{"id":6433,"date":"2021-01-07T11:57:00","date_gmt":"2021-01-07T10:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=6433"},"modified":"2021-02-02T12:55:17","modified_gmt":"2021-02-02T11:55:17","slug":"man-mo-cafe-la-creativite-a-letat-pur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=6433","title":{"rendered":"Man Mo Caf\u00e9 : la cr\u00e9ativit\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9tat pur"},"content":{"rendered":"

C\u2019est en 2008 que Nicolas Elalouf pose ses valises \u00e0 Hong-Kong. Employ\u00e9 au sein d\u2019une soci\u00e9t\u00e9 d\u2019importation de produits fins aupr\u00e8s des grandes tables hongkongaises, le jeune Suisse commence alors \u00e0 c\u00f4toyer les chefs \u00e9toil\u00e9s \u00e0 une p\u00e9riode cruciale pour la gastronomie \u00e0 Hong-Kong avec l\u2019arriv\u00e9e du premier guide Michelin. Il va ensuite g\u00e9rer un restaurant occidental avant de travailler pour une bo\u00eete de nuit et enfin de diriger un lounge priv\u00e9 pour la marque d\u2019\u00e9lectrom\u00e9nager Miele, lounge qu\u2019il a lui-m\u00eame con\u00e7u. Il y restera deux ans, le temps de finaliser son \u201cbusiness plan\u201d. Dipl\u00f4m\u00e9 de l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, Nicolas a pour objectif de cr\u00e9er sa propre structure, devenir entrepreneur. Rencontre avec un passionn\u00e9.<\/span><\/em><\/p>\n

Par Catya Martin<\/span><\/p>\n

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\u201cJ\u2019avais envie de cr\u00e9er un restaurant. J\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de lancer Man Mo en 2013 pour une ouverture en 2014\u201d, explique-t-il avec fiert\u00e9.<\/span><\/p>\n

Parti du constat que les dim sums \u00e9taient, pour la plupart, compos\u00e9s des m\u00eames ingr\u00e9dients, le jeune Lausannois a eu l\u2019id\u00e9e de se lancer en faisant diff\u00e9remment. Il d\u00e9cide d\u2019apprendre \u00e0 confectionner et \u00e0 cuisiner ce qui repr\u00e9sente une v\u00e9ritable institution \u00e0 Hong-Kong, le dumpling. \u201cJ\u2019ai d\u2019abord appris \u00e0 les faire fa\u00e7on P\u00e9kin, c\u2019est \u00e0 dire cuits dans de l\u2019eau bouillante et non \u00e0 la vapeur\u201d, pr\u00e9cise-t-il.<\/span><\/p>\n

En Suisse pour les vacances, Nicolas Elalouf ne fait pas de pause, tr\u00e8s vite il va \u00e0 la rencontre de ses amis chefs afin de tester plusieurs types de recettes. \u201cNous avons essay\u00e9 avec de la courge, du fromage et l\u00e0, j\u2019ai su qu\u2019il y avait quelque chose \u00e0 faire\u201d, pr\u00e9cise-t-il.<\/span><\/p>\n

\"\"De retour \u00e0 Hong-Kong, il signe le bail de l\u2019\u00e9tablissement de\u00a0<\/span>Lascar Row et l\u2019aventure commence. Il rencontre celui qui deviendra son \u201cma\u00eetre dim sum\u201d, toujours \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s aujourd\u2019hui. \u201cIl ne parlait pas un mot d\u2019anglais mais avait le Graal, il avait travaill\u00e9 comme instructeur chez \u201cDin Tai Fung\u201d et c\u2019\u00e9tait, pour moi, la r\u00e9f\u00e9rence\u201d, explique Nicolas. Il fallait ensuite trouver un chef parlant chinois et pouvant offrir une cuisine fran\u00e7aise, ce qui s\u2019est fait assez rapidement.<\/span><\/p>\n

\u201cLes trois premi\u00e8res ann\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 compliqu\u00e9es. La presse locale est rest\u00e9e sur le cr\u00e9neau du Gweilo qui fait des dim sums. La client\u00e8le locale est venue un peu au d\u00e9but puis plus du tout. Mes go\u00fbts n\u2019\u00e9taient pas aussi adapt\u00e9s et ils ne souhaitaient pas trouver \u00e0 la carte des propositions de leur culture mais des plats occidentaux, il y a donc eu une confusion face au concept\u201d, raconte-t-il. \u201cPuis les expatri\u00e9s ont commenc\u00e9 \u00e0 d\u00e9couvrir l\u2019endroit et l\u00e0, le succ\u00e8s \u00e9tait au rendez-vous\u201d.<\/span><\/p>\n

Tr\u00e8s vite les Fran\u00e7ais vont s\u2019approprier le lieu, parlant m\u00eame de \u201cdim sums fran\u00e7ais\u201d, ce qui ne d\u00e9range en rien le jeune Suisse. Am\u00e9nag\u00e9 pour pouvoir accueillir des expositions de jeunes artistes, le Man Mo Caf\u00e9 est vite devenu une r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la mode et surtout avec des oeuvres de qualit\u00e9. \u201cNous avions des clients qui venaient, certes pour le restaurant, mais aussi pour les \u0153uvres expos\u00e9e, certains clients souhaitait acheter les \u0153uvres avant de s\u2019asseoir pour le d\u00e9jeuner ou le d\u00eener\u201d, raconte Nicolas.<\/span><\/p>\n

En 2016, l\u2019entrepreneur d\u00e9cide de revoir la d\u00e9coration de l\u2019\u00e9tablissement pour y installer du permanent. \u201cJ\u2019ai choisi des objets plus locaux, des assiettes aux murs, des statues, des photos de Hong-Kong, mais aussi de vieilles affiches achet\u00e9s aupr\u00e8s des brocanteurs de la rue\u201d, indique-t-il.<\/span><\/p>\n

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Tout \u00e9tait parfait sauf qu\u2019il manquait encore quelque chose pour Nicolas, la ma\u00eetrise parfaite de la confection des dim sum. Sans h\u00e9siter il demande \u00e0 son ma\u00eetre de lui apprendre. R\u00e9ticent au d\u00e9part, il va accepter et le faire travailler comme un apprenti. \u201cIl a accept\u00e9 \u00e0 une condition, que j\u2019apprenne la m\u00e9thode traditionnelle. Il fallait apprendre d\u2019abord \u00e0 faire la p\u00e2te donc pendant des semaines je ne faisais que la p\u00e2te. Ensuite il fallait apprendre \u00e0 rouler cette p\u00e2te, puis r\u00e9ussir \u00e0 prendre ce serpentin de p\u00e2te roul\u00e9e et le couper \u00e0 10 grammes de fa\u00e7on pr\u00e9cise. J\u2019ai donc appris et pendant un mois je me suis appliqu\u00e9 pour en faire un dim sum parfait\u201d, explique t-il.<\/span><\/p>\n

Aujourd\u2019hui Man Mo caf\u00e9 est class\u00e9 parmi les dix meilleurs dim sum de Hong-Kong.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"Nicolas Elalouf a le sentiment d’avoir r\u00e9ussi son pari, celui d\u2019un Suisse qui arrive \u00e0 Hong-Kong pour y monter un restaurant de dim sums, dans la ville consid\u00e9r\u00e9e, et c\u2019est ancestral, comme le temple du dim sum, dans une ruelle d\u00e9serte.<\/span><\/p>\n

Fort du succ\u00e8s \u00e0 Hong-Kong, en octobre 2019 il ouvre Man Mo \u00e0 Bordeaux. \u201cCela m\u2019a permis d\u2019exporter cet art et ce savoir faire. J\u2019\u00e9tais confiant dans mon expertise\u201d, confie-t-il.<\/span><\/p>\n

Malgr\u00e9 une situation compliqu\u00e9e pour les restaurants en p\u00e9riode de Covid-19, Nicolas ne baisse pas les bras et envisage l\u2019ouverture prochaine d\u2019un restaurant dans le m\u00eame quartier de Sheung Wan. \u201cL\u2019impact de la crise sanitaire a \u00e9t\u00e9, comme pour tous,\u00a0<\/span>catastrophique, nous avons subi une baisse importante de la fr\u00e9quentation, une perte de chiffre d\u2019affaires assez critique, j\u2019ai du me s\u00e9parer d\u2019employ\u00e9s et ce, malgr\u00e9 les aides de l\u2019Etat. Man Mo est un restaurant qui fonctionne surtout le soir, donc nous \u00e9tions pleinement frapp\u00e9s\u201d, explique-t-il. \u201cMalgr\u00e9 les mesures strictes de distanciation nous avons r\u00e9ussi \u00e0 relever le d\u00e9fi. J\u2019ai engag\u00e9 un nouveau manager pour le restaurant, puis une personne pour le bar et mon \u00e9quipe en cuisine n\u2019a rien l\u00e2ch\u00e9, l\u00e0 je me suis dis je n\u2019ai pas le droit de les laisser tomber et j\u2019ai travaill\u00e9 en cuisine pour \u00e9laborer de nouvelles recettes et proposer des choses diff\u00e9rentes mais toujours avec le m\u00eame concept\u201d.<\/span><\/p>\n

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M\u00eame si les plats signatures du Man Mo ont encore de beaux jours devant eux, Nicolas Elaouf commencer \u00e0 retravailler sur des nouveaux go\u00fbts en incluant des saveurs plus locales. \u201cJe discute beaucoup avec les chefs de restaurants locaux pour savoir ce qu\u2019il est possible de faire et surtout ce qui pla\u00eet\u201d, indique-t-il. \u201cLe dumpling au Brie et \u00e0 la truffe, c\u2019est toute l\u2019histoire du Man Mo, comme celui tomate mozarella qui est l\u00e0 depuis toujours et surtout c\u2019est le premier que j\u2019ai cr\u00e9\u00e9. Ils seront toujours pr\u00e9sents\u201d, ajoute-t-il.<\/span><\/p>\n

Rendez-vous est pris pour d\u00e9couvrir la nouvelle aventure de\u00a0<\/span>Nicolas et ce nouveau lieu. A suivre\u2026<\/span><\/p>\n

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Man Mo Caf\u00e9\u00a0<\/span><\/p>\n

40 Upper Lascar Row, Sheung Wan<\/span><\/p>\n

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C\u2019est en 2008 que Nicolas Elalouf pose ses valises \u00e0 Hong-Kong. Employ\u00e9 au sein d\u2019une soci\u00e9t\u00e9 d\u2019importation de produits fins<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":6440,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[],"class_list":["post-6433","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-coup-de-coeur"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6433","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6433"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6433\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6442,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6433\/revisions\/6442"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/6440"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6433"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6433"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6433"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}