En avril dernier, le\u201dseigneur bordelais\u201d Bernard Magrez, propri\u00e9taire de 41 domaines viticoles dans le monde dont 4 grands crus class\u00e9s \u00e0 Bordeaux, se s\u00e9pare de Jo\u00ebl Robuchon et confie le piano de <\/i>\u00ab\u00a0La Grande Maison\u00a0\u00bb, l\u2019\u00e9tablissement reconnu comme le plus \u00e9l\u00e9gant et raffin\u00e9 de Bordeaux, \u00e0 Pierre Gagnaire. Ce chef y installe au mois d\u2019ao\u00fbt Jean-Denis Le Bras, chef de cuisine de \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb au Mandarin Oriental Hong-Kong et Jacky Tauvry second de Jean-Denis Le Bras jusqu\u2019alors, le remplace \u00e0 Hong-Kong. Un nouveau d\u00e9fi pour \u00ab\u00a0l\u2019artisan\u00a0\u00bb Pierre Gagnaire, apr\u00e8s celui de \u00ab\u00a0La Maison 1888\u00a0\u00bb au Vietnam et avant celui de l\u2019Empire du Milieu l\u2019an prochain. Un scoop que le chef \u00e9lu par ses pairs \u00ab\u00a0plus grand chef \u00e9toil\u00e9 du monde\u00a0\u00bb en 2015 a r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 Trait d\u2019Union lors de son s\u00e9jour fin ao\u00fbt \u00e0 Hong-Kong. <\/i><\/p>\n
Propos recueillis par Philippe Dova<\/b><\/p>\n
Trait d\u2019Union\u00a0: Pourquoi avez-vous accept\u00e9 de relever le d\u00e9fi de La Grande Maison \u00e0 Bordeaux\u00a0?<\/b><\/p>\n
Pierre Gagnaire\u00a0: Cela s\u2019est fait en quelques jours\u00a0! Bernard Magrez m\u2019a approch\u00e9 et j\u2019ai ressenti cela comme une opportunit\u00e9 incroyable. Aujourd\u2019hui Bordeaux est peut-\u00eatre la ville fran\u00e7aise qui a le plus le vent en poupe et c\u2019est aussi la seule ville en France qui a une telle connexion avec l\u2019Asie, notamment avec Hong-Kong.<\/p>\n
Pour Jean-Denis c\u2019est une opportunit\u00e9 formidable ce n\u2019est que du bonheur.<\/p>\n
Je suis tr\u00e8s heureux d\u2019\u00eatre dans cette ville, de travailler avec Bernard Magrez, c\u2019est un personnage inou\u00ef de force, de gentillesse, d\u2019\u00e9l\u00e9gance. Ce projet de Bordeaux, qui est une petite p\u00e9pite dans la grande couronne de Bernard Magrez, a un avantage et un inconv\u00e9nient\u00a0: ce n\u2019est pas du vin\u00a0! Bernard Magrez s\u2019est rendu compte que l\u2019on ne g\u00e9rait pas un restaurant comme un vignoble. Nous allons apporter une expertise un peu globale, bien entendu li\u00e9e \u00e0 la cuisine mais aussi li\u00e9e \u00e0 la fa\u00e7on de faire vivre cet endroit. Nous n\u2019en ferons jamais une cash machine mais il faut que cette affaire ne perde pas d\u2019argent.<\/p>\n
C\u2019\u00e9tait le cas\u00a0?<\/b><\/p>\n
Oui, des moyens \u00e9normes avaient \u00e9t\u00e9 investis, peut \u00eatre disproportionn\u00e9s par rapport au march\u00e9, par rapport au prix, par rapport \u00e0 la France tout simplement.<\/p>\n
Justement en France, vous parliez de p\u00e9pites, ces petits lieux d\u2019excellence sont-ils n\u00e9cessaires \u00e0 l\u2019ouverture d\u2019un restaurant Pierre Gagnaire\u00a0?<\/p>\n
N\u00e9cessaire je ne sais pas. J\u2019ai une chance inou\u00efe en France, je ne travaille qu\u2019avec des personnes de tr\u00e8s haut niveau\u00a0: Bernard Magrez, Dominique Desseigne au Fouquet\u2019s qui est aussi un personnage haut en couleurs avec lequel je m\u2019entends tr\u00e8s bien, St\u00e9phane Courbit un homme de la t\u00e9l\u00e9vision qui a investi maintenant dans l\u2019h\u00f4tellerie tr\u00e8s haut de gamme (Courchevel, Gordes, Saint Tropez) et puis mon partenaire du Gaya rue du Bac, Michel Seydoux. J\u2019ai la chance d\u2019\u00eatre avec ces gens que je respecte et moi je maintiens contre vents et mar\u00e9es, mon ind\u00e9pendance avec mon restaurant trois \u00e9toiles rue Balzac\u00a0!<\/p>\n
Ces rapports humains sont-ils indispensables\u00a0?<\/b><\/p>\n
C\u2019est capital\u00a0! C\u2019est ce qui donne le ton \u00e0 tout. S\u2019il n\u2019y a pas de compr\u00e9hension entre les hommes, surtout ceux qui dirigent, derri\u00e8re c\u2019est la chienlit\u00a0! Il faut avoir une vision commune, un esprit commun, du plaisir \u00e0 \u00eatre ensemble et se rendre compte que le partenaire d\u2019un c\u00f4t\u00e9 comme de l\u2019autre apporte quelque chose.<\/p>\n
Moi qui ai v\u00e9cu seul de A \u00e0 Z pendant trente ans, je ressens un vrai bonheur \u00e0 partager des projets. Cela demande quelques concessions mais lorsque ces compromis ne sont pas insurmontables, c\u2019est positif pour tout le monde. Pour soi-m\u00eame mais aussi pour les personnes qui vous entourent.<\/p>\n
Vous participez \u00e0 la campagne de promotion de l\u2019artisanat en France, vous consid\u00e9rez-vous toujours comme artisan\u00a0?<\/p>\n
Oui je suis un artisan et un artisan doit \u00eatre quelqu\u2019un qui fait un honn\u00eate travail. Qui rend le service juste au prix juste.<\/p>\n
Un peu un artiste aussi\u00a0?<\/b><\/p>\n
Oui bien s\u00fbr je suis un artiste\u00a0! Mais, faire parti de cette campagne de promotion sur l\u2019artisanat est tr\u00e8s flatteur pour moi car c\u2019est la dimension humaine de la PME qui finalement fait vivre un pays comme la France. La France ce n\u2019est pas le CAC 40, ce n\u2019est pas Alsthom m\u00eame si ces entreprises sont importantes\u00a0! La France ce sont toutes ces petites entreprises de compagnons, trois compagnons, quinze, vingt trente cinquante voire cent\u00a0! C\u2019est cela notre pays et aujourd\u2019hui la France elle a besoin de nous. Il faut que toutes ces personnes ne baissent pas les bras. Malgr\u00e9 les difficult\u00e9s qui sont li\u00e9es aux ponctions fiscales, aux soucis administratifs, aujourd\u2019hui nous sommes le c\u0153ur du r\u00e9acteur de ce pays qui a besoin d\u2019emplois, de paix, de respect, de protection des plus faibles pour que notre soci\u00e9t\u00e9 n\u2019explose pas. On a besoin de tout le monde\u00a0!<\/p>\n
L\u2019artisan Pierre Gagnaire a \u00e9t\u00e9 parmi les premiers chefs trois \u00e9toiles fran\u00e7ais \u00e0 croire en l\u2019Asie. Au Japon comme beaucoup, \u00e0 Hong-Kong o\u00f9 vous \u00e9tiez moins nombreux, en revanche en Cor\u00e9e et au Vietnam vous \u00eates le seul\u2026 Pourquoi\u00a0?<\/p>\n
Ce n\u2019\u00e9tait pas une volont\u00e9 farouche d\u2019y \u00eatre ! Ce sont des rencontres qui ont rendu ces ouvertures possibles\u00a0! Je ne suis pas un homme d\u2019affaires, je suis un artisan cuisinier. Les gens commencent \u00e0 conna\u00eetre mes valeurs, mon fonctionnement. Je suis quelqu\u2019un qui dit ce qu\u2019il fait et fait ce qu\u2019il dit. Je n\u2019ai pas de double langage, je suis un individu assez clair. Les personnes qui viennent me chercher fonctionnent sur ces valeurs. Ensuite il y a bien s\u00fbr un rapport qui rentre dans le domaine des affaires mais au d\u00e9part il y a d\u2019abord une envie de travailler ensemble. Ces deux projets, la Cor\u00e9e et le Vietnam sont passionnants car effectivement nous y sommes plut\u00f4t seuls\u00a0!<\/p>\n
Comment \u00eates-vous arriv\u00e9 au Vietnam\u00a0?<\/b><\/p>\n
Tout \u00e0 fait par hasard\u00a0! C\u2019est un pays que j\u2019ai visit\u00e9 de nombreuses fois \u00e0 titre priv\u00e9, mon \u00e9pouse et moi l\u2019aimons beaucoup. M\u00eame s\u2019il ne reste pas grand-chose malheureusement de la culture fran\u00e7aise, les Vietnamiens aiment les Fran\u00e7ais et ils ont un doux souvenir malgr\u00e9 tout de notre passage. Leur cuisine est belle, fine, savoureuse, d\u00e9licate ce sont par ailleurs des gens qui ont du caract\u00e8re. En plus je ne suis ni dans le Nord ni dans le Sud mais au milieu, \u00e0 Danang, cette fameuse fronti\u00e8re o\u00f9 se sont pass\u00e9es tant de n\u00e9gociations, tant de choses secr\u00e8tes\u00a0! Mon restaurant \u00ab\u00a0La Maison 1888\u00a0\u00bb se trouve au sein du splendide h\u00f4tel Intercontinental de Danang et Danang est une ville extr\u00eamement dynamique, un des poumons de ce pays. Comme en Cor\u00e9e, je me sens un peu pr\u00e9curseur et suis heureux de porter ma petite pierre, de parler ma langue, d\u2019entendre \u00ab\u00a0oui chef, chaud devant, deux couverts \u00e7a marche\u00a0\u00bb \u00e7a fait sourire les \u00e9quipes locales et mine de rien c\u2019est une pr\u00e9sence fran\u00e7aise, avec le vin et les arts de la table\u2026<\/p>\n
Vous n\u2019avez toujours pas de projet d\u2019ouverture en Chine populaire\u00a0?<\/b><\/p>\n
Je vous donne un scoop, nous ouvrons au printemps \u00e0 Shanghai\u00a0!<\/p>\n
Plus pr\u00e9cis\u00e9ment\u00a0?<\/b><\/p>\n
Shanghai a beaucoup chang\u00e9, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 s\u00e9duit d\u2019abord par un projet et par la ville. Ce ne sera pas un \u00e9tablissement gastronomique, ce sera un produit simple, quelque chose de nouveau, qui est en train de se construire. L\u2019enseigne et le nom sont d\u00e9pos\u00e9s mais restent secrets pour l\u2019instant\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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