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<\/p>\nAvec 12.000 \u00e9tudiants, Macau University of Science and Technology est l\u2019universit\u00e9 la plus importante de l\u2019ancienne colonie portugaise. 2.000 \u00e9tudiants y \u00e9tudient les m\u00e9tiers de l\u2019h\u00f4tellerie au sein de la Faculty of Hospitality & Tourism Management et 80 d\u2019entre eux apprennent la cuisine.Le 25 septembre dernier, R\u00e9pertoire Culinaire (filiale du groupe familial Loste Tradi France, importateur de produits gastronomiques de qualit\u00e9 dans de nombreux pays du monde) invitait ces futurs chefs \u00e0 d\u00e9couvrir les meilleurs produits des terroirs fran\u00e7ais et \u00e0 rencontrer leurs producteurs. Une exp\u00e9rience et un partenariat in\u00e9dits initi\u00e9s par Vincent Mar\u00e9chal, directeur g\u00e9n\u00e9ral de l\u2019entreprise en Asie du Nord.<\/p>\n
Propos recueillis par Philippe Dova<\/p>\n
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Trait d\u2019Union\u00a0: Pourquoi cette initiative \u00e0 Macao\u00a0?
\nVincent Mar\u00e9chal\u00a0: A l\u2019origine c\u2019est une rencontre entre notre entreprise et l\u2019universit\u00e9 de Macao au cours de laquelle nous avons d\u00e9couvert la compl\u00e9mentarit\u00e9 entre le cursus propos\u00e9 aux \u00e9tudiants et l\u2019activit\u00e9 de notre entreprise. C\u2019\u00e9tait une opportunit\u00e9 pour nous de pr\u00e9senter et faire conna\u00eetre aux \u00e9tudiants les produits fran\u00e7ais en confrontant la pratique avec la th\u00e9orie.<\/p>\n
Pour la premi\u00e8re fois, ces futurs chefs ont d\u00e9couvert des produits du terroir fran\u00e7ais tels que la charcuterie, le foie gras, les fruits de mer, les poissons, les viandes, les volailles, les fromages,\u00a0 les fruits et l\u00e9gumes frais, les p\u00e2tisseries, le beurre AOP, la boulangerie\u2026 Nous avons install\u00e9 un v\u00e9ritable march\u00e9 fran\u00e7ais le temps d\u2019une journ\u00e9e au sein de la facult\u00e9\u00a0!<\/p>\n
Ils n\u2019avaient jamais vu ces produits au cours de leurs \u00e9tudes\u00a0?
\nEn image uniquement\u00a0! Pour les \u00e9l\u00e8ves de premi\u00e8re et seconde ann\u00e9e qui ont particip\u00e9, cela entre beaucoup plus tard dans leur programme. Nous avons \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s surpris de leur int\u00e9r\u00eat, de leur r\u00e9activit\u00e9\u00a0 et de leur participation.<\/p>\n
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Comment la journ\u00e9e s\u2019est-elle d\u00e9roul\u00e9e\u00a0?
\nEn trois temps. La matin\u00e9e a \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9e \u00e0 la th\u00e9orie pour pr\u00e9senter les diff\u00e9rentes familles de produits, les diff\u00e9rents terroirs fran\u00e7ais avec au passage un petit cours de g\u00e9ographie\u2026 Nous leur avons pr\u00e9sent\u00e9 les producteurs venus\u00a0 sp\u00e9cialement de leurs r\u00e9gions respectives pour partager avec eux passion, traditions et authenticit\u00e9. Nous avions\u00a0 plus d\u2019une quarantaine de participants lors de cette matin\u00e9e, le double de ce que nous attendions par rapport aux inscrits\u00a0! L\u2019id\u00e9e \u00e9tait d\u2019expliquer\u00a0 que le m\u00e9tier de chef est un m\u00e9tier de passion, que cette passion commence par une profonde connaissance du produit et que derri\u00e8re ces produits il y a des femmes et hommes, comme l\u2019\u00e9leveur de volailles Olivier Dandieu\u00a0 ou l\u2019ostre\u00efculteur Fabrice Tessier, passionn\u00e9s d\u2019excellence. Nous avons \u00e9galement construit des parall\u00e8les en leur expliquant que le ferment lactique utilis\u00e9 pour faire un yaourt, le lactobacillus est exactement la m\u00eame bact\u00e9rie que celle utilis\u00e9e par\u00a0 les asiatiques\u00a0 pour le vin jaune en Chine ou le nuoc mam au Vietnam. L\u2019apr\u00e8s-midi les vingt-quatre \u00e9l\u00e8ves qui s\u2019\u00e9taient inscrits au pr\u00e9alable ont pu toucher les produits,\u00a0 les travailler et r\u00e9aliser des recettes avec les chefs. Ils ont appris \u00e0 ouvrir des hu\u00eetres, \u00e0 d\u00e9couper une volaille, traiter de la poularde, lever des filets de sole et pr\u00e9parer nos foies gras. Les recettes r\u00e9alis\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9gust\u00e9es le soir lors d\u2019un grand buffet o\u00f9 nous avions invit\u00e9 nos clients, nos partenaires et bien entendu l\u2019ensemble des \u00e9tudiants, leurs professeurs et le doyen de la facult\u00e9.<\/p>\n
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Qu\u2019ont-ils retenu de cette journ\u00e9e\u00a0?
\nLors de la partie th\u00e9orique les \u00e9l\u00e8ves nous ont pos\u00e9 des questions tr\u00e8s int\u00e9ressantes. Ils n\u2019ont pas h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 nous interrompre pour nous demander les d\u00e9finitions des mots de notre jargon, tr\u00e8s techniques, que nous avions utilis\u00e9s pendant notre pr\u00e9sentation. C\u2019est assez courageux de leur part\u00a0: contrairement aux \u00e9tudiants fran\u00e7ais, les \u00e9tudiants chinois n\u2019ont pas pour habitude d\u2019interrompre le professeur ou la personne qui leur fait une pr\u00e9sentation\u2026<\/p>\n
Cela prouve qu\u2019ils suivaient\u00a0!
\nOui, ils prenaient des notes et il y a eu une formidable interaction. Ils ont pos\u00e9 des questions sur les probl\u00e8mes de saisonnalit\u00e9, compris que la disponibilit\u00e9 de nos hu\u00eetres, volailles, produits de charcuterie d\u00e9pendait des saisons donc de la nature\u00a0! L\u2019apr\u00e8s-midi lors des ateliers pratiques ils ont go\u00fbt\u00e9, test\u00e9, d\u00e9couvert\u00a0 ou red\u00e9couvert des saveurs, des textures qu\u2019ils ne connaissaient pas ou peu. Leur curiosit\u00e9 et leur int\u00e9r\u00eat \u00e9taient vraiment tr\u00e8s agr\u00e9ables \u00e0 constater.<\/p>\n
Ont-ils go\u00fbt\u00e9 et aim\u00e9 et tous les produits, fromages au lait cru compris\u00a0?
\nOui\u00a0! Ils ont tout go\u00fbt\u00e9 et tout aim\u00e9\u00a0! Certains d\u2019entre eux ont d\u00e9couvert les hu\u00eetres, d\u2019autres m\u2019ont pos\u00e9 beaucoup de questions sur le topinambour, un l\u00e9gume inconnu pour eux\u00a0! Ils ont ador\u00e9 les foies gras Larnaudie pr\u00e9sent\u00e9s et cuisin\u00e9s par notre chef venu de Dubai.<\/p>\n
Cela prouve qu\u2019ils suivaient\u00a0! Allez-vous vous engager davantage dans cette p\u00e9dagogie culinaire avec cette facult\u00e9 macanaise\u00a0?
\nA la vue du succ\u00e8s remport\u00e9 par cette \u00ab\u00a0premi\u00e8re\u00a0\u00bb nous avons d\u00e9cid\u00e9 de renouveler cette exp\u00e9rience, v\u00e9ritable travail d\u2019\u00e9quipe entre les diff\u00e9rents intervenants, une fois par an et si possible, comme nous l\u2019a demand\u00e9 l\u2019\u00e9quipe p\u00e9dagogique tous les six mois.<\/p>\n
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Des futurs chefs enthousiastes\u2026
\n\u00ab\u00a0Les fromages \u00e9taient d\u00e9licieux, les go\u00fbts, les odeurs, les textures uniques je n\u2019avais jamais vu \u00e7a. J\u2019ai rarement eu l\u2019occasion de voir des fromages mais en tant que futur chef je dois les conna\u00eetre et cette exp\u00e9rience est importante pour moi\u2026Peut-\u00eatre que plus tard j\u2019ouvrirais un restaurant gastronomique, je cuisinerais tous les produits que j\u2019ai d\u00e9couverts aujourd\u2019hui\u00a0et je saurais o\u00f9 me les procurer\u00a0!\u00a0\u00bb
\nWilly<\/p>\n
\u00ab\u00a0J\u2019ai eu beaucoup de chance de pouvoir toucher ces produits et d\u2019apprendre comment les cuisiner. Les hu\u00eetres sont les produits que j\u2019ai pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s parce que j\u2019adore les coquillages et j\u2019ai appris comment ouvrir les hu\u00eetres. C\u2019\u00e9tait la premi\u00e8re fois que j\u2019en ouvrais et c\u2019\u00e9tait un peu difficile pour moi\u00a0! J\u2019ai aussi appris \u00e0 faire des croissants et \u00e0 pr\u00e9parer des filets de poisson.\u00a0\u00bb Leslie<\/p>\n
\u00ab\u00a0Je ne trouve pas les mots pour d\u00e9crire le go\u00fbt du foie gras car c\u2019est vraiment un go\u00fbt incroyable, j\u2019ai beaucoup aim\u00e9 le foie gras, c\u2019\u00e9tait la premi\u00e8re fois que j\u2019y go\u00fbtais et la premi\u00e8re fois que je pouvais voir comment un chef le pr\u00e9parait. J\u2019ai appris \u00e0 le cuisiner. C\u2019est une opportunit\u00e9 unique pour des \u00e9tudiants cuisiniers comme nous de conna\u00eetre ces produits de la ferme \u00e0 la table et je suis tr\u00e8s heureux d\u2019avoir particip\u00e9 \u00e0 cet \u00e9v\u00e9nement. Par ailleurs \u00e7a a confirm\u00e9 ma passion pour mes \u00e9tudes et mon futur m\u00e9tier. Je suis passionn\u00e9 de cuisine depuis l\u2019\u00e2ge de dix ans et la passion est tr\u00e8s importante pour moi, cette rencontre avec les producteurs et les chefs m\u2019encourage \u00e0 travailler dur pour r\u00e9aliser mon r\u00eave\u00a0: \u00eatre un grand chef un jour\u00a0!\u00a0\u00bb Jimmy<\/p>\n
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\u00ab\u00a0La cl\u00e9 de l\u2019excellence\u00a0\u00bb pour Ben K. GOH, doyen de la facult\u00e9\u2026
\n\u00ab\u00a0Cette exposition de produits fran\u00e7ais est incroyable. Le budget de notre facult\u00e9 est tr\u00e8s limit\u00e9 et nous n\u2019aurions jamais pu offrir ces produits \u00e0 nos \u00e9tudiants sans l\u2019aide de R\u00e9pertoire Culinaire. Permettre \u00e0 nos \u00e9tudiants de voir ces produits de grande qualit\u00e9, de pouvoir les toucher, les cuisiner, de rencontrer les producteurs \u00e9tait inimaginable pour nous tous. Lors du cocktail les \u00e9tudiants sont venus me remercier mais je leur ai dit que ce n\u2019\u00e9tait pas moi qu\u2019il fallait remercier mais les producteurs venus de France avec leurs produits, les chefs\u2026 Je suis tr\u00e8s heureux de cette exp\u00e9rience, de cette opportunit\u00e9 p\u00e9dagogique. Dor\u00e9navant nos \u00e9tudiants peuvent parler de ces beaux produits fran\u00e7ais, ils ont appris \u00e0 les cuisiner. J\u2019esp\u00e8re que lorsqu\u2019ils deviendront chefs, ils s\u2019en souviendront et utiliseront les hu\u00eetres fran\u00e7aises, le foie gras, la charcuterie, les fromages fran\u00e7ais. Ils sauront reconna\u00eetre les meilleurs produits et c\u2019est la cl\u00e9 de l\u2019excellence. Il nous faut renouveler l\u2019exp\u00e9rience chaque ann\u00e9e et pourquoi pas deux fois par an\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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