{"id":2586,"date":"2017-10-06T12:29:00","date_gmt":"2017-10-06T11:29:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=2586"},"modified":"2017-11-02T11:22:21","modified_gmt":"2017-11-02T10:22:21","slug":"cuvee-baii-un-nouveau-grand-cru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=2586","title":{"rendered":"Cuv\u00e9e BaIi : un nouveau grand cru\u2026"},"content":{"rendered":"<p><em>Troisi\u00e8me producteur mondial de cacao apr\u00e8s la C\u00f4te d\u2019Ivoire et le Ghana, l\u2019Indon\u00e9sie est loin d\u2019\u00eatre r\u00e9put\u00e9e pour la qualit\u00e9 de ses f\u00e8ves. Avec 5.000 tonnes r\u00e9colt\u00e9es chaque ann\u00e9e (3 % de la production nationale indon\u00e9sienne), Bali n\u2019\u00e9chappait pas jusqu\u2019alors \u00e0 la r\u00e8gle. Le nouveau chocolat \u00ab Cuv\u00e9e Bali \u00bb lanc\u00e9 en 2016 aupr\u00e8s des professionnels par la marque fran\u00e7aise Valrhona, est d\u00e9sormais un s\u00e9same de qualit\u00e9 pour certaines f\u00e8ves balinaises&#8230;<\/em><\/p>\n<p><strong>Par Philippe Dova<\/strong><\/p>\n<p>Loin des plages paradisiaques et des surfeurs tatou\u00e9s, la r\u00e9gion de Jambrana produit 50 % du cacao balinais. Des f\u00e8ves jusqu\u2019\u00e0 maintenant achet\u00e9es brutes \u00e0 bas prix par les interm\u00e9diaires des g\u00e9ants de l\u2019agro alimentaire ou de la cosm\u00e9tique. Depuis cinq ans Widi, pr\u00e9sidente de l\u2019ONG Kalimandjari et les quelque cinq cents fermiers regroup\u00e9s au sein de la coop\u00e9rative Kerta Semaya Samaniya (K.S.S.) ont d\u00e9cid\u00e9 de relever le d\u00e9fi de la qualit\u00e9. \u00ab Parler de qualit\u00e9 revient \u00e0 parler du proc\u00e9d\u00e9 de fermentation des f\u00e8ves. J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler en 2012 avec cette coop\u00e9rative pour aider les fermiers \u00e0 mieux produire, \u00e0 trouver des partenariats avec des acheteurs haut de gamme. Nous nous sommes rencontr\u00e9s en 2012 avec Valrhona, nous avons eu beaucoup de discussions pour mettre en place notre partenariat et avons \u00e9norm\u00e9ment appris \u00e0 propos des profils aromatiques qui sont tr\u00e8s importants pour la marque \u00bb explique la pr\u00e9sidente. Apr\u00e8s trois ans de travail, K.S.S. exp\u00e9die en France \u00e0 Tain l\u2019Hermitage en 2015 son premier container de f\u00e8ves ferment\u00e9es, s\u00e9ch\u00e9es au soleil et tri\u00e9s \u00e0 la main \u00e0 la coop\u00e9rative. C\u2019est la premi\u00e8re fois que des f\u00e8ves ferment\u00e9es sont ainsi export\u00e9es depuis Bali. \u00ab C\u2019est une vraie r\u00e9compense pour le travail des fermiers. Valrhona est la meilleure garantie de qualit\u00e9 pour nous pour vendre \u00e0 d\u2019autres acheteurs ! Lorsque nous en rencontrons, ils savent que nous vendons \u00e0 Valrhona et ach\u00e8tent nos f\u00e8ves les yeux ferm\u00e9s \u00bb ajoute Widi. Cette garantie a chang\u00e9 la vie des fermiers. Dans sa ferme mod\u00e8le de trois hectares aux all\u00e9es bien trac\u00e9es au bord desquelles les cacaoiers poussent au milieu d\u2019une v\u00e9g\u00e9tation luxuriante, Ketut ne regrette pas d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 l\u2019un des pionniers de la f\u00e8ve ferment\u00e9e : \u00ab Avant je vendais le kilo de f\u00e8ves \u00e0 1,5 \u20ac, depuis ce partenariat avec Valrhona je le vends le double ! Je suis tr\u00e8s heureux, ma famille vit mieux et j\u2019ai m\u00eame pu m\u2019acheter une voiture \u00bb t\u00e9moigne le paysan.<\/p>\n<p>Pour le cartographe Marc Le Moullec, consultant \u00e0 Bali pour le chocolatier, charg\u00e9 de l\u2019inventaire des exploitations et d\u2019une \u00e9tude tr\u00e8s personnalis\u00e9e aupr\u00e8s des fermiers, qualit\u00e9 et bonne r\u00e9mun\u00e9ration, sont \u00e9troitement li\u00e9es\u2026 \u00ab L\u2019objectif de notre travail sur ces plantations est de les rendre plus rentables en acc\u00e9l\u00e9rant la qualit\u00e9, en am\u00e9liorant les d\u00e9clencheurs d\u2019ar\u00f4mes mais aussi le rendement. Un bon cacao provient forc\u00e9ment d\u2019un paysan heureux qui peut l\u00e9guer sa ferme \u00e0 ses enfants lesquels voient un avenir dans la culture du cacao. Si le cacao se d\u00e9grade, les jeunes ne reprennent pas l\u2019exploitation et partent en ville pour travailler dans le tourisme (ndlr : si un tiers de la population active travaille dans le tourisme \u00e0 Bali, la grande majorit\u00e9 travaille dans l\u2019agriculture).<\/p>\n<p>Valrhona ach\u00e8te au double voire au triple du prix habituel mais en exigeant l\u2019excellence \u00e0 tous les stades de la production. \u00bb. La nouvelle de l\u2019excellence des f\u00e8ves de K.S.S. s\u2019est r\u00e9pandue comme une tra\u00een\u00e9e de poudre et ils sont nombreux parmi les producteurs de chocolat indon\u00e9siens et les concurrents de Valrhona \u00e0 y acheter leurs f\u00e8ves ferment\u00e9es. \u00ab Il n\u2019y a plus d\u2019interm\u00e9diaires et ils ach\u00e8tent leurs f\u00e8ves beaucoup plus ch\u00e8res ! Plus il y a de monde et mieux c\u2019est ! Faire du cacao de qualit\u00e9 c\u2019est bien mais c\u2019est compliqu\u00e9 s\u2019il n\u2019est pas vendu ! Ce n\u2019est pas le cas. Nous ne sommes pas ici pour faire des orphelinats ou des \u00e9coles, les paysans balinais ne vivent pas dans l\u2019extr\u00eame pauvret\u00e9. Ils ne sont pas forc\u00e9ment riches mais ils peuvent le devenir un peu plus \u00bb pr\u00e9cise le g\u00e9ographe.<\/p>\n<p>\u00ab Il nous faut consolider le projet et \u00e0 partir de l\u00e0 nous pourrons grandir dans le respect de la qualit\u00e9 du produit original. Derri\u00e8re la \u00ab Cuv\u00e9e Bali \u00bb il y a un terroir de qualit\u00e9 que nous nous devons d\u2019entretenir avec les planteurs pour qu\u2019ils continuent \u00e0 nous fournir des f\u00e8ves pour faire un chocolat exceptionnel avec un nouveau profil aromatique. Travailler et \u00e9tablir une relation de confiance avec les agriculteurs, en respectant l\u2019environnement et les hommes nous le faisons depuis une trentaine d\u2019ann\u00e9es dans les diff\u00e9rents pays du monde o\u00f9 nous achetons nos f\u00e8ves \u00bb confie Pierre Tabari\u00e9, directeur Asie Pacifique pour Valrhona. Trois tonnes de chocolat ont \u00e9t\u00e9 produites dans l\u2019usine fran\u00e7aise et le chocolatier pr\u00e9voit d\u2019en produire 9 tonnes en 2017. Une cuv\u00e9e limit\u00e9e, r\u00e9serv\u00e9e pour l\u2019instant aux professionnels de la zone Asie Pacifique. \u00ab Nous avons commenc\u00e9 la commercialisation en Chine, \u00e0 Hong-Kong, Singapour, Taiwan. Paradoxalement pas encore \u00e0 Bali car les proc\u00e9dures d\u2019enregistrement sont tr\u00e8s longues mais cela ne saurait tarder ! La Cuv\u00e9e Bali est un chocolat \u00e0 68 % de cacao avec un bon \u00e9quilibre entre la partie chocolat\u00e9e et l\u2019acidit\u00e9. C\u2019est un chocolat assez rond qui va certainement plaire \u00e0 beaucoup de consommateurs et de chefs p\u00e2tissiers \u00bb ajoute Pierre Tabari\u00e9. Des chefs \u00e0 l\u2019instar de Jean Marc Gaucher, chef p\u00e2tissier du Mira H\u00f4tel \u00e0 Hong-Kong, visiblement s\u00e9duit. \u00ab L\u2019origine est tr\u00e8s importante dans le chocolat parcequ\u2019il y a une histoire derri\u00e8re, c\u2019est cela qui m\u2019int\u00e9resse. Travaillant en Asie, le fait que le chocolat vienne d\u2019Asie cela a un sens ! Lorsque j\u2019utilise du miel, c\u2019est du miel organique qui vient de Hong-Kong ! J\u2019ai d\u00e9j\u00e0 l\u2019habitude de travailler avec des chocolats asiatiques et la puret\u00e9 du go\u00fbt de celui de Bali m\u2019a \u00e9norm\u00e9ment plu. Il est tr\u00e8s raffin\u00e9 par rapport \u00e0 d\u2019autres beaucoup plus brut de d\u00e9coffrage ! Je ne vais pas dire il a ce c\u00f4t\u00e9-ci, ce c\u00f4t\u00e9-l\u00e0 je sens la brise de la mer lorsque je le croque ce n\u2019est pas \u00e7a mais il a vraiment un caract\u00e8re qui me pla\u00eet. Je le d\u00e9cline en plusieurs desserts sur mon caf\u00e9 gourmand et les clients en raffolent d\u00e9j\u00e0, notamment dans sa combinaison avec le th\u00e9 earl grey ! \u00bb<\/p>\n<p>Bali devrait d\u00e9sormais compter sur le march\u00e9 mondial du cacao de qualit\u00e9, les indicateurs sont au beau fixe : avec une production de 100 tonnes de f\u00e8ves ferment\u00e9es en 2017, la coop\u00e9rative a doubl\u00e9 sa production de 2016. Le consommateur devra cependant patienter un peu pour que la Cuv\u00e9e Bali rejoigne la collection de tablettes de grands crus Valhrona dans les commerces de d\u00e9tail mais cela est bien pr\u00e9vu par l\u2019entreprise\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Troisi\u00e8me producteur mondial de cacao apr\u00e8s la C\u00f4te d\u2019Ivoire et le Ghana, l\u2019Indon\u00e9sie est loin d\u2019\u00eatre r\u00e9put\u00e9e pour la qualit\u00e9<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":2567,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[],"class_list":["post-2586","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-economie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2586","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2586"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2586\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2587,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2586\/revisions\/2587"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2567"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2586"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2586"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2586"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}