M\u00fbr, moins m\u00fbr, pas m\u00fbr. Le grand c\u00e9page blanc a fait le tour du monde. Le sauvignon reste le plus myst\u00e9rieux des grands c\u00e9pages blancs, qu\u2019on qualifie d\u2019internationaux. Inexact pour le sauvignon dont le nom, \u00e0 rapprocher de savagnin, savagnou ou de sauvage, le d\u00e9finit comme autochtone ou indig\u00e8ne.<\/p>\n
Par Michel Bettane<\/p>\n
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C\u2019est d\u2019ailleurs l\u00e0 que le myst\u00e8re commence, car notre pays lui a trouv\u00e9 diff\u00e9rentes origines. Le Sud-Ouest, une th\u00e9orie renforc\u00e9e par la pr\u00e9sence du cabernet-sauvignon (croisement incontest\u00e9 du cabernet franc et du sauvignon), et la Loire. Son origine g\u00e9n\u00e9tique incompl\u00e8te \u2013 on est \u00e0 peu pr\u00e8s s\u00fbr que d\u2019un de ses g\u00e9niteurs, le traminer \u2013 renforce le myst\u00e8re.<\/p>\n
Sauf qu\u2019on est aussi \u00e0 peu pr\u00e8s s\u00fbr de sa consanguinit\u00e9 avec le chenin. La probabilit\u00e9 pencherait donc plus du c\u00f4t\u00e9 d\u2019une origine lig\u00e9rienne. Autre myst\u00e8re, la nature m\u00eame du raisin sauvignon, ses pr\u00e9curseurs aromatiques, les thiols, li\u00e9s \u00e0 son acide amin\u00e9, la cyst\u00e9ine, qui n\u2019a rien \u00e0 voir avec le traminer et le chenin. Ces pr\u00e9curseurs, qui rappellent le buis, le gen\u00eat, parfois les agrumes et, s\u2019il n\u2019est pas m\u00fbr, l\u2019asperge ou le pipi de chat, ont justement fait de ce c\u00e9page une vedette internationale, le huiti\u00e8me le plus plant\u00e9 dans le monde.<\/p>\n
La France fait p\u00e2le figure avec ses 15.000 hectares (dont 6.000 en Gironde et dans la Loire) par rapport aux 20.500 hectares de Nouvelle-Z\u00e9lande qui, gr\u00e2ce \u00e0 son climat et \u00e0 quelques artifices de vinification, a d\u00e9fini un type aromatique, imbuvable pour un traditionaliste, mais ador\u00e9 du public mondial. L\u2019\u0153nologie bordelaise, dans sa recherche d\u2019une modernisation du go\u00fbt de son vin blanc sec a d\u00e9couvert les pr\u00e9curseurs pr\u00e9cit\u00e9s et mis au point des techniques de vinification pour en exacerber la saveur.<\/p>\n
Pour ma part, je reste fid\u00e8le \u00e0 la d\u00e9finition du sauvignon comme grand c\u00e9page, un c\u00e9page susceptible de se mettre au service de l\u2019expression des terroirs et des mill\u00e9simes. Si je commence \u00e0 reconna\u00eetre le c\u00e9page avant de reconstituer mentalement la matrice des sols, l\u2019\u00e9quilibre soleil-pluie de l\u2019ann\u00e9e, le choix de la meilleure maturit\u00e9 possible du raisin pour leur expression, tout comme des meilleurs principes de pressurage, de vinification et d\u2019\u00e9levage pour y parvenir, je d\u00e9sesp\u00e8re de trouver le moindre accord gastronomique.<\/p>\n
Voil\u00e0 pourquoi les expressions lig\u00e9riennes r\u00e9ussies me semblent infiniment sup\u00e9rieures \u00e0 celles du Bordelais, avec les exceptions d\u2019usage. Les sommets les plus \u00e9loquents viennent du Sancerrois, sur les sols calcaires du c\u0153ur de Sancerre et les silex de nombreux coteaux id\u00e9alement expos\u00e9s des communes voisines. Les notes de fleur blanche, la transparence cristalline de la saveur, la longueur que prend le vin apr\u00e8s un vieillissement de six \u00e0 dix ans, la salinit\u00e9 sup\u00e9rieure de la fin de bouche, se retrouvent aussi en plus \u00e9pic\u00e9e dans quelques terroirs de Pouilly-sur-Loire, de Menetou-Salon, de Valen\u00e7ay, de Reuilly et Quincy, jusqu\u2019aux confins du Chablisien.<\/p>\n
Pour le reste du monde, lors de visites, j\u2019ai rep\u00e9r\u00e9 des terroirs de qualit\u00e9 au Chili, en Afrique du Sud, dans le Trentin et le Frioul italien, dans certains secteurs du Palatinat allemand, qui n\u2019attendent que des progr\u00e8s de civilisation et de conscience gastronomique pour que les vins les expriment avec plus de pr\u00e9cision et d\u2019\u00e9loquence.<\/p>\n
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Notes de d\u00e9gustation<\/p>\n
Par Christina Carranco<\/p>\n
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Corofin,\u00a0Settlement\u00a0Vineyard\u00a0East\u00a0Slope\u00a0Pinot Noir,\u00a02016 (Marlborough\u00a0– Nouvelle\u00a0Zealand)<\/p>\n
Domaine \u201cboutique\u201d\u00a0 familiale sp\u00e9cialis\u00e9e dans la production des\u00a0micros cuv\u00e9es, dans les meilleurs terroirs d\u2019Omaka\u00a0Valley\u00a0dans le\u00a0\u00a0Marlborough. Ce vin se pare d\u2019une robe rubis intense avec un bouquet\u00a0qui s\u2019ouvre aux senteurs d\u2019airelles,\u00a0roses fan\u00e9es, de fines \u00e9pices en fin de bouche.<\/p>\n
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Redford\u00a0Dale,\u00a0Elgin,\u00a0\u00a0Freedom, 2018 (\u00a0Stellenbosch-\u00a0Afrique\u00a0du Sud)<\/p>\n
Issu d\u2019un\u00a0des\u00a0terroirs plus froids d\u2019Afrique\u00a0du Sud l\u2019Elgin,\u00a0cette cuv\u00e9e\u00a0est b\u00e2tie\u00a0sur la finesse.\u00a0Au nez des ar\u00f4mes nobles\u00a0de petits fruits rouges et de violettes, tout ceci accompagne des\u00a0 l\u00e9g\u00e8res\u00a0nuances sous-bois.\u00a0La bouche est ample accompagn\u00e9e\u00a0des tanins soyeux. Finale min\u00e9rale.<\/p>\n
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Perrot-Minot\u00a0Morey\u00a0Saint Denis,\u00a0Rue de\u00a0Vergy, 2017 (Bourgogne)<\/p>\n
Un 1er cru\u00a0\u00a0mythique dont les parcelles bordent celles du Clos du\u00a0Tart. Un nez complexe et\u00a0\u00e9l\u00e9gant qui s\u2019exprime sur les framboises et\u00a0\u00a0fruits de bois, bouche\u00a0concentr\u00e9e mais soyeuse,\u00a0tanins effil\u00e9es et harmonieux. Il a besoin d\u2019au moins 2h d\u2019ouverture avant d\u00e9gustation.\u00a0Longueur remarquable.<\/p>\n
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Lucy\u00a0Margaux,\u00a0Adelaide\u00a0Hills, Noir de Fleurette, 2019\u00a0\u00a0(Australia)<\/p>\n
Vin\u00a0naturel\u00a0et biodynamique\u00a0\u00a0qui appelle le printemps. Ce\u00a0pinot noir atypique surprend par sa belle\u00a0couleur rose pale, le bouquet\u00a0 d\u00e9voile\u00a0des\u00a0\u00a0notes gourmandes\u00a0de fleur d\u2019oranger,\u00a0fraises et m\u00eame une pointe d\u2019agrumes. Le\u00a0milieu de bouche est croquant et la finale\u00a0suave et acidul\u00e9e. A boire jeune et l\u00e9g\u00e8rement frais.<\/p>\n
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Champagne\u00a0Waris\u00a0et Filles, Blanc de Noirs N\/V<\/p>\n
Domaine familial de seulement\u00a07 hectares, propose un champagne 100\u00a0% pinot noir dont la robe \u00e9clate en brillance. Les bulles sont fines et persistantes. Au nez les ar\u00f4mes de coing, brioche et noisette sont s\u00e9duisants\u00a0et on les retrouve aussi en bouche. La finale est tonique et persistante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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