{"id":4737,"date":"2019-09-02T19:16:12","date_gmt":"2019-09-02T18:16:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=4737"},"modified":"2019-09-02T19:16:12","modified_gmt":"2019-09-02T18:16:12","slug":"a-la-decouverte-de-louise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=4737","title":{"rendered":"A la d\u00e9couverte de \u00ab\u00a0Louise\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"

En collaboration avec le groupe de restaurants JIA Group, le chef \u00e9toil\u00e9, Julien Royer, du restaurant \u00ab\u00a0Odette\u00a0\u00bb de Singapour, vient d\u2019ouvrir les portes de \u00ab\u00a0Louise\u00a0\u00bb, son nouvel \u00e9tablissement au c\u0153ur du quartier de Central, au PMQ. Il s’agit du premier projet du chef fran\u00e7ais en dehors de Singapour, le design du restaurant a \u00e9t\u00e9 confi\u00e9 au Hongkongais Andr\u00e9 Fu \u00e0 qui l\u2019on doit l\u2019Upper House, le St R\u00e9gis, Azure \u00e0 Hong-Kong ou encore le Waldorf Astoria de Bangkok. Deux \u00e9tages, un rez-de-chauss\u00e9e confortable avec une ambiance entre lounge et bistro, id\u00e9al pour un verre accompagn\u00e9 d\u2019un plateau de charcuterie ou de fromage ou encore de saumon ou de caviar. A l\u2019\u00e9tage l\u2019atmosph\u00e8re est plus gastronomique avec une cuisine fran\u00e7aise raffin\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e avec les meilleurs produits par le chef Franckelie Laloum. Rencontre avec le ma\u00eetre des lieux. <\/em><\/p>\n

Propos recueillis par Catya Martin<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: Quel est votre parcours\u00a0?<\/strong>
\nFranckelie Laloum\u00a0: J\u2019ai commenc\u00e9 la cuisine \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 17 ans et ai rapidement travaill\u00e9 pour des restaurants gastronomiques. A Paris au Pavillon Ledoyen, \u00e0 Roanne chez Troisgros, ensuite je suis parti\u00a0sur la C\u00f4te d\u2019Azur \u00e0 Cannes travailler pour La Palme d\u2019Or et la Villa des Lys. Puis Valence dans un restaurant 3 \u00e9toiles, la Maison Pic. Ensuite j\u2019ai commenc\u00e9 une carri\u00e8re \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Shanghai d\u2019abord, au restaurant gastronomique Jade on 36 situ\u00e9 au sommet de l\u2019h\u00f4tel Pudong Shangri-La. C\u2019est \u00e0 cette p\u00e9riode que j\u2019ai rencontr\u00e9 Julien Royer, \u00e0 l\u2019occasion des \u00ab\u00a0Asia\u2019s 50 Best Restaurants\u00a0\u00bb, en 2013. Nous \u00e9tions tous les deux dans le classement, moi avec Jade on 36 et lui \u00e0 Singapour avec Jaan, le restaurant o\u00f9 il travaillait avant d\u2019ouvrir en 2015 son propre restaurant, Odette. Ensuite je suis all\u00e9 \u00e0 Tokyo au Ritz. Me voila maintenant \u00e0 Hong-Kong gr\u00e2ce \u00e0 mon \u00e9pouse qui a eu une opportunit\u00e9 professionnelle.<\/p>\n

O\u00f9 vous sentez-vous le plus \u00e0 l\u2019aise\u00a0?<\/strong>
\nIci, \u00e0 Hong-Kong. C\u2019est beaucoup plus cosmopolite, il y a une r\u00e9elle dynamique.\u00a0
\nQuand je suis arriv\u00e9 \u00e0 Shanghai, il y avait une \u00e9nergie folle avec des restaurants qui ouvraient en permanence, mais il est tr\u00e8s difficile de trouver les produits que vous voulez pour votre cuisine. A Tokyo, il n\u2019y a pas le m\u00eame dynamisme alors que nous y avions des produits exceptionnels. A Hong-Kong vous pouvez trouver les produits du monde entier et il y a une v\u00e9ritable comp\u00e9tition. Tous les plus grands chefs du monde sont ici, tous les plus bons restaurants. Vous devez vous battre pour r\u00e9ussir.<\/p>\n

Vous avez ouvert en juin, quel est votre objectif, l\u2019\u00e9toile\u00a0?<\/strong>
\nNon, notre objectif est de faire plaisir aux gens. On a voulu cr\u00e9er un endroit avec Julien Royer o\u00f9 les gens se sentent bien, o\u00f9 l\u2019on peut manger de la bonne cuisine avec de bons produits. Nous utilisons les m\u00eames produits que les grands restaurants de Hong-Kong. Notre projet\u00a0est de faire une cuisine\u00a0simple, lisible et fran\u00e7aise.<\/p>\n

Qu\u2019est-ce qui fait que Louise n\u2019est pas un restaurant comme un autre\u00a0?<\/strong>
\nAujourd\u2019hui \u00e0 Hong-Kong, il n\u2019y a pas vraiment de bistro \u00ab\u00a0haut de gamme\u00a0\u00bb et c\u2019est ce que nous proposons avec Louise. Vous avez Neighbourhood ou Belon un peu plus haut de gamme, mais un \u00e9tablissement franco-fran\u00e7ais, il n\u2019y en a pas. Dans notre espace \u00ab\u00a0bistro\u00a0\u00bb, nous proposons des plateaux charcuterie-salade avec des produits de qualit\u00e9, nous servons des\u00a0hu\u00eetres, avons 12 vins diff\u00e9rents au verre pour le rouge et pour le blanc. Notre concept est un vrai bistro, avec des croque-monsieur, des sandwichs au jambon, du foie gras, le tout avec simplicit\u00e9. A l\u2019\u00e9tage nous avons souhait\u00e9 proposer une offre plus gastronomique mais toujours avec le respect du produit. Je n\u2019ai pas encore trouv\u00e9 d\u2019\u00e9quivalent \u00e0 Hong-Kong. Tout ce que je souhaite c\u2019est que le restaurant soit plein, qu\u2019il plaise, que notre travail et la qualit\u00e9 de nos produits soient reconnus, c\u2019est pour moi la meilleure des r\u00e9compenses.<\/p>\n

Quel est le plat \u00ab\u00a0signature\u00a0\u00bb\u00a0?<\/strong>
\nS\u2019il faut en donner un, ce serait le poulet jaune r\u00f4ti \u00e0 partager bien s\u00fbr. Mais, en fait, \u00e0 la carte tout est \u201csignature\u201d pour moi. J\u2019aime tout, je mange de tout. Avec Julien nous travaillons la carte ensemble. Nos plats sont travaill\u00e9s, nous changeons notre menu tous les trois mois avec quelques plats que l\u2019on garde.<\/p>\n

Quel a \u00e9t\u00e9 la partie la plus compliqu\u00e9e et la plus facile pour cette installation\u00a0?<\/strong>
\nLe plus compliqu\u00e9 est d\u00e9finitivement le personnel.\u00a0Ensuite j\u2019ai \u00e9t\u00e9 impressionn\u00e9 par la vitesse \u00e0 laquelle nous sommes pass\u00e9s de Aberdeen Social restaurant \u00e0 Louise. Je n\u2019avais jamais vu \u00e7a. Tout s\u2019est fait en deux mois et demi. Nous avons ferm\u00e9 Aberdeen Street le 1er avril et le 18 juin Louise ouvrait ses portes. Je n\u2019y croyais pas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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