{"id":443,"date":"2015-01-31T08:35:35","date_gmt":"2015-01-31T07:35:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=443"},"modified":"2015-01-31T08:41:03","modified_gmt":"2015-01-31T07:41:03","slug":"charles-benoit-lacour-un-disciple-de-guy-savoy-au-dome-de-cristal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=443","title":{"rendered":"Charles-Benoit Lacour, un disciple de Guy Savoy au D\u00f4me de Cristal"},"content":{"rendered":"

Depuis septembre dernier, le jeune chef berjallien a pris les r\u00eanes des cuisines du D\u00f4me de Cristal \u00e0 Central<\/span><\/em> relay\u00e9 en salle par C\u00e9dric Kerhir, un ancien du Spoon d\u2019Alain Ducasse. Les deux Fran\u00e7ais ont transform\u00e9 ce <\/span><\/em>restaurant (seul \u00e9tablissement au monde en co-propri\u00e9t\u00e9 avec le Champagne Cristal Roederer) en haut lieu de la gastronomie fran\u00e7aise, alliant raffinement et cr\u00e9ativit\u00e9 tant dans la salle que dans l\u2019assiette. Les hongkongais se pressent pour d\u00e9guster le dumpling au foie gras au lait de soja infus\u00e9 de gingembre sur un lit de chou chinois, fusion parfaite de la cuisine chinoise et fran\u00e7aise, le pigeon de Bresse aux betteraves et pralines roses, le bar de ligne en papillote ou le magret d\u2019oie accompagn\u00e9 de sa sauce miso caram\u00e9lis\u00e9e\u2026 Si la valeur n\u2019attend pas le nombre des ann\u00e9es, Charles-Benoit Lacour en est l\u2019illustration vivante et compte d\u00e9j\u00e0 parmi les meilleurs chefs Fran\u00e7ais de sa g\u00e9n\u00e9ration. A d\u00e9couvrir sans tarder\u2026 Rencontre. Par Philippe Dova<\/span><\/em><\/p>\n

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Trait d\u2019Union : De Bourgoin Jallieu \u00e0 Hong-Kong, quel est votre parcours ?<\/strong> <\/span><\/p>\n

Charles-Benoit Lacour : Lorsque l\u2019on est gamin \u00e0 Bourgoin Jallieu, on aime Zinedine Zidane et Lionel Messi mais moi c\u2019\u00e9tait Guy Savoy ! Etre chef \u00e7a a toujours trott\u00e9 dans ma t\u00eate ! La ville de Bourgoin avait organis\u00e9 un \u00e9v\u00e9nement pour honorer trois enfants du pays devenus c\u00e9l\u00e8bres : Yvon Gattaz ancien pr\u00e9sident du CNPF dont le fils est maintenant pr\u00e9sident du MEDEF, et Fr\u00e9d\u00e9ric Dar. J\u2019avais neuf ans, j\u2019\u00e9tais gamin et j\u2019avais demand\u00e9 une photo d\u00e9dicac\u00e9e avec Guy Savoy ! J\u2019ai fait le lyc\u00e9e h\u00f4telier de Grenoble, lorsque j\u2019ai eu mon bac j\u2019ai envoy\u00e9 mon cv \u00e0 Guy Savoy avec la fameuse photo prise dix ans auparavant et je suis rentr\u00e9 comme commis dans son restaurant parisien ! Apr\u00e8s une ann\u00e9e j\u2019ai travaill\u00e9 pendant un an au Pr\u00e9 Catelan, puis une ann\u00e9e avec Guy Martin au Grand Vefour et suis retourn\u00e9 chez Guy Savoy comme chef de partie au moment de la coupe du monde de rugby. En 2010 il m\u2019a propos\u00e9 de prendre la t\u00eate de son restaurant \u00e0 Singapour, j\u2019ai eu besoin de cinq minutes pour embrasser mes soeurs et ma m\u00e8re avant de prendre l\u2019avion ! Apr\u00e8s quatre ann\u00e9es \u00e0 Singapour je voulais rester dans la restauration \u00ab de luxe \u00bb, je suis rentr\u00e9 comme commis dans un restaurant japonais tr\u00e8s bien c\u00f4t\u00e9 au Marina Bay Sands. Ces quelques mois dans une cuisine japonaise m\u2019ont remis les deux pieds sur terre ! J\u2019avais le m\u00eame uniforme qu\u2019un chef japonais mais je n\u2019avais pas ses connaissances ! Pendant six mois j\u2019\u00e9tais commis, j\u2019affutais les couteaux, nettoyais les planches \u00e0 teppaniaki ! Ca m\u2019a fait du bien et lorsque j\u2019ai eu l\u2019opportunit\u00e9 de venir \u00e0 Hong-Kong, j\u2019ai pens\u00e9 que c\u2019\u00e9tait le meilleur moment de voler de mes propres ailes. A 29 ans, c\u2019\u00e9tait un challenge extraordinaire qui s\u2019offrait \u00e0 moi, Hong-Kong est l\u2019un des endroits les plus comp\u00e9titifs au monde pour la gastronomie. L\u2019endroit est magnifique, la client\u00e8le est exigeante, j\u2019avais tout \u00e0 gagner ! <\/span><\/p>\n

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Pourquoi les hongkongais viennent-ils chez vous ? Pour les produits Fran\u00e7ais ?<\/strong> <\/span><\/p>\n

Les hongkongais sont vraiment des \u00e9picuriens, des connaisseurs et des gens curieux. Ils sont ouverts sur le monde, toutes les cuisines du monde sont repr\u00e9sent\u00e9es ici. Nous avons essay\u00e9 de faire ici un endroit Fran\u00e7ais, je suis Fran\u00e7ais, tous mes produits viennent de France, mes poissons viennent de Bretagne, nous avons du foie gras mais nous essayons de nous diff\u00e9rencier un peu en \u00e9tant plus jeunes d\u2019esprit, plus cr\u00e9ateurs avec par exemple la raviole de foie gras. C\u2019est de la gastronomie, je travaille les meilleurs produits en \u00e9tant un tout petit peu plus rock\u2019n\u2019roll ! J\u2019ai des produits Fran\u00e7ais et c\u2019est \u00e0 moi en Asie d\u2019essayer de toucher une client\u00e8le en cuisinant des produits, des assaisonnements pour cr\u00e9er quelque chose d\u2019un peu diff\u00e9rent. Le challenge est assez simple en fait : cr\u00e9er quelque chose qui surprenne un peu mes clients, essayer d\u2019aller un peu dans leur domaine, m\u2019adapter \u00e0 ce qu\u2019ils aiment manger. Ne pas \u00eatre trop Fran\u00e7ais, \u00eatre cr\u00e9atif et s\u2019amuser tout simplement. <\/span><\/p>\n

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Apparemment la recette fonctionne plut\u00f4t bien\u2026<\/strong> <\/span><\/p>\n

C\u2019est la base de notre m\u00e9tier, nous sommes l\u00e0 pour cr\u00e9er du plaisir. Je prends du plaisir \u00e0 cuisiner pour que mes clients prennent du plaisir \u00e0 d\u00e9guster !<\/span><\/p>\n

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Guy Savoy continue-t-il \u00e0 suivre votre carri\u00e8re ?<\/strong> <\/span><\/p>\n

Absolument ! Si je suis l\u00e0 aujourd\u2019hui c\u2019est parce qu\u2019il m\u2019a appris mon m\u00e9tier ! La premi\u00e8re ann\u00e9e il m\u2019a appris \u00e0 travailler, ensuite avec plus d\u2019exp\u00e9rience il m\u2019a appris \u00e0 cuisiner, \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir. C\u2019est un chef patron. A la fin de la journ\u00e9e, derri\u00e8re le conte de f\u00e9e comme il aime \u00e0 le dire il y a des r\u00e9alit\u00e9s \u00e9conomiques, il faut<\/span>
\n\u00eatre rentable, il faut aller voir les clients, faire le tour des tables, \u00eatre g\u00e9n\u00e9reux. Il ne faut pas se prendre pour des superstars ! Nous sommes des h\u00f4teliers et pour cela, la maison Guy Savoy c\u2019est le meilleur centre de formation que l\u2019on puisse trouver. <\/span><\/p>\n

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Le D\u00f4me de Cristal<\/span><\/strong>
\n3F, The Galleria, 9 Queen\u2019s road<\/span><\/em>
\nCentral, Hong-Kong<\/span><\/em>
\nR\u00e9servations (852) 2116 4688<\/span>
\nBar et restaurant ouvert tous les jours sauf le dimanche.<\/span>
\nFormule d\u00e9jeuner HK$ 398 (3 plats), HK$ 348 (2 plats).<\/span>
\nMenu d\u00e9gustation (8 plats) HK$ 1580<\/span>
\nwww.cristal-hk.com<\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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