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<\/p>\nLieu de rencontre et de d\u00e9couverte des produits de saison, le march\u00e9 reste une institution pour les Fran\u00e7ais. Manu Vallier est de ceux-l\u00e0. Depuis un an, il a lanc\u00e9 le petit march\u00e9 du Stan Caf\u00e9 qui est aujourd\u2019hui devenu incontournable.<\/p>\n
Par Catya Martin<\/p>\n
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Riche et color\u00e9, le petit march\u00e9 du Stan Caf\u00e9 propose des produits frais saisonniers et surtout trac\u00e9s depuis l\u2019origine. \u00ab\u00a0Nous avons commenc\u00e9 avec huit r\u00e9f\u00e9rences et aujourd\u2019hui nous en avons en moyenne une vingtaine\u00a0\u00bb, indique Manu Vallier. Ses fournisseurs viennent de la Loire, Vend\u00e9e, Bretagne du sud ou encore de la r\u00e9gion nantaise. \u00ab\u00a0Depuis un mois nous travaillons avec un mara\u00eecher de Nantes qui fait un travail exceptionnel. Il \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 notre fournisseur de jus de pommes et confitures et maintenant nous passons par lui pour des fruits et l\u00e9gumes bio\u00a0\u00bb, raconte l\u2019entrepreneur.
\n90\u00a0% des produits du petit march\u00e9 viennent de France, les 10\u00a0% restant d\u2019Europe. \u00ab\u00a0La grenade par exemple vient d\u2019Europe, nos kiwis d\u2019Italie avant l\u2019arriv\u00e9e de ceux des Landes, ou encore la cl\u00e9mentine bio est europ\u00e9enne jusqu\u2019\u00e0 l\u2019arriv\u00e9e de la Corse.\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise Manu.
\nAu petit march\u00e9, les saisons sont respect\u00e9es, pas de fraises en d\u00e9cembre ou de tomates en janvier. \u00ab\u00a0Nos tomates et courges viennent d\u2019une ferme situ\u00e9e \u00e0 Avignon. Nous travaillons que durant la saison de production du sud de la France, il a fait tr\u00e8s beau cette ann\u00e9e ce qui explique que nous avons eu de la tomate jusque fin octobre, ce qui est exceptionnel\u00a0\u00bb, indique le Fran\u00e7ais.
\nEt pour le mois de novembre, que propose le petit march\u00e9\u00a0?<\/p>\n
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\n\u00ab\u00a0Novembre il y a beaucoup de l\u00e9gumes racinaires, de plantes tub\u00e9reuses. C\u2019est peu plus compliqu\u00e9 \u00e0 int\u00e9grer dans la cuisine habituelle\u00a0\u00bb, explique-t-il.
\nTopinambours, navets, panais, tous les l\u00e9gumes qui n\u2019ont pas forc\u00e9ment toujours une bonne image, seront \u00e0 l\u2019honneur au Stan Caf\u00e9. \u00ab\u00a0Ce sont de bons produits, de base pour des pur\u00e9es, des soupes ou des l\u00e9gumes brais\u00e9s. Il faut juste les r\u00e9adapter\u00a0\u00bb, indique Manu. \u00ab\u00a0Nous avons aussi de la pomme de terre \u00e0 gratin et \u00e0 pur\u00e9e bio. C\u2019est un produit de qualit\u00e9 qui n\u2019existe pas \u00e0 Hong-Kong o\u00f9 l\u2019on trouve des pommes de terre trait\u00e9es pour \u00eatre conserv\u00e9es\u00a0\u00bb, souligne-t-il.
\nOn trouve peu de champignons sur les \u00e9tals. \u00ab\u00a0Ils voyagent tr\u00e8s mal. Lorsque je peux je propose des c\u00e8pes fran\u00e7ais si le prix est abordable. J\u2019ai aussi de la chanterelle ou des girolles\u00a0\u00bb, explique le mara\u00eecher par procuration.
\nDerri\u00e8re les caisses de fruits et de l\u00e9gumes on d\u00e9couvre une vitrine avec une offre de charcuterie et de fromages plus importante, mais aussi, une nouveaut\u00e9, de viandes. \u00ab\u00a0Nous avons agrandi notre lin\u00e9aire permettant d\u2019augmenter nos r\u00e9f\u00e9rences. Pour les fromages, nous avons une moyenne de 60 r\u00e9f\u00e9rences par semaine, nous en avions 40 avant. Pour la viande, nous proposons une
\noffre avec du veau, du boeuf et surtout que de la viande fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, explique Manu Vallier.<\/p>\n
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\n\u00ab\u00a0Nous ne vendons que de la viande fran\u00e7aise, fermi\u00e8re. C\u2019est \u00e0 dire des \u00e9levages \u00e0 taille humaine o\u00f9 les b\u00eates sont n\u00e9es, \u00e9lev\u00e9es et engraiss\u00e9es avec beaucoup d\u2019herbage, dans les pr\u00e9s puis abattues et transform\u00e9es en France\u00a0\u00bb, tient-il \u00e0 pr\u00e9ciser. \u00ab\u00a0M\u00eame chose pour nos \u0153ufs, nous faisons attention \u00e0 la provenance. Nos \u0153ufs proviennent de poules noires de Vend\u00e9e. L\u2019\u0153uf est jaune orang\u00e9 et a un go\u00fbt et une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable tout simplement parce que les poules picorent la terre et sont \u00e0 l\u2019air toute la journ\u00e9e\u00a0\u00bb, ajoute-t-il.
\nOuvert il y a plus de sept ans, le \u00ab\u00a0Stan Caf\u00e9\u00a0\u00bb a su asseoir sa notori\u00e9t\u00e9 sur la base de ses produits de qualit\u00e9. \u00ab\u00a0Je me suis fait plaisir en l\u2019ouvrant n\u2019\u00e9tant pas issu du m\u00e9tier de la restauration. Je le suis devenu par la force des choses. J\u2019ai toujours eu comme mot d\u2019ordre d\u2019apporter ce que je consommerais et ce qui me ferait plaisir\u00a0\u00bb, assure-t-il. L\u2019important pour Manu Vallier reste la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits. \u00ab\u00a0Il est hors de question de mentir sur ce que je vends\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise-t-il. \u00ab\u00a0J\u2019essaye de faire un travail en amont pour trouver les bons fournisseurs fiables afin d\u2019apporter les meilleurs produits\u00a0\u00bb, ajoute-t-il.
\nLe fromage star reste le Comt\u00e9 ensuite il y a les bries, chaources, camemberts mais aussi des ch\u00e8vres notamment frais, chose rare voire inexistante \u00e0 Hong-Kong. \u00ab\u00a0 Nous avons un gros succ\u00e8s avec les fromages \u00e0 la truffe. Ils sont fait avec de la vraie truffe et non arros\u00e9 \u00e0 l\u2019huile de truffe\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise le commer\u00e7ant avec humour. Comme pour les fruits et les l\u00e9gumes, les saisons sont importantes \u00e0 respecter pour les fromages. \u00ab\u00a0Les fromages sont plus ou moins bons en fonction de la saison, comme les fromages de ch\u00e8vre ou de vache.\u00a0\u00bb, explique Manu Vallier.
\n\u00ab\u00a0Je ne vends que des choses que je mange\u00a0\u00bb, tient \u00e0 rappeler en conclusion l\u2019entrepreneur fran\u00e7ais.<\/p>\n
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