t\u00e9 des ann\u00e9es tr\u00e8s tr\u00e8s dures pour nous. Nous avons fait tout ce que l’on pouvait et nous nous sommes beaucoup appuy\u00e9s sur notre communaut\u00e9 locale.<\/p>\n\n\n\n

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Vous avez \u00e9t\u00e9 soutenue pa la communaut\u00e9 ?<\/strong>
Oui, \u00e9norm\u00e9ment. Nous avons fait comme tout le monde, avec la vente des \u00ab\u00a0\u00ab\u00a0packages lunch, des \u00ab\u00a0take-away box\u00a0\u00bb. La une communaut\u00e9 locale est venue en masse pour justement \u00e9viter une fermeture.
Et \u00e7a a \u00e9t\u00e9 un moment incroyable.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd’hui, pouvez-vous dire que nous est revenu au niveau d’avant la pand\u00e9mie ?<\/strong>
Pas du tout, du tout.
Et d’ailleurs, on ne sait pas tr\u00e8s bien quoi faire en ce moment. Un grand nombre de la client\u00e8le est parti. On voit les fermetures partout, et \u00e7a nous fait tr\u00e8s peur. Cela \u00e9tant, nous sommes une petite \u00e9quipe et un restaurant de quartier.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0Brut\u00a0!\u00a0\u00bb, est votre restaurant gastronomique o\u00f9 l’on peut d\u00e9couvrir une cuisine raffin\u00e9e et o\u00f9 l’on vient pour cette d\u00e9couverte. Qu’en est-il de \u00ab\u00a0Crushed\u00a0\u00bb<\/strong> qui se trouve juste en face ?<\/strong>
Crushed a toujours \u00e9t\u00e9 un peu comme la petite s\u0153ur de Brut\u00a0!.
C\u2019est plus un endroit de d\u00e9tente pour boire un verre, d\u00e9couvrir aussi certains vins<\/p>\n\n\n\n

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Qu’avez-vous en t\u00eate pour les 3-5 ann\u00e9es \u00e0 venir ? Des projets ?<\/strong>
Oui. On a beaucoup d’espoir pour les ann\u00e9es \u00e0 venir. \u00c7a a \u00e9t\u00e9 compliqu\u00e9 ces derniers temps, mais on reste positifs et on va vous amener du c\u0153ur. Une belle surprise….<\/p>\n\n\n\n

————————————————<\/p>\n\n\n\n

Brut ! : Shop C, G\/F, Tung Cheung Building, 1 Second St, Sai Ying Pun <\/strong>INFO<\/strong><\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Crushed Wine Bar : Shop A, G\/F, 6 – 8 Second St, Sai Ying Pun – <\/strong>Menu<\/strong><\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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