{"id":165,"date":"2014-08-30T18:17:13","date_gmt":"2014-08-30T17:17:13","guid":{"rendered":"http:\/\/umphk.phpnet.org\/TraitdUnion\/?p=165"},"modified":"2014-12-22T22:16:14","modified_gmt":"2014-12-22T21:16:14","slug":"leau-a-la-bouche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=165","title":{"rendered":"L’eau \u00e0 la bouche"},"content":{"rendered":"

Pari r\u00e9ussi pour l’ancien Chef de Petrus, une tr\u00e8s bonne exp\u00e9rience \u00ab fine dining \u00bb dans un cadre tr\u00e8s agr\u00e9able ; \u00e0 consommer sans mod\u00e9ration. Rencontre avec le ma\u00eetre des lieux.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Trait d\u2019union : Pourquoi et comment avoir d\u00e9cid\u00e9 de quitt\u00e9 le restaurant Petrus ?<\/strong>\u00a0<\/span>
\nChef Fr\u00e9d\u00e9ric Chabbert : <\/strong>Apr\u00e8s huit ans de bons et loyaux services, j\u2019avais en t\u00eate d\u2019ouvrir mon propre restaurant, et ce depuis quelque temps. J\u2019ai eu la chance de rencontrer mes deux partenaires qui \u00e9taient elles-m\u00eames \u00e0 la recherche d\u2019un chef partenaire pour faire \u00e9voluer Mano. Le fait que nous ayons tous les trois la m\u00eame vision de ce que devrait \u00eatre un restaurant nous a r\u00e9unis. \u00a0<\/span><\/p>\n

Comment se d\u00e9roule le processus de cr\u00e9ation des nouvelles recettes ?\u00a0<\/strong><\/span>
\nC\u2019est comme au Petrus, sauf que s\u2019y ajoute le challenge d\u2019\u00eatre ouvert toute la journ\u00e9e, de 8h00 du matin \u00e0 22h30. Ce qui est en fait assez excitant, c\u2019est aussi de cr\u00e9er des plats pour le petit d\u00e9jeuner. L\u2019approche est cependant la m\u00eame.\u00a0<\/span><\/p>\n

Est-ce que Mano se destine \u00e0 recevoir des \u00e9toiles ?<\/strong>\u00a0<\/span>
\nCe n\u2019est pas dans le cahier des charges mais cela nous ferait bien s\u00fbr tr\u00e8s plaisir\u2026mais je ne sais pas comment \u00e7a se passe les \u00e9toiles pour le petit d\u00e9jeuner (rires).<\/span><\/p>\n

Quel est votre parcours ?\u00a0<\/strong><\/span>
\nLondres, Monaco, San-Francisco, Kuala Lumpur, Hong-Kong.\u00a0<\/span><\/p>\n

Comment ces diff\u00e9rents postes dans diff\u00e9rentes villes \/ pays ont influenc\u00e9 le chef que vous \u00eates aujourd\u2019hui ?<\/strong>\u00a0<\/span>
\nCe ne sont pas les villes qui m\u2019ont influenc\u00e9 dans ma cuisine. Au mieux, elles m\u2019ont aid\u00e9 \u00e0 renforcer mes racines fran\u00e7aises. Mais elles ont fait de moi un chef peut-\u00eatre plus \u00e0 l\u2019\u00e9coute de mes clients et des gens qui travaillent avec moi.\u00a0<\/span><\/p>\n

Vos go\u00fbts culinaires ont-ils \u00e9volu\u00e9 ? Dans quel sens ?<\/strong>\u00a0<\/span>
\nOui, avec l\u2019\u00e2ge j\u2019imagine. Je cuisine plus en d\u00e9licatesse, et je m\u2019oriente vers des go\u00fbts, des assemblages de go\u00fbts, des dressages d\u2019assiettes plus simples et plus pr\u00e9cis, mais plus os\u00e9s.\u00a0<\/span><\/p>\n

Qu\u2019est-ce qui rend Mano si sp\u00e9cial ? Quel est le concept ?\u00a0<\/strong><\/span>
\nAvec Mano, on a voulu red\u00e9finir ce que les anglo-saxons appellent le \u201call day dining\u201d, la touche de classe en plus. On a voulu cr\u00e9er un endroit de vie o\u00f9 l\u2019on peut venir \u00e0 diff\u00e9rents moments de la journ\u00e9e et pouvoir se plaisir avec des plats et des boissons de qualit\u00e9, pens\u00e9s pour le moment o\u00f9 ils sont servis.\u00a0<\/span><\/p>\n

Pouvez-vous d\u00e9tailler un peu plus ce concept de petit-d\u00e9jeuner, d\u00e9jeuner, et ambiance diff\u00e9rente pour le d\u00eener ? Y-aura-t-il un \u00ab afternoon tea \u00bb ?<\/strong><\/span>
\nC\u2019est un restaurant \u00e0 deux faces, \u00ab a classy casualness \u00bb le jour et \u00ab a casual classiness \u00bb pendant la soir\u00e9e. La journ\u00e9e est d\u00e9coup\u00e9e en plusieurs phases qui se succ\u00e8dent : le petit d\u00e9jeuner de 08h00 \u00e0 12h00, le d\u00e9jeuner de 12h00 \u00e0 15h00, des collations sucr\u00e9es et sal\u00e9s de 15h00 \u00e0 18h00 (un afternoon tea est en projet), et le d\u00eener de 18h00 \u00e0 22h00 et plus, o\u00f9 le bar et la salle \u00e0 manger sont m\u00e9lang\u00e9s. On peut venir d\u00e9guster des cocktails (originaux) ou un verre de vin avec quelques en-cas et d\u00e9cider de continuer la soir\u00e9e en continuant \u00e0 partager des plats ou se diriger vers un d\u00eener plus formel. Le tasting menu propose 6 plats. On peut en choisir 4 ou 6 ou carr\u00e9ment me laisser faire le menu, me donner carte blanche. La samedi, les clients ont le choix entre un brunch, un set brunch et m\u00eame un brunch au champagne !<\/span><\/p>\n

Quelle est votre \u00ab food philosophy \u00bb ? Qu\u2019en est-il du sourcing ? Local, France, ailleurs ?\u2026<\/strong><\/span>
\nLa food philosophy est surtout de n\u2019en afficher aucune ! On ne veut surtout pas \u00eatre \u00e9tiquet\u00e9 organique ou ci ou \u00e7a ! On a fait de gros efforts pour choisir tous nos ingr\u00e9dients, on sait d\u2019o\u00f9 viennent notre agneau, nos l\u00e9gumes, notre beurre et nos poissons. J\u2019ai gard\u00e9 les m\u00eames fournisseurs qu\u2019au Petrus. L\u2019id\u00e9e est de faire une cuisine simple, parfois inventive avec de bons produits. Les desserts sont toujours pens\u00e9s par Claude mon ancienne p\u00e2tissi\u00e8re du Petrus. Malgr\u00e9 son d\u00e9part au Canada, c\u2019est elle qui continue \u00e0 cr\u00e9er de nouveaux desserts pour Mano.<\/span><\/p>\n

Mano :\u00a0G\/F, The L. Place, 139 Queens Road, Central \u00a0\u2013\u00a0Tel : 2399 0737
\nDu lundi au samedi : ouvert \u00e0 08h00 \u2013\u00a0derni\u00e8re commande \u00e0 22h30<\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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