![\"\"](\"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/TU110P371-768x1024.jpg\")
<\/p>\nDu 7 au 12 octobre Pierre Gagnaire \u00e9tait aux c\u00f4t\u00e9s de l\u2019\u00e9quipe de Jacky Tauvry, le chef de son restaurant doublement \u00e9toil\u00e9 \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb au Mandarin Oriental pour lancer la carte d\u2019automne et proposer pendant quelques jours les plats signatures de son restaurant italien \u00ab\u00a0Piero\u00a0\u00bb aux gourmands hongkongais. Durant son s\u00e9jour, son restaurant londonien Sketch s\u2019est vu d\u00e9cerner une troisi\u00e8me \u00e9toile dans l\u2019\u00e9dition britannique 2020 du Guide Michelin\u2026 Entretien.<\/p>\n
Propos recueillis par Philippe Dova<\/p>\n
<\/p>\n
Trait d\u2019Union\u00a0: Avec Alain Ducasse vous \u00eates le deuxi\u00e8me chef fran\u00e7ais a obtenir trois \u00e9toiles \u00e0 Londres, vous avez appris la nouvelle en arrivant \u00e0 Hong-Kong\u00a0?
\nPierre Gagnaire\u00a0: Oui, Hong-Kong est une ville qui me r\u00e9ussit plut\u00f4t bien et ce n\u2019est pas la premi\u00e8re fois que j\u2019y apprends des bonnes nouvelles\u00a0!
\nC\u2019est en plus symbolique car je pense que l\u2019ouverture de Pierre \u00e0 Hong-Kong est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 celle de Sketch \u00e0 Londres. Pierre a \u00e9t\u00e9 mon second projet \u00e0 l\u2019\u00e9tranger\u00a0: nous avons ouvert Sketch \u00e0 Londres en 2003 et Pierre en 2006.<\/p>\n
Que repr\u00e9sente cette troisi\u00e8me \u00e9toile
\noutre-Manche\u00a0?
\nLa reconnaissance de dix-sept ans de travail\u00a0apr\u00e8s des ann\u00e9es d\u2019incertitude\u00a0!
\nCe projet de Londres est tr\u00e8s particulier. La d\u00e9finition de sketch en Fran\u00e7ais c\u2019est \u00ab\u00a0un trait qui ne se finit pas, une \u00e9bauche de quelque chose\u00a0\u00bb\u00a0; c\u2019est le ma\u00eetre mot de cet endroit. Ce restaurant \u00e9toil\u00e9 a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s critiqu\u00e9 \u00e0 ses d\u00e9buts, c\u2019\u00e9tait un endroit qui avait du mal \u00e0 trouver sa place dans ce lieu effectivement insolite mais depuis cinq ans, c\u2019est un lieu qui est tout le temps plein. La brasserie fonctionne tr\u00e8s bien, nous sommes aujourd\u2019hui l\u2019un des \u00ab\u00a0afternoon tea\u00a0\u00bb les plus pris\u00e9s de Londres puisque nous arrivons \u00e0 servir 280 afternoon teas par jour, c\u2019est tout \u00e0 fait extraordinaire.
\nCe qui est int\u00e9ressant, c\u2019est que cette troisi\u00e8me \u00e9toile r\u00e9compense un endroit qui marche. Elle n\u2019est pas l\u00e0 pour nous sauver mais pour affirmer que cet endroit d\u00e9livre de la qualit\u00e9 sur un mod\u00e8le \u00e9conomique parfaitement viable.
\nC\u2019est le grand enjeu avec les personnes avec lesquelles je travaille.<\/p>\n
Justement, Mourad Mazouz le propri\u00e9taire de Sketch est rayonnant sur la photo lors de la remise de cette troisi\u00e8me \u00e9toile\u2026
\nIl est plus qu\u2019heureux\u00a0! Il m\u2019avait dit une fois, au d\u00e9but de notre collaboration, \u00ab\u00a0Pierre je r\u00eaverais d\u2019avoir trois \u00e9toiles\u00a0\u00bb, il ne me l\u2019a jamais redit mais je sais qu\u2019au fond de son c\u0153ur cette troisi\u00e8me \u00e9toile c\u2019est un peu une revanche sur la vie. C\u2019est un homme extraordinaire, c\u2019est un \u00ab\u00a0\u00ab\u00a0ambianceur de g\u00e9nie, il ne donne pas du tout dans show off, uniquement dans la qualit\u00e9.
\nJ\u2019ai appris beaucoup de choses \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s surtout de bien sentir la client\u00e8le.
\nSketch aurait pu devenir une immense bo\u00eete de nuit mais nous ne voulions pas \u00e7a.
\nC\u2019est vraiment un travail en commun, sa vision de la restauration, mon travail de cuisine avec aussi ma vision de la restauration, mon exp\u00e9rience que j\u2019ai transmises dans un lieu insolite tr\u00e8s tr\u00e8s bien g\u00e9r\u00e9.<\/p>\n
Votre \u00e9pouse a twitt\u00e9 un tr\u00e8s joli message pour cette troisi\u00e8me \u00e9toile au Sketch\u2026
\nLe Sketch est un lieu tr\u00e8s important pour nous puisque c\u2019est l\u00e0 que nous nous sommes rencontr\u00e9s\u2026 C\u2019est une belle histoire d\u2019amour qui n\u2019aurait jamais du marcher mais qui fonctionne tr\u00e8s bien\u00a0! Pierre \u00e0 Hong-Kong est aussi tr\u00e8s important pour nous\u00a0: lorsque nous avons eu les premiers contacts avec Edouad Ettedgui qui \u00e0 l\u2019\u00e9poque \u00e9tait le PDG du Mandarin, ma femme a jou\u00e9 un r\u00f4le important car elle a su trouver les mots\u2026 Elle ne trahit jamais ma pens\u00e9e, j\u2019ai compl\u00e8tement confiance en elle parce qu\u2019elle sent bien ce que je suis, ce que je veux et ce que je ne veux pas\u2026 Et comme elle parle un Anglais bien meilleur que le mien, tr\u00e8s diplomatique avec le sens de l\u2019humour, les choses sont tr\u00e8s faciles\u00a0!<\/p>\n
Votre venue cette fois est d\u00e9di\u00e9e \u00e0 la cuisine italienne, une pizzeria Pierre Gagnaire au restaurant Pierre le temps d\u2019une semaine\u00a0?
\nUne trattoria (rire)\u00a0! Cette session \u00e0 Hong-Kong est un petit clin d\u2019\u0153il asiatique au Piero, le restaurant italien que nous avons ouvert il y a quatre ans \u00e0 Courchevel et \u00e0 Paris cette ann\u00e9e. C\u2019est aussi une fa\u00e7on de montrer aux \u00e9quipes ici une autre facette de ma r\u00e9flexion et de ma cuisine et puis aux clients que nous ne sommes pas chauvins et que la France peut accueillir d\u2019autres cuisines. Souvent je r\u00eave les endroits et Piero c\u2019est un peu l\u2019Italie que je r\u00eavais. Nous essayons de d\u00e9livrer quelque chose qui soit joyeux, sympa, go\u00fbteux, \u00e9l\u00e9gant mais sur un mode italien.<\/p>\n
La \u00ab\u00a0dolce vita \u00bb de la cuisine revisit\u00e9e par Pierre Gagnaire avec les produits italiens\u00a0?
\nOui il n\u2019y a qu\u2019une chose que nous n\u2019avons pas os\u00e9 faire c\u2019est d\u2019apporter les plats en chantant (\u00e9clat de rire)\u2026<\/p>\n
Comment fonctionne votre restaurant \u00e0 Shanghai\u00a0?
\nTr\u00e8s bien, il est en train de devenir un restaurant gastronomique alors qu\u2019au d\u00e9part nous voulions vraiment en faire une brasserie\u00a0! Mais comme le chef n\u2019est pas mauvais du tout et les clients plut\u00f4t gourmands et curieux, le restaurant est en train de monter naturellement en gamme.<\/p>\n
Macao ne vous tente pas\u00a0?
\nNon je ne suis pas joueur\u2026<\/p>\n
Quel a \u00e9t\u00e9 l\u2019impact pour vous de l\u2019incendie du Fouquet\u2019s \u00e0 Paris\u00a0?
\n25 millions d\u2019euros de pertes, 180 personnes sur le carreau pendant quatre mois\u2026
\nL\u2019adresse est mythique, le restaurant est bien reparti.
\nFouquet\u2019s c\u2019est aussi Cannes, Courchevel, La Baule, Toulouse, Enghien les Bains, Montreux et dans quelques mois Saint-Barth\u00e9l\u00e9my. Nous avons \u00e9t\u00e9 engag\u00e9s pour d\u00e9velopper cette marque, il y a beaucoup de travail\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Du 7 au 12 octobre Pierre Gagnaire \u00e9tait aux c\u00f4t\u00e9s de l\u2019\u00e9quipe de Jacky Tauvry, le chef de son restaurant<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":5018,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[41],"tags":[],"class_list":["post-5017","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5017","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=5017"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5017\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5019,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5017\/revisions\/5019"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/5018"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=5017"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=5017"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=5017"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}