Propos recueillis par Delphine Kahn<\/b><\/p>\n
Trait d\u2019Union\u00a0: Comment \u00eates-vous arriv\u00e9 \u00e0 Hong Kong, pourquoi cette ville\u00a0?<\/b><\/p>\n
Un nouveau restaurant chaque ann\u00e9e, que nous r\u00e9servez-vous pour 2016-2017\u00a0?<\/b><\/p>\n Soyez encore un tout petit peu patiente mais une ouverture est pr\u00e9vue cet automne, avec l\u2019\u00e9quipe qui \u00e9tait \u00e0 la t\u00eate de \u00ab\u00a0Le D\u00f4me de Cristal\u00a0\u00bb. Je ne peux vous en dire plus pour le moment mais cela devrait bient\u00f4t faire le buzz.<\/span><\/p>\n Comment positionnez-vous chaque adresse, quelles sont les diff\u00e9rences, y en a-t-il de plus compliqu\u00e9 que d\u2019autres\u00a0?<\/b><\/p>\n Disons pour simplifier que Upper Modern est un bistro moderne, On Dining est un restaurant haut-de-gamme (et non gastronomique) et Picnic on Forbes est le caf\u00e9 bistro de quartier. Ce dernier est le plus difficile \u00e0 lancer car situ\u00e9 dans un quartier un peu \u00e9loign\u00e9, mais en pleine croissance et qui voit appara\u00eetre de nouvelles adresses presque chaque jour. Celui qui marche le mieux est On Dining, notamment gr\u00e2ce \u00e0 sa situation en plein c\u0153ur de LKF.<\/span><\/p>\n Parlons maintenant de Elite Dining City Week, qu\u2019est-ce qui vous a attir\u00e9 dans cette id\u00e9e ?<\/b><\/p>\n Elite Dining a contact\u00e9 uniquement de belles adresses, b\u00e9n\u00e9ficiant de bonnes critiques et d\u2019un positionnement tr\u00e8s qualitatif. La plupart des restaurants participants sont \u00e9toil\u00e9s, je suis donc fier de pouvoir figurer dans la liste des partenaires. <\/span> Comment vous \u00eates-vous pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9v\u00e9nement, aviez-vous un brief de d\u00e9part, des contraintes \u00e0 respecter\u00a0?<\/b><\/p>\n Pas du tout, nous avons eu carte blanche\u00a0! Aucune ligne directrice. Pour ma part, j\u2019ai choisi de proposer un menu tr\u00e8s accessible, diff\u00e9rent dans chaque restaurant et qui repr\u00e9sente bien l\u2019\u00e2me de chacune des adresses. 5 plats chez On Dining et 3 plats chez Upper Modern, proposant \u00e0 la fois de grands classiques mais aussi des innovations cr\u00e9\u00e9es sp\u00e9cialement \u00e0 cette occasion. Par exemple chez On Dining, il y a du pigeon, un des mets phares du restaurant, mais cette fois il sera revisit\u00e9 avec une recette totalement nouvelle.<\/span><\/p>\n Avec l\u2019id\u00e9e de les garder dans le futur, de les tester aupr\u00e8s de la client\u00e8le, ou alors ce sera une occasion unique\u00a0?<\/b><\/p>\n Je ne peux pas encore pr\u00e9voir. Vous savez, au final, c\u2019est le client qui d\u00e9cide si un plat doit rester \u00e0 la carte ou dispara\u00eetre. J\u2019esp\u00e8re que nous pourrons garder les nouveaut\u00e9s mais si elles ne plaisent pas nous les supprimerons ou les modifierons. Je change tr\u00e8s souvent mes menus en fonction des envies et des attentes. Il m\u2019est d\u00e9j\u00e0 arriv\u00e9 de cr\u00e9er une recette \u00e0 la demande d\u2019un client, ou suivant une de ces id\u00e9es. Une anecdote\u00a0: un jour, un client qui savait que j\u2019avais travaill\u00e9 \u00e0 la C\u00f4te St Jacques, restaurant 3 \u00e9toiles \u00e0 Joigny en France, m\u2019a demand\u00e9 pourquoi je ne proposais pas de canard alors que c\u2019\u00e9tait une de mes sp\u00e9cialit\u00e9s en Bourgogne. Je l\u2019ai ajout\u00e9 \u00e0 la carte et il est rest\u00e9, avec le succ\u00e8s qu\u2019on lui conna\u00eet. <\/span><\/p>\n Aujourd\u2019hui, nous voyons appara\u00eetre de plus en plus de tendances alimentaires telles que le sans-gluten ou le vegan, comment vous adaptez-vous\u00a0?<\/b><\/p>\n Je propose toujours un menu v\u00e9g\u00e9tarien et du pain sans gluten, dans toutes mes adresses. Je m\u2019adapte beaucoup plus que les restaurants v\u00e9g\u00e9tariens qui eux, me disent toujours non lorsque je demande de la viande.<\/span><\/p>\n Derni\u00e8re question\u00a0: comment g\u00e9rez-vous votre temps entre les 3 restaurants et les \u00e9v\u00e9nements tels que Elite Dining ou Wine and Dine Festival sur lequel vous \u00eates \u00e9galement\u00a0pr\u00e9sent?<\/b><\/p>\n La majorit\u00e9 de mon temps, je suis \u00e0 On Dining derri\u00e8re les fourneaux. Je passe chez Upper ou Picnic on Forbes une fois par semaine pour go\u00fbter. Sur ce, je dois filer, j\u2019ai une d\u00e9monstration \u00e0 faire \u00e0 Wine and Dine Festival. <\/span><\/p>\n
\n<\/span>Philippe Orrico\u00a0:<\/b> C\u2019est Pierre Gagnaire qui m\u2019a fait venir ici il y a 10 ans pour l\u2019ouverture de son restaurant Pierre au Mandarin Oriental. Auparavant, j\u2019avais travaill\u00e9 pour lui \u00e0 Paris puis \u00e0 Londres. J\u2019y suis rest\u00e9 3 ans en obtenant une \u00e9toile Michelin d\u00e8s la 1<\/span>\u00e8re<\/span> ann\u00e9e. Je suis ensuite parti \u00e0 Hullet House o\u00f9 j\u2019avais en charge quatre restaurants. J\u2019ai donn\u00e9 sa 1ere \u00e9toile \u00e0 St George puis j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir ma propre adresse\u00a0: Upper Modern Bistro le 18 octobre 2013, il y a tout juste 3 ans. L\u2019ann\u00e9e suivante j\u2019ouvrais On Dining, puis Picnic on Forbes \u00e0 Kennedy Town en 2015. J\u2019ai obtenu une \u00e9toile Michelin d\u00e8s la 1ere ann\u00e9e pour 4 ouvertures de restaurant cons\u00e9cutives \u00e0 Hong Kong\u00a0: Pierre, St George, Upper Modern puis On Dining. Rarissime pour un chef, j\u2019en suis assez fier.<\/span><\/p>\n![\"orrico2\"](\"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/orrico2.png\")
<\/p>\n
\n<\/span>Par ailleurs cela me permet d\u2019attirer une client\u00e8le nouvelle gr\u00e2ce \u00e0 des menus tr\u00e8s attractifs en termes de prix. J\u2019esp\u00e8re alors accueillir des habitants n\u2019ayant pas forc\u00e9ment les moyens ou l\u2019habitude de venir d\u00eener dans ce type de restaurant.<\/span>
\n<\/span>Et puis pour \u00eatre tout-\u00e0-fait honn\u00eate, cela permet aussi de communiquer et de b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une promotion exceptionnelle.<\/span><\/p>\n
![\"image\"](\"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/image.png\")
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"