{"id":3478,"date":"2018-09-05T08:14:15","date_gmt":"2018-09-05T07:14:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=3478"},"modified":"2018-09-06T03:36:43","modified_gmt":"2018-09-06T02:36:43","slug":"disparition-de-joel-robuchon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=3478","title":{"rendered":"Disparition de Jo\u00ebl Robuchon"},"content":{"rendered":"

V\u00e9ritable \u00eecone de la gastronomie fran\u00e7aise dans le monde, le chef le plus \u00e9toil\u00e9 au monde est d\u00e9c\u00e9d\u00e9 le 6 aout dernier, des suites d\u2019une maladie. Meilleur Ouvrier de France, sacr\u00e9 meilleur cuisinier du si\u00e8cle par Gault & Millau, Jo\u00ebl Robuchon \u00e9tait un visionnaire et l\u2019ambassadeur de la gastronomie \u00e0 la fran\u00e7aise. Ses plats les plus embl\u00e9matiques, de la pur\u00e9\u0301e de pomme de terre \u00e0 la gel\u00e9e de caviar \u00e0 la cr\u00e8me de chou-fleur, sont \u00e0\u0300 l\u2019image de sa relation \u00e0\u0300 la fois technique et \u00e9motionnelle \u00e0 son art. Pr\u00e8s de 20 ans apr\u00e8s ses premi\u00e8res 3 \u00e9toiles, il n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 se lancer un nouveau d\u00e9fi avec la cr\u00e9ation, en 2003, d\u2019un concept alors novateur, \u201cL\u2019Atelier Robuchon\u201d. Depuis une dizaine ont vu le jour dans le monde.<\/em><\/p>\n

Pour \u00e9voquer celui qui a su porter tr\u00e8s haut la cuisine fran\u00e7aise dans le monde, nous avons rencontr\u00e9 David Alves, chef de l\u2019Atelier Robuchon de Hong-Kong.<\/em><\/p>\n

Ce fran\u00e7ais de 43 ans, p\u00e8re de trois gar\u00e7ons, \u00e9volue depuis pr\u00e8s de 20 ans au sein de la \u00ab\u00a0maison\u00a0\u00bb Robuchon.<\/em><\/p>\n

Propos recueillis par Catya Martin<\/strong><\/p>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: L\u2019image de Jo\u00ebl Robuchon est tr\u00e8s forte. Comment trouver sa place\u00a0?<\/strong><\/p>\n

David Alves\u00a0: En arrivant dans la maison Robuchon on apprend un style de cuisine, une fa\u00e7on de cuisiner avec des codes. Pas trop de m\u00e9langes de saveurs, trois saveurs maximum dans un plat, c\u2019est la base. Ensuite chacun le d\u00e9veloppe diff\u00e9rement. Monsieur Robuchon lors de ses passages dans nos restaurants, et je l\u2019ai v\u00e9cu ici, regarde ce que l\u2019on fait et v\u00e9rifie que nous respectons bien ses plats signatures, ceux que l\u2019on retrouve dans tous les ateliers du monde. Il goutait en permanence. Il voyait beaucoup de choses. Il avait un oeil affut\u00e9 et critique. Il voyait tout. On ne pouvait rien lui cacher dans la cuisine. C\u2019\u00e9tait un peu notre barom\u00e8tre quand il venait.<\/p>\n

Quand vous parlez de plats signatures \u00e0 quoi pensez-vous?<\/strong><\/p>\n

L\u2019\u0153uf frais au caviar, les langoustines \u00e0 la truffe, la pieuvre de langoustine ou encore le caviar de homard et cr\u00e8me de choux fleurs. La cuisine \u00e9volue en permanence et Jo\u00ebl Robuchon l\u2019avait bien compris. Il se remettait toujours en question. M\u00eame ses classiques il les faisait \u00e9voluer.<\/p>\n

Il venait souvent \u00e0 Hong-Kong\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Hong-Kong et Macao, trois \u00e0 quatre fois par an. Ce sont les restaurants qu\u2019il visitait le plus. Il a toujours \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s proche du propri\u00e9taire, M. Ho. Il appr\u00e9ciait beaucoup Alan Ho. Il aimait aussi beaucoup la ville de Hong-Kong, on le voyait lors de ses passages, il y avait un v\u00e9ritable lien affectif entre Hong-Kong et Macao et lui.<\/p>\n

Quels sont vos souvenirs avec Jo\u00ebl Robuchon\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Le plus fort reste celui des ouvertures. Celle du premier atelier \u00e0 Paris est un souvenir fort. J\u2019\u00e9tais encore jeune, il \u00e9tait positionn\u00e9 au \u00ab\u00a0passe*\u00a0\u00bb pendant un mois. Juste sa pr\u00e9sence mettait une pression, il n\u2019avait pas besoin de parler. J\u2019ai l\u2019image du moment o\u00f9 il \u00e9tait devant une porte de frigo, j\u2019avais besoin d\u2019y acceder pour prendre un produit et je n\u2019osais pas lui demander de se pousser. Il me r\u00e9clamait les plats en continue, et \u00e0 un moment je lui ai dit \u00ab\u00a0je ne peux pas les envoyer, vous \u00eates devant la porte du frigo et j\u2019ai besoin d\u2019ingr\u00e9dients\u00a0!\u00a0\u00bb. Il \u00e9tait surpris que je n\u2019ose pas lui demander. J\u2019\u00e9tais tellement impressionn\u00e9. C\u2019est une image qui me reste. A l\u2019\u00e9poque il avait ses chefs, Eric Lecerf, 2 \u00e9toiles Michelin \u00e0 l\u2019Astor, Philippe Braun, 2 \u00e9toiles aussi au Laurent \u00e0 Paris et son bras droit Eric Bouchenoire. Tous \u00e9tait venus rejoindre Jo\u00ebl Robuchon pour ce projet. Ils \u00e9taient l\u00e0 devant moi, c\u2019\u00e9tait un grand moment.<\/p>\n

* Le passe est l\u2019espace de travail o\u00f9 l\u2019on pose les plats qui sont termin\u00e9s pour que les serveurs les am\u00e8nent \u00e0 table.<\/p>\n

Apr\u00e8s 20 annn\u00e9es pass\u00e9es aux c\u00f4t\u00e9s de Jo\u00ebl Robuchon que diriez-vous de lui\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019\u00e9tait un visionnaire avec une rigueur dans son travail. Il avait toujours un coup d\u2019avance. Quand il a d\u00e9marr\u00e9 le concept des ateliers, c\u2019\u00e9tait un concept de bar \u00e0 tapas espagnol. Avant une cuisine ouverte \u00e7a n\u2019existait pas, aujourd\u2019hui tout le monde veut une cuisine ouverte.<\/p>\n

Et vous, comment voyez-vous la suite\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Je pense que la culture Robuchon va perdurer, maintenant c\u2019est \u00e0 nous, ses chefs, de faire en sorte que l\u2019aventure continue. Je ne pense pas que \u00e7a va changer si ce n\u2019est qu\u2019il ne sera plus l\u00e0, qu\u2019il ne viendra plus. On verra ce que l\u2019avenir dira mais de mon c\u00f4t\u00e9 je suis encore plus motiv\u00e9 \u00e0 garder nos 3 \u00e9toiles. Il y a toujours cette envie d\u2019aller encore plus loin. Tout en restant dans ses id\u00e9es, on a tous en nous son ADN, \u00e0 force de faire sa cuisine en permanence, on fini par penser comme lui et c\u2019est difficile d\u2019en sortir.<\/p>\n

Quel grand restaurant recommanderiez-vous\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Grand restaurant\u2026 Bo Innovation. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 agr\u00e9ablement surpris. Alvin le Demon Chef propose une cuisine asiatiaque moderne avec des saveurs fortes, une touche fran\u00e7aise et une bonne balance des saveurs. Pour moi c\u2019est un ovni.<\/p>\n

J\u2019aime aussi faire un barbecue sur la plage. J\u2019adore me promener dans Hong-Kong, passer sur les march\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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