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<\/p>\nOn connait la fameuse boutade de Tschelitschef\u00a0: \u00ab\u00a0Dieu a cr\u00e9\u00e9 le cabernet-sauvignon, le diable le pinot noir\u00a0!\u00a0\u00bb Il voulait sans doute dire par l\u00e0 que le premier est une vigne rationnelle, dont on peut saisir le comportement, le caract\u00e8re gustatif et imaginer comment en vinifier le raisin, le second est un concentr\u00e9 de myst\u00e8re, de caprice, d\u2019impr\u00e9vu et doit ses plus grandes expressions plus souvent \u00e0 d\u2019heureux hasards qu\u2019aux connaissances ou au savoir-faire du vigneron ou de l\u2019\u0153nologue. Pour autant ce c\u00e9page bienveillant n\u2019a acquis que tr\u00e8s r\u00e9cemment une position en apparence dominante, et encore gr\u00e2ce \u00e0 la mondialisation de la viticulture.<\/p>\n
Par Michel Bettane<\/p>\n
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En France, avec seulement 53.000 hectares plant\u00e9s (un peu plus que 6\u00a0% de la superficie totale de notre vignoble), le c\u00e9page est largement d\u00e9pass\u00e9 par le merlot (115\u00a0000 ha) et m\u00eame par le grenache et la syrah. Dans le monde on retrouve ces m\u00eames 6 \u00e0 6,5\u00a0% (pr\u00e8s de 300\u00a0000 ha), mais plus in\u00e9galement r\u00e9partis, avec des p\u00f4les majoritaires au Chili ou en Chine et plut\u00f4t des \u00eelots minoritaires en Europe et m\u00eame en Australie ou en Californie. C\u2019est que le c\u00e9page m\u00fbrit plut\u00f4t tardivement, et donc difficilement quand il est en limite septentrionale de culture, en h\u00e9misph\u00e8re nord, ou l\u2019inverse en h\u00e9misph\u00e8re sud. Et les g\u00e8nes qu\u2019il doit au sauvignon accentuent en cas de faible maturit\u00e9 les ar\u00f4mes v\u00e9g\u00e9taux de poivron vert d\u00e9j\u00e0 propres \u00e0 son p\u00e8re, le cabernet franc, donn\u00e9s par des mol\u00e9cules nomm\u00e9es pyrazines et qui sont devenus la b\u00eate noire des techniciens et des amateurs qui pr\u00e9tendent s\u2019y conna\u00eetre. Cultiv\u00e9 en zone trop chaude, le raisin devient trop riche en sucre et en degr\u00e9 alcoolique potentiel et perd toute distinction de saveur avec l\u2019apparition de notes camphr\u00e9es ou rappelant la menthe verte, souvent signes de manque d\u2019alimentation en eau de la vigne. Par ailleurs si les peaux du raisin sont \u00e9paisses, ce qui le prot\u00e8ge du pourrissement des baies en fin de parcours, la vigne, elle, est fragile du c\u00f4t\u00e9 de ses bois.<\/p>\n
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Alors si ce plant en apparence solide dans la composition de son raisin pose autant de difficult\u00e9s, \u00e0 quoi doit-il son succ\u00e8s et sa cote d\u2019amour dans le public international\u00a0? Tout d\u2019abord au fait qu\u2019il est plus stable sur le plan g\u00e9n\u00e9tique que les pinots. Son histoire et ses pr\u00e9c\u00e9dents sont prestigieux et les grands vins du M\u00e9doc, \u00e0 dominante de ce c\u00e9page ont marqu\u00e9 \u00e0 jamais la m\u00e9moire des amateurs et leur sensibilit\u00e9 gustative, aussi bien en mati\u00e8re de saveur que de sensations tactiles. Les notes de c\u00e8dre, d\u2019\u00e9pices douces, de tabac, de poivron m\u00fbr (et m\u00eame de tomate m\u00fbre dans les zones chaudes) sont entr\u00e9es dans l\u2019inconscient collectif, tout comme la solidit\u00e9 et la complexit\u00e9 du tannin au vieillissement, qui allonge la saveur, et la fra\u00eecheur des fins de bouche, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 des caract\u00e8res confitur\u00e9s ou cuits de vari\u00e9t\u00e9s plus adapt\u00e9es aux climats chauds. Enfin, il transmet assez fid\u00e8lement les nuances de terroir et les types de sol, tout en s\u2019associant parfaitement avec le merlot, plus facile \u00e0 vivre, ou les verdots plus capricieux mais parfois tr\u00e8s compl\u00e9mentaires par leur chair et leurs \u00e9pices. Le r\u00e9chauffement global lui est plut\u00f4t favorable dans les zones o\u00f9 il s\u2019exprime d\u00e9j\u00e0 avec le plus d\u2019\u00e9loquence et qui sont comme toujours situ\u00e9es dans l\u2019h\u00e9misph\u00e8re nord, autour du 45e parall\u00e8le. Sur les graves du c\u0153ur du M\u00e9doc, il fallait souvent lui ajouter 30 \u00e0 50\u00a0% de merlot pour arrondir les angles dans les mill\u00e9simes difficiles. Aujourd\u2019hui, les plus beaux crus sont largement au-dessus de 80\u00a0% de cabernet-sauvignon presque tous les ans, pour le plus grand plaisir des amateurs.<\/p>\n
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Alors quel est le vrai probl\u00e8me avec une minorit\u00e9 de snobinards qui l\u2019accusent de tous les p\u00e9ch\u00e9s de la mondialisation\u00a0? D\u2019abord leur bordeaux bashing militant et leur ignorance. Ce c\u00e9page et ses anc\u00eatres ne sont pas n\u00e9s \u00e0 Bordeaux. On s\u2019accorde g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 penser que le cabernet franc vient du B\u00e9arn, le fer servadou, qui par m\u00e9tissage donnera les carmen\u00e8res, d\u2019Espagne, les c\u00f4ts (dont le malbec) du Quercy, la madeleine noire, m\u00e8re du merlot, des Charentes, et le sauvignon probablement de Loire, mais avec des cousins dans le bassin est du pays et peut \u00eatre des relations avec le savagnin et le furmint. Les c\u00e9pages ont toujours circul\u00e9 et fini par trouver des secteurs o\u00f9 ils s\u2019\u00e9panouissent avec plus de potentiel, ce fut le cas \u00e9videmment en M\u00e9doc. Mais aussi, d\u00e8s les 18e et 19e si\u00e8cles, en Pi\u00e9mont ou en Toscane, puis \u00e9videmment sur la c\u00f4te ouest am\u00e9ricaine, en Australie, en Afrique du Sud, en Chine, etc. Aucun n\u2019appartient \u00e0 aucune source, il faut simplement planter celui ou ceux qui porteront un sol et un microclimat au maximum de leur personnalit\u00e9, mais aussi du plaisir que le vin peut donner.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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