{"id":7587,"date":"2022-06-06T16:18:16","date_gmt":"2022-06-06T15:18:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=7587"},"modified":"2022-06-09T19:00:49","modified_gmt":"2022-06-09T18:00:49","slug":"clarence-by-olivier-elzer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=7587","title":{"rendered":"Clarence by Olivier Elzer"},"content":{"rendered":"

Une combinaison entre cuisine fran\u00e7aise et m\u00e9thodes asiatiques. Le nouveau restaurant du Chef \u00e9toil\u00e9 de Hong-Kong laisse libre cours \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9. Apr\u00e8s avoir \u0153uvr\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de grands noms comme Pierre Gagnaire au Mandarin ou encore Joel Robuchon \u00e0 l\u2019Atelier, Olivier Elzer s\u2019est lanc\u00e9 dans l\u2019aventure avec son restaurant de l\u2019h\u00f4tel Saint R\u00e9gis, l\u2019Envol, 2 \u00e9toiles au Michelin. Aujourd\u2019hui il propose un autre style, plus ouvert \u00e0 la d\u00e9couverte avec Clarence, situ\u00e9 au 25e \u00e9tage de H Code \u00e0 Central o\u00f9 un jeune chef, Simon So, oeuvre sous sa direction en cuisine. <\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Par Catya Martin<\/p>\n

L\u2019occasion de d\u00e9couvrir un nouveau nom : les Yakifrenchy. Des brochettes version Yakitori mais avec des recettes fran\u00e7aises. Vous pouvez ainsi d\u00e9guster en Yakifrenchy, un confit de canard, une ratatouille ou encore des cuisses de grenouille.<\/p>\n

Un bar sp\u00e9cialement am\u00e9nag\u00e9 vous accueille, en plus de la salle, pour des d\u00e9gustation de poissons crus, en version comptoir japonais avec sushis et Sashimi, le tout s\u00e9lectionn\u00e9 autour du choix de votre vin.<\/p>\n

Olivier Elzer souhaite \u00e9galement, avec le concept de Clarence, proposer une nouvelle forme plus l\u00e9g\u00e8re de gastronomie \u00e0 la fran\u00e7aise.<\/p>\n

Lorsqu\u2019on lui parle des \u00e9toiles accumul\u00e9es durant toutes ces ann\u00e9es et
\ndonc de ses attentes pour Clarence, sa r\u00e9ponse est claire.<\/p>\n

\u00ab Je vais \u00eatre tr\u00e8s humble sur cette question. J\u2019ai eu un grand nombre d\u2019\u00e9toiles dans ma vie que ce soit avec Joel Robuchon, Pierre Gagnaire ou seul. Je vais continuer mon travail avec l\u2019Envol pour aller chercher la 3\u00e8me \u00e9toile, c\u2019est mon but ultime et un hommage vis \u00e0 vis de Joel Robuchon qui est mon mentor et qui un jour, m\u2019a dit \u00ab Tu auras 3 \u00e9toiles<\/em> \u00bb \u00bb, explique le Chef Fran\u00e7ais. \u00ab J\u2019aurais r\u00eav\u00e9 qu\u2019il puisse me voir les avoir<\/em> \u00bb.<\/p>\n

\u00ab L\u2019Envol \u00bb avec ses deux \u00e9toiles, reste son b\u00e9b\u00e9. <\/strong><\/p>\n

Concernant Clarence, Il explique qu\u2019il n\u2019a pas d\u2019attente particuli\u00e8re. \u00ab Si Michelin veut me mettre une \u00e9toile je suis content mais je ne la cherche pas. Je ne veux pas de restriction sur le travail que l\u2019on peut faire avec Clarence, je veux garder une certaine libert\u00e9 d\u2019action.<\/em>
\nA l\u2019Envol je ne vais pas mettre un poisson de deux kilos au milieu de la table, chez Clarence oui. Donc l\u2019\u00e9toile n\u2019est vraiment pas l\u2019objectif. Je veux standardiser le concept pour \u00eatre s\u00fbr que les clients profitent de l\u2019exp\u00e9rience Clarence<\/em> \u00bb, explique-t-il.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Sa r\u00e9f\u00e9rence reste toujours Joel Robuchon qui a beaucoup compt\u00e9 dans sa carri\u00e8re. \u00ab Quand on est un jeune chef on a des personnes qui nous aident \u00e0 des moments tr\u00e8s particuliers, je devrais donc citer tous les chefs qui m\u2019ont accompagn\u00e9 dans ma carri\u00e8re et qui, tous, m\u2019ont permis de devenir qui je suis aujourd\u2019hui. Je ne souhaite garder qu\u2019une seule grande r\u00e9f\u00e9rence pour moi, Joel Robuchon<\/em> \u00bb.<\/p>\n

Ouvrir Clarence au c\u0153ur d\u2019une p\u00e9riode compliqu\u00e9e pour les m\u00e9tiers de la restauration \u00e9tait un v\u00e9ritable pari pour le jeune chef.
\n\u00ab Faire Clarence me stimule vraiment surtout dans ce monde un peu fou aujourd\u2019hui avec la crise Covid. Nous sommes un peu des marchands de bonheur. Nous donnons du plaisir aux gens<\/em> \u00bb, indique-t-il. \u00ab Mon objectif, me concentrer sur quelle pourrait \u00eatre la formule de demain pour satisfaire notre client\u00e8le en respectant les produits fran\u00e7ais, les artisans fran\u00e7ais et les vignerons fran\u00e7ais.\u00a0<\/em>Faire Clarence me donne des id\u00e9es pour aller plus loin, tester de nouvelles choses<\/em> \u00bb ajoute-t-il.<\/p>\n

\u00ab Une belle salle, un bon service, de bons produits et une philosophie positive, une \u00e9nergie et une r\u00e9elle ambiance, donnent ce r\u00e9sultat. C\u2019est un ensemble<\/em> \u00bb, poursuit Olivier Elzer.<\/p>\n

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Toute cette \u00e9nergie positive, on la retrouve dans l\u2019am\u00e9nagement du restaurant.<\/strong><\/p>\n

\u00ab J\u2019ai choisi de travailler avec Yacine Bensalem, architecte \u00e0 Hong-Kong. On se conna\u00eet depuis longtemps, j\u2019ai toujours appr\u00e9ci\u00e9 la qualit\u00e9 de son travail, il est tr\u00e8s talentueux, nous n\u2019avions jamais vraiment travaill\u00e9 sur un projet ensemble.\u00a0<\/em>Apr\u00e8s plusieurs propositions d\u2019architectes, c\u2019est Yacine qui avait le meilleur projet, il a su saisir ma philosophie et ce que je voulais faire<\/em> \u00bb conclut Oliver Elzer.<\/p>\n

Clarence
\n25\/F, H Code, 45 Pottinger Street,
\nCentral, Hong-Kong<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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