{"id":6273,"date":"2020-11-06T12:39:49","date_gmt":"2020-11-06T11:39:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=6273"},"modified":"2020-12-04T20:08:38","modified_gmt":"2020-12-04T19:08:38","slug":"chef-elzer-creativite-et-excellence-intactes-a-lenvol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=6273","title":{"rendered":"Chef Elzer : cr\u00e9ativit\u00e9 et excellence intactes \u00e0 L\u2019Envol"},"content":{"rendered":"

Comment g\u00e9rer un restaurant gastronomique durant la pand\u00e9mie\u00a0? Olivier Elzer, ancien \u00e9l\u00e8ve de Monsieur Robuchon et plusieurs fois \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Hong-Kong, nous explique comment il a travers\u00e9 ces derniers mois de crise avec son \u00e9quipe.<\/em><\/p>\n

Propos recueillis par Isabelle Chabrat<\/p>\n

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\"\"TU : Comment un restaurant haut de gamme comme L\u2019Envol a-t-il g\u00e9r\u00e9 la crise de la Covid-19 \u00e0 ses d\u00e9buts, notamment pour l\u2019approvisionnement des produits venant de France\u00a0?<\/strong><\/p>\n

OE\u00a0: C\u2019est une ann\u00e9e qui n\u2019est facile pour personne\u00a0: transporteurs, fournisseurs, chefs et clients\u00a0! Au tout d\u00e9but nous avons eu la crainte d\u2019une fermeture de Rungis. Mais en fait comme Rungis approvisionne \u00e9galement les supermarch\u00e9s en France, ce n\u2019\u00e9tait pas possible. Dans un premier temps, il y a eu moins de transport mais aussi moins de clients. J\u2019ai du coup command\u00e9 plus au Japon : avec la perte d\u2019activit\u00e9 et la proximit\u00e9 du Japon qui restait bien desservi, nous nous sommes plut\u00f4t bien sortis de cette phase.<\/p>\n

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Les ingr\u00e9dients ont-ils chang\u00e9 du fait de cette nouvelle source\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Non, j\u2019ai essay\u00e9 d\u2019am\u00e9nager le menu en fonction de l\u2019approvisionnement, l\u2019id\u00e9e n\u2019\u00e9tant pas bien s\u00fbr de cr\u00e9er un menu japonais. Par exemple j\u2019ai pu obtenir de la sole, du saint pierre, de la lotte.. Je travaille beaucoup avec Fukuoka, dans le Sud du Japon, une r\u00e9gion que je visite deux \u00e0 trois fois par an. Ils ont des hu\u00eetres, des champignons, des l\u00e9gumes etc..<\/p>\n

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En termes de saveur est-ce la m\u00eame chose\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Parfois c\u2019est m\u00eame mieux\u00a0! Ils ont un cahier des charges tr\u00e8s pouss\u00e9, et pas uniquement sur le label organique, ils ont un tr\u00e8s beau terroir. J\u2019ai visit\u00e9 un champ de yuzus magnifique, le march\u00e9 aux poissons est superbe\u00a0: on pourrait quasiment changer pour le Japon.<\/p>\n

Mais tout \u00e7a c\u2019\u00e9tait au d\u00e9but de la crise. Ensuite la situation s\u2019est arrang\u00e9e en France, et franchement sur l\u2019ensemble de l\u2019ann\u00e9e nous n\u2019avons a pas eu trop de mal \u00e0 avancer.<\/p>\n

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L’Envol, The St. Regis Hong Kong.
Food Photography at the St. Regis Hong Kong in Hong Kong.
(Photo by Moses Ng \/MozImages)<\/figcaption><\/figure>\n

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Y-a-t-il eu des variations dans les prix, notamment \u00e0 cause du prix du fret\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Cela n\u2019a pas jou\u00e9 tant que \u00e7a, il y a eu des effets de compensation. Par exemple en Australie, les fournisseurs ont tr\u00e8s peu vendu de truffes noires sur place pendant leur saison d\u2019hiver (\u00e9t\u00e9 pour nous ), donc ils ont export\u00e9 \u00e0 prix cass\u00e9\u00a0: jusqu\u2019\u00e0 5.000 HKD \/ kilo \u2013 alors que normalement on est plus dans les 10-15.000 HKD \/ kilo.<\/p>\n

Donc honn\u00eatement je reste positif : cela a \u00e9t\u00e9 une ann\u00e9e compliqu\u00e9e bien s\u00fbr pour tout le monde, avec des hauts et des bas , mais pour les ingr\u00e9dients, il n\u2019y a pas eu trop de probl\u00e8mes. Nous avons adapt\u00e9 les menus, r\u00e9duit le nombre de plats, mais au niveau concept de cr\u00e9ation, nous n\u2019avons pas chang\u00e9 de style.<\/p>\n

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\"\"Comment int\u00e9grez-vous les nouvelles tendances dans un restaurant gastronomique comme l\u2019Envol\u00a0: v\u00e9g\u00e9tarien, approvisionnement durable et raisonn\u00e9 des ingr\u00e9dients\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Pour le poisson par exemple, nous sommes d\u00e9j\u00e0 dans l\u2019approvisionnement durable\u00a0: beaucoup de grosses pi\u00e8ces de ligne (par opposition \u00e0 la p\u00eache au filet). Bien s\u00fbr nous faisons attention \u00e0 ce que nous achetons\u00a0: la provenance des produits, les appellations qui doivent \u00eatre en phase avec ce que l\u2019on ach\u00e8te, nous sommes tr\u00e8s \u00e0 cheval sur le sourcing.<\/p>\n

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Y a-t-il une place pour du haut de gamme v\u00e9g\u00e9tarien\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019est un sujet tr\u00e8s int\u00e9ressant. M. Jo\u00ebl Robuchon, qui \u00e9tait mon mentor, disait \u00ab\u00a0je m\u2019int\u00e9resse aussi beaucoup \u00e0 la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne, il y a tellement de possibilit\u00e9s, tellement d\u2019ouvertures, qu\u2019on a un m\u00e9tier qui n\u2019a pas de fin. Il faut innover, toujours rechercher, la cuisine c\u2019est un m\u00e9tier extraordinaire\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Quand nous avons d\u00e9marr\u00e9 L\u2019Envol qui est un restaurant moderne gastronomique, j\u2019ai jou\u00e9 le jeu\u00a0: j\u00a0\u2018aurais pu arriver avec toutes mes recettes en restant sur mes bases. Nous avons donc renouvel\u00e9 le menu, par rapport \u00e0 Season mon restaurant pr\u00e9c\u00e9dent.<\/p>\n

Nous avons toujours des clients qui nous demandent du v\u00e9g\u00e9tarien. Je voudrais de mon c\u00f4t\u00e9 impacter plus mes menus sur le long terme avec plus de l\u00e9gumes.<\/p>\n

Mais c\u2019est toujours \u00e0 double tranchant, Pierre Gagnaire avait lanc\u00e9 un menu v\u00e9g\u00e9tarien, cela avait un peu choqu\u00e9 car les clients veulent manger de la viande, du poisson, du fromage, etc\u2026 Alain Passard qui en avait fait son fer de lance a d\u00fb aussi faire demi-tour . Aucun extr\u00eame n\u2019est bon\u00a0… Il faut trouver le juste milieu, et impl\u00e9menter des plats et des l\u00e9gumes travaill\u00e9s parce qu\u2019il y a des super recettes \u00e0 faire avec des super produits\u00a0! Dans un restaurant gastronomique les clients ne viennent pas tous pour manger des l\u00e9gumes\u00a0! Ils veulent de la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9.<\/p>\n

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Quelles sont les derni\u00e8res nouvelles de L\u2019Envol\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Nous attendons la sortie du guide Michelin au mois de d\u00e9cembre normalement. Cela reste important pour nous la reconnaissance ultime\u2026 Deux \u00e9toiles chez Pierre Gagnaire, trois \u00e0 L\u2019Atelier Robuchon, une chez Season, une \u00e0 L\u2019Envol au bout de huit mois\u2026<\/p>\n

Apr\u00e8s une ann\u00e9e comme celle-l\u00e0, \u00e7a mettrait du baume au c\u0153ur \u00e0 l\u2019\u00e9quipe\u00a0!<\/p>\n

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Bonne chance donc au chef Eltzer et \u00e0 L\u2019Envol\u00a0! R\u00e9sultats du Michelin \u00e0 suivre.<\/p>\n

L\u2019Envol, H\u00f4tel St R\u00e9gis, Wanchai<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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