{"id":3654,"date":"2018-10-02T10:29:40","date_gmt":"2018-10-02T09:29:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=3654"},"modified":"2018-10-02T10:29:40","modified_gmt":"2018-10-02T09:29:40","slug":"christian-gonthier-mon-role-est-avant-tout-de-transmettre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=3654","title":{"rendered":"Christian Gonthier : \u00ab\u00a0Mon r\u00f4le est avant tout de transmettre\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"<p><em>Depuis juin dernier, l\u2019Intercontinental de Hong-Kong accueille un nouveau chef p\u00e2tissier. Christian Gonthier a fait son arriv\u00e9e au sein du groupe au plus grand plaisir de la client\u00e8le de l\u2019h\u00f4tel. Buffets de desserts, r\u00e9ceptions mais aussi conseils pour la carte des desserts des diff\u00e9rents restaurants de l\u2019h\u00f4tel, rien n\u2019\u00e9chappe \u00e0 cet artiste du sucr\u00e9.<\/em><\/p>\n<p><strong>Par Catya Martin<\/strong><\/p>\n<p>Apr\u00e8s avoir fait ses classes aupr\u00e8s des plus grands chefs \u00e9toil\u00e9s dont Jacques Maximin ou encore Alain Ducasse aupr\u00e8s de qui il restera une quinzaine d\u2019ann\u00e9es, Christian Gonthier a pos\u00e9 ses valises \u00e0 Hong-Kong, au sein de l\u2019h\u00f4tel 5 \u00e9toiles de Tsim Sha Tsui.<\/p>\n<p>C\u2019est \u00e0 La Mamounia, au Maroc qu\u2019il d\u00e9couvre l\u2019expatriation en 1998. De l\u00e0 il s\u2019envole pour l\u2019Ile Maurice faire l\u2019ouverture de l\u2019h\u00f4tel Saint-G\u00e9ran toujours aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019Alain Ducasse, il y restera deux ans. Puis retour en France, \u00e0 Cannes avant de repartir \u00e0 travers la plan\u00e8te, pays du Maghreb, de nouveau Maurice puis Doha.<\/p>\n<p>Fort de plus de 30 ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience, Christian Gonthier a donc fait une arriv\u00e9e remarqu\u00e9e \u00e0 Hong-Kong. \u00ab\u00a0Je suis heureux d\u2019\u00eatre l\u00e0 aujourd\u2019hui surtout que nous pr\u00e9parons le passage de l\u2019Intercontinental en Regent Hotel\u00a0\u00bb, indique le p\u00e2tissier fran\u00e7ais originaire de Brignoles. \u00ab\u00a0Cet \u00e9tablissement est le flagship pour le groupe, et donc une r\u00e9f\u00e9rence\u00a0\u00bb, tient-il \u00e0 pr\u00e9ciser.<\/p>\n<p>Pour le Fran\u00e7ais de 52 ans, l\u2019Asie reste la partie du monde la plus dynamique aujourd\u2019hui. A Hong-Kong il retrouve Maxime Luvara, ex\u00e9cutif chef arriv\u00e9 \u00e9galement depuis peu au sein du groupe Intercontinental. \u00ab\u00a0Savoir que j\u2019allais retrouver Maxime a \u00e9t\u00e9 un point d\u00e9terminant dans mon choix. Nous avons \u00e0 peu pr\u00e8s le m\u00eame parcours. Nous nous sommes connus \u00e0 l\u2019Ile Maurice chez Alain Ducasse\u00a0\u00bb, indique-t-il.<\/p>\n<p>Le chef ex\u00e9cutif nouvellement arriv\u00e9, Maxime Luvara nous rejoint. Pour lui \u00eatre l\u00e0 aujourd\u2019hui est un challenge exceptionnel. \u00ab\u00a0C\u2019est un lieu empreint d\u2019histoire riche et passionnante avec un h\u00e9ritage incroyable\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise Maxime.<\/p>\n<p>Agr\u00e9ablement surpris par la qualit\u00e9 et le niveau du personnel, Christian tient avant tout \u00e0 am\u00e9liorer encore plus les prestations pour satisfaire une client\u00e8le majoritairement asiatique. \u00ab\u00a0J\u2019ai adapt\u00e9 mes p\u00e2tisseries aux go\u00fbts et \u00e0 la culture locale, en diminuant notamment les doses de sucre\u00a0\u00bb, explique-t-il.<\/p>\n<p>Sa sp\u00e9cificit\u00e9 se retrouve dans les desserts propos\u00e9s. \u00ab\u00a0J\u2019ai une vision assez personnelle des desserts\u00bb, explique-t-il. \u00ab\u00a0Certains cherchent le modernisme et la sophistication, d\u2019autres iront vers le classiques. De mon c\u00f4t\u00e9, je n\u2019ai jamais oppos\u00e9 les deux, au contraire j\u2019aime mettre c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te des desserts extr\u00eamement sophistiqu\u00e9s et d\u2019autres beaucoup plus classiques. Il n\u2019y a pas de classement dans les desserts, pour moi le classement se fait au niveau de l\u2019appr\u00e9ciation par la client\u00e8le. En un mot, c\u2019est bon ou ce n\u2019est pas bon\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise le p\u00e2tissier. C\u2019est cet art et ce regard qu\u2019il a souhait\u00e9 apporter \u00e0 son \u00e9quipe. \u00ab\u00a0Mon r\u00f4le est avant tout de transmettre. Ici j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 les former afin de pr\u00e9senter un buffet de desserts plus attractif, plus color\u00e9 pour d\u2019abord attirer l\u2019\u0153il\u00bb. Nos avons \u00e9galement organis\u00e9 des formations sur la fabrication du pain notamment au levain ou encore sur la cuisson des croissants. Le buffet principal de desserts propos\u00e9s est constitu\u00e9 d\u2019une soixantaine de p\u00e2tisseries diff\u00e9rentes. \u00ab\u00a0Nous voulons que nos clients, d\u2019o\u00f9 qu\u2019ils viennent, et quel que soit leur \u00e2ge, trouvent ce qu\u2019ils aiment\u00a0\u00bb.<\/p>\n<p>En plus des buffets, le chef regarde avec attention les cartes de desserts de certains restaurants de l\u2019h\u00f4tel, mais aussi la carte propos\u00e9e pour le service en chambre et les diff\u00e9rents \u00e9v\u00e9nements organis\u00e9s. \u00ab\u00a0Pour le restaurant am\u00e9ricain, Steak House, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 m\u2019occuper des desserts pour les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e. Concernant le restaurant chinois, Yan Toh Heen, qui, je vous le rappelle a deux \u00e9toiles Michelin, j\u2019\u00e9change beaucoup avec le chef. Il me donne quelques indications sur ce qu\u2019il souhaite et je lui propose un dessert qui respecte les go\u00fbts de base afin de ne pas faire perdre l\u2019identit\u00e9 du restaurant\u00a0\u00bb, explique-t-il.<\/p>\n<p>Depuis quelques temps, des \u00ab\u00a0afternoon tea\u00a0\u00bb sont propos\u00e9s \u00e0 la client\u00e8le en partenariat avec de grandes marques de luxe. Le mois dernier Guerlain \u00e9tait \u00e0 l\u2019honneur \u00e0 l\u2019occasion de leurs 190 ans. L\u2019occasion pour Christian Gonthier de laisser libre cours \u00e0 sa cr\u00e9ativit\u00e9. \u00ab\u00a0Le partenaire nous donne ses exigences, couleurs, parfums\u2026 Pour Guerlain, les parfums demand\u00e9s \u00e9taient la rose ou la lavande. Ensuite je travaille avec mes \u00e9quipes et nous leur proposons nos choix. Mikimoto voulait plus de pastels et des perles sur les desserts avec des ar\u00f4mes de Matcha ou haricot rouge. De l\u00e0, c\u2019est \u00e0 nous de proposer les meilleurs assemblages pour satisfaire nos clients qui seront au final les meilleurs juges\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Depuis juin dernier, l\u2019Intercontinental de Hong-Kong accueille un nouveau chef p\u00e2tissier. 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