En 1945, la b\u00fbche traditionnelle compos\u00e9e de biscuit de g\u00e9noise fourr\u00e9e de cr\u00e8me au beurre parfum\u00e9, roul\u00e9 puis recouvert d\u2019une couche de cr\u00e8me au beurre d\u00e9cor\u00e9e d\u2019objets et de friandises, appara\u00eet dans les vitrines des p\u00e2tisseries. Depuis, cette icone fran\u00e7aise est devenue tr\u00e8s populaire dans la plupart des pays du monde tout en \u00e9voluant vers des versions glac\u00e9es o\u00f9 \u00e0 base de mousses de fruits. Si les b\u00fbches sont pr\u00e9sentes dans de nombreuses enseignes \u00e0 Hong-Kong au moment des f\u00eates, seuls quelques chefs p\u00e2tissiers perp\u00e9tuent la tradition artisanale et rivalisent chaque ann\u00e9e de cr\u00e9ativit\u00e9 pour \u00e9laborer un nouveau mill\u00e9sime\u2026 Revue gourmande 2016\u2026<\/p>\n
Par Philippe Dova<\/p>\n
\u201cLorsque j\u2019\u00e9tais enfant il y avait des b\u00fbches de No\u00ebl dans toutes les p\u00e2tisseries \u00e0 Hong-Kong\u00a0! C\u2019\u00e9tait impressionant et merveilleux\u00a0!\u201d se souvient Tracy Chow, propri\u00e9taire et artisan p\u00e2tissi\u00e8re de la p\u00e2tisserie salon de th\u00e9 Pomme \u00e0 Wan Chai. Cette ann\u00e9e la jeune hongkongaise dipl\u00f4m\u00e9e de l\u2019\u00e9cole du Cordon bleu \u00e0 Paris a cr\u00e9\u00e9 deux b\u00fbches plut\u00f4t traditionnelles (HK$ 380\/6) l\u2019une tr\u00e8s chocolat (#1), l\u2019autre tr\u00e8s cr\u00e8me de marrons et un g\u00e2teau de No\u00ebl original \u00e0 base de g\u00e9noise l\u00e9g\u00e8re au th\u00e9 vert.<\/p>\n
Chocolat, cr\u00e8me de marrons mais aussi fruits rouges sont \u00e0 l\u2019honneur \u00e9galement au Stan Caf\u00e9 et chez B.A.M. (#2): chocolat, pralin\u00e9, mousse au chocolat noir pour la premi\u00e8re, cr\u00e8me de marrons, rhum et marrons glac\u00e9s pour la seconde, fruits rouges, chocolat blanc, biscuit framboise et mousse de fraises pour la version fruits. \u201cNous avons gard\u00e9 les m\u00eames prix que l\u2019an dernier (ndlr\u00a0: HK$ 320\/4, 450\/6, 580\/8, 650\/10) et nous n\u2019utilisons que des fruits bios, de la cr\u00e8me Beillevaire et du chocolat Valrhona\u201d pr\u00e9cise Manu Vallier, le propri\u00e9taire des deux \u00e9tablissements.<\/p>\n
Dans ses boutiques Passion, G\u00e9rard Dubois a revisit\u00e9 fa\u00e7on b\u00fbche ses cr\u00e9ations et duos \u00e0 succ\u00e8s (#3)\u00a0: tiramisu, for\u00eat noire, chocolat noir framboise ou encore mangue caramel. Des b\u00fbches vendues 302 HK$, \u00e0 commander trois jours \u00e0 l\u2019avance.<\/p>\n
De son c\u00f4t\u00e9 Cyril Dupuis, le chef p\u00e2tissier des restaurants de l\u2019h\u00f4tel Intercontinental de Hong-Kong s\u2019est inspir\u00e9 du ballet \u201cCasse-noisette\u201d pour cr\u00e9er une b\u00fbche multicolore (#4) m\u00ealant cr\u00e8me de marrons, framboises, amandes, vanille et chocolat blanc dans le menu des cinq plats du d\u00eener sp\u00e9cial No\u00ebl (HK$1280) servie au Lobby Lounge.<\/p>\n
Autre cr\u00e9ation artistique, la b\u00fbche 2016 de Nicolas Lambert, le chef p\u00e2tissier du restaurant Caprice \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Four Seasons (sur commande, HK$1500, 8 personnes) (#5)\u00a0: \u201dC\u2019est une b\u00fbche sans gluten, compos\u00e9e d\u2019un croustillant noix de p\u00e9can, d\u2019un biscuit chocolat sans farine, d\u2019un cr\u00e9meux vanille de Tahiti et d\u2019une mousse chocolat noir et \u00e0 emporter uniquement les 24 et 25 d\u00e9cembre. Elle repr\u00e9sente le P\u00e8re No\u00ebl, ses trois lutins et ses sept rennes dont bien entendu Rudolph\u00a0!\u201d confie le complice gourmand de Fabrice Vulin le chef deux \u00e9toiles de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n
Une b\u00fbche l\u00e9g\u00e8re et peu sucr\u00e9e c\u2019est le d\u00e9fi d\u2019Alexandre Brusquet, le chef p\u00e2tissier de \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb (#6) , le restaurant deux \u00e9toiles de Pierre Gagnaire au Mandarin Oriental de Hong-Kong, m\u00eame si dans sa jeunesse, le dessert n\u2019\u00e9tait pas au menu du r\u00e9veillon. \u00ab\u00a0Dans mes plus beaux souvenirs d\u2019enfance, il n\u2019y avait pas de b\u00fbche de No\u00ebl\u00a0! Je passais No\u00ebl chez mes grands-parents \u00e0 N\u00eemes et, dans le sud de la France, la tradition \u00e9tait de d\u00e9guster treize desserts le soir du 24 d\u00e9cembre \u00e0 la place de la b\u00fbche.\u00a0\u00bb se souvient Alexandre. \u00ab\u00a0Le grand dessert\u00a0\u00bb (HK$ 500) qu\u2019il confectionne ne comporte pas treize mais six desserts et parmi eux, du 1er au 26 d\u00e9cembre la b\u00fbche mill\u00e9sime 2016 du jeune chef. \u00ab\u00a0Je ne suis pas un grand fan de la b\u00fbche traditionnelle, c\u2019est beaucoup trop lourd \u00e0 la fin d\u2019un d\u00eener de No\u00ebl\u00a0! J\u2019ai voulu cr\u00e9er une b\u00fbche exotique, compos\u00e9e d\u2019une g\u00e9noise fourr\u00e9e \u00e0 la mousse de noix de coco m\u00e9lang\u00e9e avec du chocolat blanc et de la liqueur de Malibu, d\u2019une dacquoise aux fruits de la passion, d\u2019un biscuit \u00ab\u00a0Joconde\u00a0\u00bb aux amandes, de marmelade de citron et au centre de poires caram\u00e9lis\u00e9es. La b\u00fbche est entour\u00e9e d\u2019une \u00e9corce de chocolat noir bross\u00e9e \u00e0 la brosse m\u00e9tallique pour donner l\u2019aspect d\u2019un v\u00e9ritable tronc d\u2019arbre\u00bb\u00a0Un travail d\u2019orf\u00e8vre\u00a0! Dans l\u2019assiette, la part de b\u00fbche est d\u00e9licatement d\u00e9pos\u00e9e sur une gel\u00e9e de citron et de combawa, entour\u00e9e de cubes de fruits frais givr\u00e9s (ananas, lychees, mangue, fruit du dragon rose), de billes de kaki et de poires japonaises, de feuilles de coriandre fraiche tremp\u00e9es dans une marinade sucr\u00e9e d\u2019huile d\u2019olive et citron, le tout surmont\u00e9 de chocolat blanc r\u00e2p\u00e9 imitant \u00e0 merveille la noix de coco\u00a0! Les diff\u00e9rentes textures et le parfait \u00e9quilibre entre l\u2019acide et le sucre des ingr\u00e9dients procurent une v\u00e9ritable explosion de saveurs au palais d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Un raffinement extr\u00eame. Du tr\u00e8s grand art\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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