{"id":4281,"date":"2019-03-28T10:33:56","date_gmt":"2019-03-28T09:33:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=4281"},"modified":"2019-03-28T10:33:56","modified_gmt":"2019-03-28T09:33:56","slug":"michel-et-leo-troisgros-ou-lexcellence-de-la-cuisine-joyeuse-a-epure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=4281","title":{"rendered":"Michel et L\u00e9o Troisgros ou l\u2019excellence de la cuisine joyeuse \u00e0 \u00c9pure"},"content":{"rendered":"

Impossible d\u2019\u00e9voquer la haute gastronomie fran\u00e7aise sans que le nom de Troisgros vienne spontan\u00e9ment \u00e0 l\u2019esprit. Un nom l\u00e9gendaire pour quatre g\u00e9n\u00e9rations de cuisiniers qui tout en sublimant le go\u00fbt des produits, cultivent l\u2019excellence dans le respect des traditions et des valeurs humaines avec, depuis cinquante ans, trois \u00e9toiles au Guide Michelin. Vingt cinq ans apr\u00e8s avoir d\u00e9but\u00e9 dans les cuisines de la prestigieuse maison familiale de Roanne, Nicolas Boutin le chef \u00e9toil\u00e9 du restaurant Epure \u00e0 Hong-Kong a accueilli les 21, 22 et 23 f\u00e9vrier derniers Michel et L\u00e9o Troisgros pour trois d\u00eeners d\u2019exception. Des retrouvailles chaleureuses et \u00e9mouvantes sous le signe de la fid\u00e9lit\u00e9, pour une fantastique symphonie cr\u00e9ative de mets joyeux aux saveurs exquises qui, avec la beaut\u00e9 et le raffinement sont l\u2019apanage unique des oeuvres des grands ma\u00eetres. Rencontre.<\/strong><\/em><\/p>\n

Propos recueillis par Philippe Dova<\/strong><\/p>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: Michel Troisgros ce n\u2019est pas courant de vous voir \u00e0 Hong-Kong\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Michel Troisgros<\/strong><\/span>\u00a0: C\u2019est la deuxi\u00e8me fois que je viens, la premi\u00e8re j\u2019avais 26 ans et j\u2019accompagnais mon p\u00e8re au Mandarin Oriental\u00a0! Me voil\u00e0 de retour\u2026<\/p>\n

Contrairement \u00e0 Tokyo o\u00f9 je me rends r\u00e9guli\u00e8rement dans mon restaurant, nous avons une pr\u00e9sence discr\u00e8te \u00e0 Hong-Kong\u2026Pourtant la plupart des clients chinois de notre restaurant de Ouches pr\u00e8s de Roanne sont originaires de Hong-Kong\u00a0!<\/p>\n

Et visiblement \u00e0 l\u2019issue de chaque d\u00eener, les convives sont sortis conquis et \u00e9mus par votre menu\u2026<\/strong><\/p>\n

Je suis tr\u00e8s heureux d\u2019\u00eatre ici et je comprends mieux l\u2019affinit\u00e9 entre les Hongkongais et le bien vivre, la joie de vivre et en particulier la table. Ils sont tr\u00e8s joviaux, tr\u00e8s conviviaux, festifs\u00a0!<\/p>\n

Hong-Kong, comme New York accueille sans cesse. Ici il y a une grande demande parce que le public est sensible \u00e0 \u00e7a, donc des chefs du monde entier se croisent ici, Christian Le Squer, le chef du Cinq et des restaurants du Four Seasons Georges V \u00e0 Paris, qui \u00e9tait l\u00e0 pour un grand \u00e9v\u00e9nement, est pass\u00e9 en coup de vent le premier soir nous faire un petit coucou\u00a0! C\u2019est amusant car entre chefs nous nous voyons plus souvent \u00e0 l\u2019\u00e9tranger qu\u2019en France car chez nous chacun travaille dans son \u00e9tablissement\u00a0!<\/p>\n

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Pourquoi avoir choisi \u00c9pure pour ces trois d\u00eeners d\u2019exception\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019est une histoire de confiance et de fid\u00e9lit\u00e9 derri\u00e8re ce choix. Tout d\u2019abord Nicolas Boutin est toujours rest\u00e9 fid\u00e8le \u00e0 notre maison dans laquelle il a travaill\u00e9 \u00a0entre 1992 et 1994 et nous sommes toujours rest\u00e9s en relation depuis. Nicolas a toujours gard\u00e9 le contact et c\u2019est assez rare pour pouvoir \u00eatre signal\u00e9. Il y a ce lien que nous avons pr\u00e9serv\u00e9, il y cette confiance, il y a aussi la connaissance des propri\u00e9taires, Mich\u00e8le et Chris qui sont des clients qui viennent tr\u00e8s souvent \u00e0 Roanne et que j\u2019appr\u00e9cie beaucoup. C\u2019est leur b\u00e9b\u00e9 \u00c9pure\u00a0!<\/p>\n

Qu\u2019aviez-vous \u00a0apport\u00e9 dans vos bagages pour r\u00e9galer les Hongkongais\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Pas grand chose \u00e0 part quelques assaisonnements secrets que je ne d\u00e9voilerai pas parce qu\u2019ils sont secrets (rires) \u2026<\/p>\n

Combien de temps de pr\u00e9paration a n\u00e9cessit\u00e9 un tel \u00e9v\u00e9nement\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Ce sont des mois de pr\u00e9paration\u00a0! Notre projet a \u00e9merg\u00e9 il y a un an.\u00a0<\/span><\/p>\n

Mon fils L\u00e9o est venu en ao\u00fbt 2018, les \u00e9changes ont ensuite commenc\u00e9, apr\u00e8s ils se sont acc\u00e9l\u00e9r\u00e9s sur le choix des produits, leur disponibilit\u00e9 selon la saison tout \u00e7a c\u2019est un travail de complicit\u00e9, de compr\u00e9hension\u2026<\/p>\n

Si ces \u00e9v\u00e9nements que nous faisons mes fils et moi \u00e0 l’\u00e9tranger se passaient aussi bien qu\u2019ici, c\u2019est \u00e0 dire si le chef qui nous accueille comprenait et \u00e9tait aussi fid\u00e8le \u00e0 notre exigence que l\u2019est Nicolas ce serait du bonheur tout le temps\u00a0!<\/p>\n

Et entre la pr\u00e9paration et la r\u00e9alisation\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019est comme pour un concert, il y a \u00a0tout ce que l\u2019on ne voit pas, le client s\u2019assoit mais il y a du boulot avant, il y a de la r\u00e9p\u00e9tition, de l\u2019\u00e9change.<\/p>\n

Il y a les jours qui pr\u00e9c\u00e8dent et le jour m\u00eame : arriver dans un lieu \u00a0pr\u00e9par\u00e9 mais inconnu pour nous. Nous devons faire connaissance avec les membres de la brigade, installer, et c\u2019est tr\u00e8s psychologique, un climat de respect, de confiance, ne pas \u00eatre autoritaire mais quand m\u00eame diriger les choses pour \u00eatre en parfaite osmose avec les personne qui vont collaborer tant dans la cuisine que dans la salle, nous ne pouvons rien faire sans elles. Il faut pr\u00e9parer \u00e0 J-1, \u00e0 J-2 tous les d\u00e9tails, se voir, \u00e9changer, mettre au point\u2026 \u00c0 l\u2019issue du jour J, il nous faut d\u00e9briefer, voir ce que nous devons faire pour \u00eatre encore meilleurs, m\u00eame si les clients nous ont f\u00e9licit\u00e9, nous savons que nous pouvons mieux faire la fois suivante.\u00a0<\/span><\/p>\n

C\u2019est une qu\u00eate de l\u2019excellence en fait\u00a0! C\u2019est un peu comme les temps en formule 1 : m\u00eame en connaissant bien mon automobile, mon m\u00e9tier et m\u00eame en ayant le circuit en t\u00eate, \u00e0 chaque tour je peux faire mieux\u00a0!\u00a0<\/span><\/p>\n

En revanche, pour le menu il n\u2019y a pas de chrono c\u2019est la diff\u00e9rence avec la cuisine, et puis ce n\u2019est pas aussi p\u00e9rilleux que la Formule 1 la cuisine\u00a0!<\/p>\n

Vous \u00eates venu avec votre fils L\u00e9o, votre fils C\u00e9sar est chef de cuisine de votre restaurant de Ouches, votre nom est aussi l\u00e9gendaire que Bocuse, ce n\u2019est pas trop lourd et contraignant au quotidien pour de jeunes cuisiniers\u00a0?<\/strong><\/p>\n

La diff\u00e9rence avec Bocuse, c\u2019est que nous sommes une grande dynastie de cuisiniers et l\u2019avenir s\u2019ouvre \u00e0 nous\u00a0! C\u2019est vrai que ce n\u2019est pas l\u00e9ger \u00e0 porter comme nom, C\u00e9sar et L\u00e9o, ils sont la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration, savent comment se situer dans l\u2019histoire et \u00a0je n\u2019ai pas l\u2019impression qu\u2019ils soient t\u00e9tanis\u00e9s par l\u2019enjeu. Ils en sont conscients et l\u2019un comme l\u2019autre ils le regardent en face, apprennent la vie de cuisinier, la vie de restaurateur et en m\u00eame temps la vie publique parce qu\u2019elle va de pair.<\/p>\n

J\u2019ai l\u2019impression qu\u2019ils le g\u00e8rent tr\u00e8s bien, je suis encore pr\u00e9sent mais il va bien falloir que je laisse un peu d\u2019espace \u00e0 mes enfants pour qu\u2019ils puissent s\u2019\u00e9panouir, \u00e9crire leur propre cuisine comme l\u2019avait fait mon p\u00e8re avec moi\u00a0!<\/p>\n

Il y a une complicit\u00e9 entre votre p\u00e8re et ses petits-fils\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Oui mais elle est c\u00e2line comme on peut l\u2019\u00eatre dans un milieu familial avec beaucoup d\u2019attention, elle n\u2019est pas professionnelle\u2026 Mes enfants ont beaucoup d\u2019admiration pour mon papa qui a 90 ans et est en pleine forme et en retour mon papa a beaucoup de fascination pour ses petits enfants\u2026<\/p>\n

Lorsque vos fils vous ont dit qu\u2019ils voulaient \u00eatre cuisinier, qu\u2019avez vous ressenti\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Ma r\u00e9ponse imm\u00e9diate fut de dire \u00ab\u00a0tu es s\u00fbr que tu ne fais pas \u00e7a pour me faire plaisir\u00a0?\u00a0\u00bb mais derri\u00e8re, en filigrane il y a eu beaucoup de fiert\u00e9 bien entendu\u2026<\/p>\n

Vous parlez souvent de cuisine joyeuse, c\u2019est l\u2019ADN de la famille Troisgros\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Mon p\u00e8re est joyeux et optimiste encore \u00e0 son \u00e2ge. Je pense que \u00e7a vient de l\u00e0, c\u2019est comme pour un artiste : un artiste qui n\u2019a pas le moral il produit des \u0153uvres de qualit\u00e9 mais qui donnent le bourdon\u00a0! Hier soir une cliente m\u2019a dit \u00ab\u00a0oh on a l\u2019impression que vous cuisinez en souriant lorsque l\u2019on voit vos assiettes\u00a0\u00bb \u00a0c\u2019est exactement \u00e7a\u00a0!<\/p>\n

\u2022\u2022\u2022\u2022<\/p>\n

Le menu Troisgros \u00e0 Epure racont\u00e9\u00a0<\/span>par Michel Troisgros<\/strong><\/p>\n

Entre nos mains\u00a0<\/strong>: \u00ab\u00a0En ap\u00e9ritif, des petites choses d\u00e9licieuses et originales \u00e0 manger avec les doigts\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Les Huitres qui montent au nez<\/strong> : \u00ab\u00a0des huitres fraiches avec une gel\u00e9e \u00e0 l\u2019estragon et au cresson et de la moutarde\u2026 C\u2019est piquant mais ce n\u2019est pas un piquant de piment ni de wasabi, ni de raifort, c\u2019est un piquant bourguignon et au moment o\u00f9 l\u2019on saisit l\u2019hu\u00eetre dans la bouche, imm\u00e9diatement \u00a0la moutarde monte au nez\u2026\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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Le blanc du lait, le noir de la truffe<\/strong> : \u00ab\u00a0un plat tr\u00e8s graphique qui associe ma fascination pour le lait avec une peau de lait tr\u00e8s tr\u00e8s fine \u00e9videmment avec la magie et la raret\u00e9 de la truffe noire. C\u2019est blanc et noir, c\u2019est aust\u00e8re, puissant et confortable. Sous l\u2019\u0153il du client le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel vient lac\u00e9rer, c\u2019est \u00e0 dire couper le lait et cr\u00e9e ainsi une \u00e9motion \u00e0 la mani\u00e8re du grand artiste italien Lucio Fontana qui lac\u00e9rait ses toiles\u2026 J\u2019ai une passion pour l\u2019art et l\u2019art contemporain.. C\u2019est un plat hommage \u00e0 Lucio Fontana\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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L\u2019ange qui passe<\/strong>\u00a0: \u00ab\u00a0c\u2019est un plat de coquilles saint jacques et de caviar Beluga avec des champignons de Paris et de la bonite. \u00a0L\u2019ange qui passe est un silence, une \u00e9motion que j\u2019ai observ\u00e9e un jour aupr\u00e8s de clients auxquels j\u2019avais servi ce plat et qui ne s\u2019\u00e9taient m\u00eame par rendu compte que j\u2019\u00e9tais \u00e0 table \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019eux pour avoir leur avis\u2026 lorsque je suis revenu en cuisine j\u2019ai dit \u00e0 l\u2019un de mes sous chef qu\u2019un ange passait lorsque j\u2019\u00e9tais \u00e0 la table c\u2019est ainsi que j\u2019ai trouv\u00e9 le nom du plat\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Frisella d\u2019\u00e9crevisses<\/strong> : \u00ab\u00a0c\u2019est le pain humidifi\u00e9 avec un jus de crustac\u00e9s et de vinaigre, une goutte de rhum pour le voyage… Elle est indispensable \u00e0 la fois dans le pain et \u00e0 la fois dans le jus d\u2019extraction des carapaces. Les \u00e9crevisses sont des Yabby\u00a0<\/span>d\u2019Australie, c\u2019est Nicolas qui me les a fait conna\u00eetre, elles sont d\u2019une incroyable \u00a0qualit\u00e9. Les \u00e9crevisses sont poch\u00e9es, d\u00e9cortiqu\u00e9es, une petite tranche de lard magnifique demi-sel fran\u00e7ais d\u2019Auvergne que j\u2019ai apport\u00e9 dans mes bagages, des petites chanterelles grises po\u00eal\u00e9es, un zeste de citron et d\u2019une bouch\u00e9e, comme \u00e7a, l\u2019ensemble en bouche c\u2019est super bon\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Pi\u00e8ce de b\u0153uf au Fleurie \u00a0et \u00e0 la moelle<\/strong> : \u00ab\u00a0je sais les hongkongais amateurs de grands vins et j\u2019ai voulu \u00a0un plat de plus grande tradition, un peu plus classique pour l\u2019accord avec le vin rouge. Ce plat est un h\u00e9ritage de mon p\u00e8re et de mon oncle qui date de 1958, je n\u2019ai rien chang\u00e9 \u00a0a la recette\u2026 C\u2019est une sauce absolument d\u00e9licieuse aux \u00e9chalotes et au Fleurie, un grand cru du Beaujolais parce que le c\u00e9page gamay est ce qu\u2019il y a de meilleur pour une r\u00e9duction. On r\u00e9duit on r\u00e9duit tr\u00e8s lentement pendant vingt quatre heures, \u00e0 la fin on en pr\u00e9l\u00e8ve une partie pour monter au beurre, petite goutte de jus de citron parce que ma cuisine est toujours acide, elle n\u2019est jamais molle, jamais banale, jamais triste \u2026 Ca aussi c\u2019est un h\u00e9ritage, du go\u00fbt de mon p\u00e8re, de ma m\u00e8re italienne, de mon grand-p\u00e8re\u2026 La pi\u00e8ce de b\u0153uf charolaise splendide est po\u00eal\u00e9e en aller\/ retour, une rondelle de moelle poch\u00e9e dessus, une \u00e9chalote \u00a0longuement confite dans un four doux et voil\u00e0, le tour est jou\u00e9\u2026\u00a0<\/span><\/p>\n

Les desserts sont l\u2019\u0153uvre de Michele Abbatelarco, notre chef p\u00e2tissier\u00a0\u00e0 Tokyo, c\u2019est un orf\u00e8vre en p\u00e2tisserie\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Manger avec les yeux\u00a0et la blanche neige<\/strong> : \u00ab\u00a0parce que l\u2019on cr\u00e9e sous l\u2019\u0153il du client une neige qui est un granit\u00e9 \u00e0 la pomme r\u00e2p\u00e9e\u00a0et qui donne l\u2019effet d\u2019une neige fra\u00eeche\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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