![\"\"](\"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/TU113P34et353-1024x683.jpg\")
<\/p>\nSitu\u00e9 \u00e0 quatre heures de voiture de la ville mythique de Shangri-la dans le Yunan, le vignoble Ao Yun \u2013 qui signifie voler au-dessus des nuages, s\u2019\u00e9tend sur les contreforts de l\u2019Himalaya, non loin de la fronti\u00e8re tib\u00e9taine, entre 2.200 et 2.600 m\u00e8tres. C\u2019est l\u00e0 en effet que LVMH a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019installer son domaine en 2013, sur une trentaine d\u2019hectares regroupant 314 parcelles de 700m2 en moyenne. Tout est fait \u00e0 la main dans ce relief \u00e0 la fois escarp\u00e9 et tr\u00e8s morcel\u00e9. Un v\u00e9ritable d\u00e9fi dont nous parle Maxence Dulou, directeur technique du domaine.<\/p>\n
Propos recueillis par Isabelle Chabrat<\/p>\n
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Trait d\u2019union\u00a0: Quelle est l\u2019histoire de ce vignoble\u00a0?
\nMaxence Dulou : Dans cette r\u00e9gion dite \u00abdes 3 rivi\u00e8res parall\u00e8les\u00bb, les premi\u00e8res vignes datent de la fin 19\u00e8me\u00a0: les missionnaires venus \u00e9vang\u00e9liser la r\u00e9gion y ont construit des \u00e9glises et plant\u00e9 des vignes autour pour le vin de messe.<\/p>\n
Ensuite en 2000, le gouvernement a souhait\u00e9 limiter l\u2019exode rural et donc trouver des revenus pour les fermiers : les vignes des j\u00e9suites \u00e9taient encore en vie, donc le climat permettait \u00e0 la vigne de bien vieillir. Ainsi, apr\u00e8s avoir fait venir des experts, les autorit\u00e9s ont fait planter \u00e0 peu pr\u00e8s 300 hectares de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc. Ils ont promis aux paysans un meilleur revenu\/mu (un mu = 1\/15 ha). L\u2019id\u00e9e \u00e9tait d\u2019optimiser les petites parcelles en y plantant des vignes.<\/p>\n
Comment LVMH a-t-il choisi de s\u2019y installer\u00a0?
\nLe but de LVMH \u00e9tait de produire un grand vin en Chine avec un potentiel de garde, plut\u00f4t un vin fin et \u00e9l\u00e9gant qu\u2019un vin puissant. Et \u00e9galement, un vin unique.<\/p>\n
LVMH a donc demand\u00e9 en 2008 \u00e0 l\u2019\u0153nologue australien Tony Jordan de faire le tour de la Chine pour savoir si des terroirs correspondraient. Entre le Nord tr\u00e8s froid l\u2019hiver et trop chaud l\u2019\u00e9t\u00e9, le Sud et l\u2019Est, o\u00f9 il pleut trop pendant la saison de maturation du raisin, l\u2019endroit id\u00e9al ne pouvait \u00eatre qu\u2019un micro climat. C\u2019est ainsi qu\u2019il est arriv\u00e9 dans cette r\u00e9gion, \u00e0 2.000 m\u00e8tres d\u2019altitude, avec des montagnes allant jusqu\u2019\u00e0 7.000 m\u00e8tres qui arr\u00eatent les pluies\u00a0: un endroit compatible pour faire murir les raisins, et avec une altitude sur laquelle on peut jouer.<\/p>\n
Pour nous, il y a peu d\u2019endroits comme cela, qui sont qualitatifs pour faire des grands vins en Chine. L\u2019installation du vignoble se fait donc en 2013, entre 2.200 et 2.600 m\u00e8tres, en ne mettant pas tous les \u0153ufs dans le m\u00eame panier: les vignes sont lou\u00e9es dans quatre villages, pour avoir des sols diff\u00e9rents (argile, cailloux, etc\u2026), et des variations de climat selon l\u2019exposition de la parcelle.
\nDonc nous avons la chance d\u2019avoir une diversit\u00e9 du terroir, qu\u2019il faut g\u00e9rer car il y a une heure de route entre chaque village \u2026C\u2019est plus compliqu\u00e9, mais cela complexifie aussi le vin, et cela nous permet chaque ann\u00e9e de faire l\u2019assemblage qui correspond le plus \u00e0 notre vin id\u00e9al, tout en gardant l\u2019effet mill\u00e9sime qui reste tr\u00e8s important.<\/p>\n
Les Tib\u00e9tains ont l\u2019habitude des cultures sur les hauts plateaux, comment travaillent-ils la vigne\u00a0? En quoi \u00eates-vous compl\u00e9mentaires\u00a0?
\nAu d\u00e9part, ils vendaient les raisins au kilo, donc forc\u00e9ment ce n\u2019\u00e9tait pas qualitatif. Avant de d\u00e9cider d\u2019investir, nous avons n\u00e9goci\u00e9 avec le gouvernement et les locaux pour pouvoir louer les parcelles et payer les travailleurs \u00e0 l\u2019heure, de mani\u00e8re \u00e0 ne pas \u00eatre soumis au syst\u00e8me du prix de vente au kilo (on ne fait pas de grand vin avec des grosses quantit\u00e9s par hectare). Cela nous a permis de travailler plus la qualit\u00e9 que la quantit\u00e9, les villageois n\u2019\u00e9tant plus inquiets de faire de petits rendements par hectare.<\/p>\n
Nous avons aussi la chance d\u2019avoir des villageois qui connaissent tr\u00e8s bien la nature et les plantes, et donc tout ce que nous leur demandons, ils le comprennent et le font tr\u00e8s bien. C\u2019est une grande chance, ils font partie du terroir : le climat, le sol, les plantes et ensuite les hommes, avec leur pr\u00e9cision et leur sensibilit\u00e9. Ainsi, ils apportent cette connaissance de la terre, de l\u2019irrigation (un syst\u00e8me tr\u00e8s particulier), du climat global, il y a un v\u00e9ritable \u00e9change.<\/p>\n
Cabernet sauvignon et cabernet franc, un assemblage typiquement bordelais, o\u00f9 s\u2019arr\u00eate
\nla comparaison\u00a0?
\nGlobalement oui, il y a des similitudes avec Bordeaux (temp\u00e9ratures mini et maxi par exemple), mais il y a aussi de grosses variations li\u00e9es au climat de montagne, et surtout \u00e0 l\u2019ombre port\u00e9e des montagnes qui vont jusqu\u2019\u00e0 5.000 m\u00e8tres : ici \u00e0 19h00\/19h30 le 21 juin, il fait nuit . C\u2019est le plus gros changement, le nombre limit\u00e9 d\u2019heures d\u2019ensoleillement. Beaucoup moins de soleil, cela d\u00e9cale la maturit\u00e9 : au lieu de ramasser d\u00e9but septembre, nous r\u00e9coltons en octobre et m\u00eame jusqu\u2019\u00e0 fin novembre, il nous faut un ou deux mois de plus de soleil. C\u2019est possible uniquement parce que l\u2019arri\u00e8re-saison est tr\u00e8s ensoleill\u00e9e et s\u00e8che, un autre param\u00e8tre unique de ce climat.<\/p>\n
Le vin produit est donc une nouvelle expression de cet assemblage\u00a0de cabernet\u00a0?
\nLe m\u00eame c\u00e9page, en fonction du terroir, va s\u2019exprimer diff\u00e9remment, et donc nous n\u2019essayons pas de faire un bordeaux, mais d\u2019avoir l\u2019\u00e9l\u00e9gance des vins de bordeaux, avec une expression diff\u00e9rente qui correspond au terroir. Tous les ans nous avons des diff\u00e9rences importantes d\u2019un mill\u00e9sime \u00e0 un autre, parce que le climat change, parce qu\u2019on apprend aussi, on s\u2019am\u00e9liore \u00e9norm\u00e9ment \u00e0 la vigne et au chaix.
\nOn trouve aussi des facteurs communs \u00e0 tous les mill\u00e9simes qui vont permettre de d\u00e9crire l\u2019expression de ce vin sur ce terroir unique, et on va avoir un cot\u00e9 hybride entre les vins du Nouveau Monde et Bordeaux par exemple. On va avoir des fruits tr\u00e8s murs au nez, mais aussi de la fra\u00eecheur. En bouche c\u2019est pareil, on a cette concentration des vins du \u00ab\u00a0Nouveau Monde\u00a0\u00bb mais avec la fra\u00eecheur des vins de Bordeaux.<\/p>\n
Et enfin, un dernier param\u00e8tre \u00e0 noter : les UV sont beaucoup plus forts. Cela compense en partie le manque d\u2019ensoleillement, mais le raisin va faire une pellicule plus \u00e9paisse pour se prot\u00e9ger des UV. Cela va cr\u00e9er plus de couleur, et permettre de mieux faire murir les tanins, donc en gros on va avoir des structures tanniques qui sont plus souples en g\u00e9n\u00e9ral \u2026<\/p>\n
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La vinification est-elle particuli\u00e8re\u00a0?
\nEn plus du climat, ce qui est unique c\u2019est l\u2019altitude; au niveau du chaix il y a donc moins d\u2019oxyg\u00e8ne, ce qui a un vrai impact sur le vin lui-m\u00eame.
\nLe vin a besoin d\u2019oxyg\u00e8ne pour \u00e9voluer et le fait qu\u2019il y en ait moins change compl\u00e8tement l\u2019assemblage des mol\u00e9cules. Nous devons nous y adapter, et si \u00e0 certains stades nous sommes contents d\u2019avoir moins d\u2019oxyg\u00e8ne, \u00e0 d\u2019autres il faut compenser, en faisant de la micro oxyg\u00e9nation naturelle, en utilisant des contenants qui laissent passer un peu plus l\u2019oxyg\u00e8ne comme les jarres en terre\u2026<\/p>\n
Idem pour le stockage des bouteilles dans le chaix, il y a 25\u00a0% d\u2019oxyg\u00e8ne en moins, donc le vin est cens\u00e9 vieillir plus lentement…<\/p>\n
Il y a aussi des diff\u00e9rences au niveau des sensations : go\u00fbter \u00e0 2600 m\u00e8tres d\u2019altitude est tr\u00e8s diff\u00e9rent de go\u00fbter au niveau de la mer\u2026La d\u00e9gustation de l\u2019assemblage par exemple se fait \u00e0 Hong-Kong tous les ans , parce qu\u2019on a la vision r\u00e9elle du vin, on est plus pr\u00e9cis . L\u00e0-haut l\u2019air est plus sec, les tanins sont plus agressifs.<\/p>\n
En quelques chiffres, comment se situe Ao Yun sur le march\u00e9 mondial et chinois\u00a0?
\nNous produisons entre 2.000 et 3.000 caisses, avec un prix par bouteille autour de 300 euros. La distribution se fait pour un tiers en Asie (dont la moiti\u00e9 en Chine), un tiers en Europe, et un tiers aux \u00c9tats-Unis. Ao Yun fait partie des vins haut de gamme en Chine, positionn\u00e9 comme un vin d\u2019exception, de luxe. Il est difficile de penser \u00e0 un vin \u00ab\u00a0made in China\u00a0\u00bb \u00e0 ce prix, mais petit \u00e0 petit les mentalit\u00e9s changent, et les gens r\u00e9alisent qu\u2018on peut faire des produits d\u2019exception, avec une attention au d\u00e9tail que personne d\u2019autre ne peut se permettre d\u2019avoir. Dans les vignobles, tout est fait \u00e0 la main, on travaille grappe par grappe \u2026<\/p>\n
Notre vin devrait se vendre encore plus cher si le projet n\u2019\u00e9tait pas soutenu financi\u00e8rement par une entreprise comme LVMH, qui a les fonds et la vision \u00e0 long terme.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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