{"id":2936,"date":"2018-02-08T07:37:36","date_gmt":"2018-02-08T06:37:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=2936"},"modified":"2018-02-08T07:37:36","modified_gmt":"2018-02-08T06:37:36","slug":"paul-bocuse-a-rejoint-les-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=2936","title":{"rendered":"Paul Bocuse a rejoint les \u00e9toiles"},"content":{"rendered":"

Pape, empereur, ic\u00f4ne mondiale de la gastronomie fran\u00e7aise, Paul Bocuse a rejoint les \u00e9toiles \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 91 ans. A Hong-Kong qui se dispute avec Tokyo le titre de capitale gastronomique d\u2019Asie, l\u2019\u00e9motion est grande dans la grande famille des chefs et des gourmets. <\/span><\/em><\/p>\n

Par Philippe Dova<\/strong><\/p>\n

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A Hong-Kong, la nouvelle de la mort de Paul Bocuse est tomb\u00e9e en plein \u00ab\u00a0coup de feu\u00a0\u00bb le samedi 20 janvier \u00e0 l\u2019heure du d\u00eener.<\/span><\/p>\n

Dans les cuisines des restaurants gastronomiques de la ville, o\u00f9 de nombreux chefs fran\u00e7ais travaillent, la stup\u00e9faction a fait place \u00e0 une immense tristesse.<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Monsieur Paul a marqu\u00e9 tous les cuisiniers, c\u2019est un peu un exemple de gentillesse et d\u2019une certaine id\u00e9e de la cuisine fran\u00e7aise qui nous quitte. Si je suis \u00e0 l\u2019\u00e9tranger aujourd\u2019hui c\u2019est un peu gr\u00e2ce \u00e0 Paul Bocuse, c\u2019est lui a ouvert positivement le star syst\u00e8me\u00a0! Les gens le reconnaissaient dans la rue, il a ouvert les premiers restaurants \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, aux Etats-Unis, au Japon\u2026 Plus que des cuistots, Il a fait conna\u00eetre les cuisiniers comme des entrepreneurs repr\u00e9sentant cet artisanat fran\u00e7ais qui est quand m\u00eame assez unique. <\/span><\/p>\n

J\u2019ai travaill\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de Pierre Gagnaire qui aimait beaucoup Paul Bocuse, il m\u2019en parlait souvent et je pense qu\u2019il doit \u00eatre tr\u00e8s \u00e9mu\u00a0\u00bb, t\u00e9moigne Philippe Orrico le chef de On Dinning.<\/span><\/p>\n

Dans la salle o\u00f9 certains convives viennent d\u2019apprendre la nouvelle par des messages d\u2019alerte sur leurs t\u00e9l\u00e9phones, les r\u00e9actions sont unanimes \u00ab\u00a0Je connais son \u00e9tablissement depuis quarante ans, je suis tr\u00e8s triste. Il \u00e9tait tout simplement le meilleur\u00a0! C\u2019est lui qui a invent\u00e9 la nouvelle cuisine \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Gault et Millau. Il y a une quinzaine d\u2019ann\u00e9es nous avions f\u00eat\u00e9 l\u2019anniversaire de mon \u00e9pouse et il nous avait re\u00e7u merveilleusement bien malgr\u00e9 son grand \u00e2ge\u00a0\u00bb, se souvient un p\u00e8re de famille d\u00eenant avec ses enfants install\u00e9s \u00e0 Hong-Kong. <\/span><\/p>\n

A la table voisine, Eric-Jean Thomas, co-fondateur du cabinet Thomas Mayer et Associ\u00e9s n\u2019arrive pas \u00e0 y croire. \u00ab\u00a0C\u2019est un grand monsieur qui dispara\u00eet, il laisse un h\u00e9ritage extraordinaire. Il a inspir\u00e9 des g\u00e9n\u00e9rations de cuisiniers et de gourmets. C\u2019est tr\u00e8s \u00e9mouvant d\u2019apprendre sa mort. Je l\u2019avais rencontr\u00e9 \u00e0 Rio de Janeiro o\u00f9 je me trouvais pour une mission. J\u2019\u00e9tais \u00e0 la piscine de l\u2019h\u00f4tel M\u00e9ridien, j\u2019ai vu un homme habill\u00e9 en chef cuisinier s\u2019installer avec des dossiers \u00e0 une table et r\u00e9alis\u00e9 que c\u2019est Paul Bocuse. Comme Pierre Gagnaire ici avec le restaurant Pierre, il avait le restaurant gastronomique du M\u00e9ridien et passait une semaine pour mettre en place les menus. Nous avons discut\u00e9 ensemble, il \u00e9tait tr\u00e8s chaleureux. Je suis vraiment tr\u00e8s triste\u00a0\u00bb. <\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Je suis triste parce que son nom et son \u0153uvre \u00e9taient connus partout et donc aussi en Italie d\u2019o\u00f9 je viens\u00a0\u00bb, r\u00e9agit un autre convive du restaurant.<\/span><\/p>\n

Au vingt-cinqui\u00e8me \u00e9tage de l\u2019h\u00f4tel Mandarin Oriental, l\u2019\u00e9motion est immense au sein de l\u2019\u00e9quipe du restaurant Pierre de Pierre Gagnaire. \u00ab\u00a0Je l\u2019avais connu \u00e0 Gen\u00e8ve lorsqu\u2019il \u00e9tait au Mandarin Oriental et l\u2019avais revu une autre fois. Il avait une personnalit\u00e9 incroyable. Je garde le souvenir de sa prestance et de la soupe V.G.E.\u00a0! Je suis tr\u00e8s triste, c\u2019est une grande perte pour la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, explique Laura Latry la directrice du restaurant. <\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0J\u2019ai eu la chance d\u2019aller dans son restaurant au mois de juin l\u2019\u00e9t\u00e9 dernier, c\u2019\u00e9tait un r\u00eave d\u2019enfant, un r\u00eave de jeune lorsque j\u2019\u00e9tais sorti de l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. C\u2019est un grand monsieur de notre profession qui s\u2019en va, c\u2019est tr\u00e8s triste\u00a0\u00bb, ajoute Hubert Chabot le chef sommelier. \u00ab\u00a0Nous perdons notre p\u00e8re spirituel, il nous laisse un sacr\u00e9 h\u00e9ritage. C\u2019est le symbole fran\u00e7ais et mondial de notre beau m\u00e9tier, la cuisine\u00a0\u00bb, compl\u00e8te le sous-chef Julien Albert Reibel.<\/span><\/p>\n

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Chef p\u00e2tissier du restaurant, Alexandre Brusquet l\u2019a \u00e9t\u00e9 auparavant pendant sept ans pour le groupe Paul Bocuse. Une p\u00e9riode qu\u2019il \u00e9voque les larmes aux yeux. \u00ab\u00a0J\u2019ai commenc\u00e9 en 2002, Monsieur Paul n\u2019\u00e9tait plus vraiment derri\u00e8re les fourneaux mais tr\u00e8s souvent le matin lorsque j\u2019arrivais \u00e0 Collonges il \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 l\u00e0 en train de v\u00e9rifier mes frigos, cela mettait une certaine pression\u00a0! Tous les matins il \u00e9tait l\u00e0, toute la brigade passait en disant bonjour Monsieur Paul. Il y avait beaucoup de rigueur, il m\u2019a appris l\u2019amour du travail bien fait, le respect des autres, la passion du m\u00e9tier. Je lui dois beaucoup.\u00a0\u00bb <\/span><\/p>\n

Au chapitre des bons souvenirs le jeune chef p\u00e2tissier est intarissable mais deux en particulier sont inoubliables. \u00ab\u00a0Lorsque j\u2019ai pass\u00e9 l\u2019entretien \u00e0 la Brasserie de l\u2019Est, j\u2019avais tout juste 18 ans et ma m\u00e8re m\u2019avait accompagn\u00e9 \u00e0 Lyon pour la circonstance. Monsieur Paul \u00e9tait assis \u00e0 une table en terrasse. Lorsque nous sommes pass\u00e9s \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de lui, il a parl\u00e9 avec nous puis nous a invit\u00e9 pour le d\u00e9jeuner. J\u2019\u00e9tais vraiment impressionn\u00e9\u00a0! Une autre fois, j\u2019avais pr\u00e9par\u00e9 un mille feuilles \u00e0 Collonges et il souhaitait y go\u00fbter. Je lui avais coup\u00e9 une toute petite part car il ne voulait pas en manger beaucoup mais dix minutes apr\u00e8s il est revenu en cuisine en me demandant o\u00f9 \u00e9tait le reste du mille feuilles car il l\u2019avait trouv\u00e9 d\u00e9licieux et n\u2019en avait pas eu assez\u00a0! La mort de Paul Bocuse pour un cuisinier est au m\u00eame niveau que celle de Johnny Hallyday pour un rocker. C\u2019\u00e9tait un monument de la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, conclut Alexandre Brusquet.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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