En Champagne tout est permis. Jusqu\u2019\u00e0 m\u00e9langer vin blanc et vin rouge pour obtenir du ros\u00e9. Sacril\u00e8ge partout ailleurs, la m\u00e9thode est devenue un grand classique.<\/p>\n
Par V\u00e9ronique Raisin<\/p>\n
Eternel paradoxe, la Champagne ne fait rien comme ailleurs. Ou plut\u00f4t s\u2019affranchit des codes pour inventer sa propre voie, nouvelle, lib\u00e9ratrice, forc\u00e9ment meilleure. Pionni\u00e8re de la ma\u00eetrise de l\u2019effervescence, elle le fut aussi en osant m\u00ealer vin rouge et vin blanc, pour faire na\u00eetre un champagne ros\u00e9, il y a deux cents ans. Madame Clicquot fut la premi\u00e8re \u00e0 tenter le m\u00e9lange, devenu deux si\u00e8cles plus tard une \u00e9vidence. Entre temps, d\u2019autres m\u00e9thodes ont vu le jour, pour nuancer la couleur, les ar\u00f4mes et le go\u00fbt de ce champagne \u00e0 part. Aujourd\u2019hui, trois fa\u00e7ons de vinifier cohabitent. L\u2019une en proc\u00e9dant comme pour un vin blanc, les deux autres, comme pour un vin rouge. De loin la m\u00e9thode la plus r\u00e9pandue, l\u2019assemblage consiste \u00e0 ajouter au vin blanc, avant la prise de mousse, une faible proportion de pinot noir vinifi\u00e9 en rouge (5 \u00e0 20\u00a0% de coteaux-champenois ou de ros\u00e9 des Riceys par volume). Bollinger, Ruinart, Pol Roger, Veuve Clicquot et la plupart des grandes maisons proc\u00e8dent ainsi, la m\u00e9thode permettant d\u2019obtenir un champagne d\u2019une couleur stable d\u2019un mill\u00e9sime \u00e0 l\u2019autre, variant de la pelure d\u2019oignon au rose saumon\u00e9. Le secret, pour conserver le c\u00f4t\u00e9 frais du chardonnay, est de ne pas avoir un vin rouge trop tannique, quitte \u00e0 en utiliser une bonne proportion. C\u2019est ce que fait Ruinart, avec 18 \u00e0 20\u00a0% de vin rouge.<\/p>\n
Trois m\u00e9thodes, une couleur
\nLa saign\u00e9e est une autre fa\u00e7on de proc\u00e9der. Cette m\u00e9thode est moins courante et r\u00e9sulte de la mac\u00e9ration des pinots dont la peau, qui contient des pigments naturels, colore le jus et apporte des ar\u00f4mes suppl\u00e9mentaires. Ainsi, apr\u00e8s \u00e9grappage, les raisins subissent une courte mac\u00e9ration (quelques heures, une nuit au maximum). La vinification d\u00e9bute alors comme pour un vin rouge classique. Puis on \u00ab\u00a0saigne\u00a0\u00bb la cuve o\u00f9 mac\u00e8re le mo\u00fbt rouge (le contenu est vid\u00e9 pour s\u00e9parer le mo\u00fbt des peaux). On obtient un ros\u00e9 plus tannique et plus structur\u00e9 que le ros\u00e9 d\u2019assemblage, \u00e0 la couleur plus soutenue \u00e9galement. Drappier, Francis Boulard, Larmandier-Bernier ou Ren\u00e9 Geoffroy sont quelques-unes des maisons qui \u00e9laborent ce type de vin. La mac\u00e9ration, enfin, est une variante de la saign\u00e9e. Ce type de vinification joint en effet la saign\u00e9e d\u2019un jus rouge et son assemblage \u00e0 du vin rouge. Champagne Veuve Devaux proc\u00e8de ainsi pour sa cuv\u00e9e de ros\u00e9 de la gamme D. Beno\u00eet Lahaye appelle lui \u00ab\u00a0ros\u00e9 de mac\u00e9ration\u00a0\u00bb un champagne issu de grappes enti\u00e8res de pinot noir mac\u00e9r\u00e9es quelques jours puis press\u00e9es lentement. \u00e0 chacun sa m\u00e9thode et son type de ros\u00e9, plus ou moins vineux, plus ou moins l\u00e9ger. Toujours est-il que la m\u00e9thode de l\u2019assemblage a bien failli \u00eatre interdite en 2018 par l\u2019Union europ\u00e9enne, avant que Veuve Clicquot ne prouve l\u2019ant\u00e9riorit\u00e9 de ce mode d\u2019\u00e9laboration.
\nSi la Champagne n\u2019a pas invent\u00e9 la prise de mousse (on trouve trace de ce proc\u00e9d\u00e9 au d\u00e9but du XVIe si\u00e8cle, notamment \u00e0 Limoux), elle l\u2019a g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e et industrialis\u00e9e de fa\u00e7on \u00e0 syst\u00e9matiser cette vinification \u00e0 grande \u00e9chelle.<\/p>\n
Le champagne ros\u00e9, pl\u00e9biscit\u00e9 par tous, toute l\u2019ann\u00e9e.
\nSa consommation a doubl\u00e9 en dix ans (sur la p\u00e9riode 2006 \u00e0 2016) et l\u2019on estime \u00e0 15\u00a0% la seule consommation de champagnes ros\u00e9s sur le march\u00e9 fran\u00e7ais. \u00e0 l\u2019export aussi, il s\u00e9duit de plus en plus. En 2018, la valeur des exportations de ros\u00e9 a bondi\u00a0: une bouteille de champagne sur dix export\u00e9e dans le monde est un ros\u00e9 (chiffres CIVC, bulletin 2018).
\nPlus sp\u00e9cifiquement, le ros\u00e9 s\u00e9duit les jeunes qui le consomment dans une ambiance festive. Avec ce m\u00eame engouement pour la couleur que suscitent les ros\u00e9s tranquilles, les millennials adoptent ce champagne \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif. Pourtant, c\u2019est \u00e0 table qu\u2019il peut faire merveille, avec un saumon cru ou fum\u00e9, un belota, des crustac\u00e9s ou une volaille de Bresse. Avec un dessert pas trop sucr\u00e9, panna cotta ou sabayon aux fruits rouges forment de bons alli\u00e9s, de m\u00eame qu\u2019un crumble \u00e0 la rhubarbe.
\nLa s\u00e9lection le Club BD du 7 novembre 2019.<\/p>\n