Avec son premier restaurant ouvert il y a cinq ans proposant en plus du service \u00e0 table dans un lieu convivial, une gamme de produits uniques \u00e0 acheter, Manu Vallier a su gagner le c\u0153ur des habitants de Hong-Kong. Il a pu rapidement trouver le chemin de leur p\u00e9ch\u00e9 mignon\u00a0: l\u2019amour des bonnes choses. De la charcuterie en passant par le fromage ou encore la p\u00e2tisserie et les baguettes, tout est d\u00e9licatement choisi aupr\u00e8s des meilleurs producteurs. Il nous parle de son travail, de ses produits et du respect qu\u2019il a pour les producteurs et agriculteurs qu\u2019il rencontre. Entretien.<\/p>\n
Propos recueillis par Catya Martin<\/p>\n
Trait d\u2019Union\u00a0: Depuis la cr\u00e9ation du Stan Caf\u00e9 de Stanley parlez-nous des nouveaut\u00e9s\u00a0?<\/b><\/p>\n
Manu Vallier<\/b><\/span>\u00a0: <\/b>Stan Caf\u00e9 du haut de ses cinq ans ou presque, l\u2019histoire s\u2019\u00e9crit au quotidien. On ne l\u00e2che rien\u00a0!<\/p>\n On travaille sur une \u00e9volution du Stan caf\u00e9\u2026on en dira plus tr\u00e8s prochainement d\u00e8s que notre id\u00e9e sera accept\u00e9e par The Link.<\/p>\n Pourquoi avoir d\u00e9cid\u00e9 de cr\u00e9er \u201cB.A.M le garde manger\u201d et pourquoi \u00e0 Sheung Wan\u00a0?<\/b><\/p>\n B.A.M (Bon A Manger) Le Garde Manger est le prolongement naturel du STAN caf\u00e9. On a voulu cr\u00e9er un lieu confortable, convivial pour que les \u201cbons vivants\u201d, les amateurs et tous les autres retrouvent nos produits dans un lieu d\u00e9di\u00e9 au carrefour des quartiers de Sheung Wan, Soho et Sai Ying Pun. Un lieu unique: une \u00e9picerie-bar \u00e0 vins, ce qui n\u2019existait pas \u00e0 Hong-Kong.<\/p>\n Depuis quelques temps vous proposez la vente de lait, pourquoi\u00a0?<\/b><\/p>\n Nous distribuons le lait des 30 producteurs de la coop\u00e9rative\u00a0: \u00ab\u00a0Cant\u2019Avey\u2019Lot\u00a0\u00bb (Cantal Aveyron et Lot) depuis mai. Nous travaillons directement aupr\u00e8s des agriculteurs en leur achetant et garantissant un revenu d\u00e9cent de leur travail. Dans la conjoncture actuelle, c\u2019est tr\u00e8s important que les agriculteurs puissent vivre de leur travail. C\u2019est simple mais qui travaillerait pour rien ou pire pour avoir des \u201crevenus n\u00e9gatifs\u201d. Le consommateur doit prendre acte et se sensibiliser plus pour acheter sain et r\u00e9compenser ainsi un travail bien fait.<\/p>\n Les vaches sont nourries en champs et avec des herbages vari\u00e9s ce qui garantit un lait naturellement plus riche en Omega 3 et surtout r\u00e9duit les gaz d\u2019environ 10\u00a0% chez les ruminants.<\/p>\n On prot\u00e8ge la couche d\u2019ozone. A ce jour, on propose deux types de lait\u00a0: entier et demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9.<\/p>\n Ma satisfaction c\u2019est d\u2019avoir converti des Anglais au lait fermier UHT ce qui pour eux repr\u00e9sente souvent un frein.<\/p>\n Pour ceux qui font leurs propres yaourts, c\u2019est aussi la garantie d\u2019avoir des yaourts go\u00fbteux et onctueux, avec un lait entier riche en cr\u00e8me.<\/p>\n Proposer du lait en direct de producteurs est aussi le fruit de mes voyages, d\u00e9couvertes et rencontres lors de mes \u201cescapades\u201d deux fois par an.<\/p>\n En quoi vos produits sont-ils diff\u00e9rents de ce que nous pouvons trouver \u00e0 Hong-Kong\u00a0?<\/b><\/p>\n Je ne cherche pas \u00e0 me diff\u00e9rencier mais \u00e0 offrir une gamme de produits qui d\u2019abord me plaisent, me corresponde. J\u2019aime rencontrer les producteurs pour comprendre leur probl\u00e9matique, y adh\u00e9rer et essayer de b\u00e2tir avec eux une relation de travail qui soit bonne pour tous. Je suis un \u00e9picurien, j\u2019aime manger, j\u2019aime les bonnes choses. Pour bien produire c\u2019est comme en cuisine il faut de la passion et l\u2019amour du produit. La passion c\u2019est le ma\u00eetre mot dans mon activit\u00e9. A Hong-Kong on trouve de tout et pas forcement du bon. On fait souvent passer des produits \u201cgrossiers\u201d pour de l\u2019\u00e9picerie fine. Le but n\u2019est pas de devenir un grand nom de l\u2019\u00e9picerie fine, mais de garantir une offre vari\u00e9e, authentique et surtout de qualit\u00e9. Une de mes satisfactions est de recevoir de grands chefs \u00e9toil\u00e9s de Hong-Kong ou d\u2019ailleurs chez STAN et de voir leur \u00e9tonnement, leur curiosit\u00e9 aiguis\u00e9e devant nos vitrines remplies de produits du terroir. Le produit c\u2019est la cl\u00e9\u00a0!<\/p>\n Qui sont vos\u00a0clients\u00a0?<\/b><\/p>\n A notre ouverture, nous avions naturellement une client\u00e8le majoritairement fran\u00e7aise. Au fil des mois, la boutique attire toujours plus de locaux, des anglo-saxons, amoureux du fromage, de notre p\u00e2t\u00e9 et de nos p\u00e2tisseries. On fait au mieux pour ne pas transiger et continuer \u00e0 offrir \u00e0 nos clients le meilleur comme notre baguette.<\/p>\n Comment choisissez-vous vos producteurs\u00a0?<\/b><\/p>\n Je ne vais pas non plus tout d\u00e9voiler. C\u2019est un travail de tous les instants, \u00eatre \u00e0 l\u2019\u00e9coute, \u00e0 l\u2019affut. La passion fait le reste.<\/p>\n Allons-nous\u00a0voir de\u00a0nouveaux produits arriver \u00e0 la rentr\u00e9e de septembre\u00a0?<\/b><\/p>\n Ce printemps nous avons accueillis le \u00ab\u00a0pastis de l\u2019\u00eele de R\u00e9\u00a0\u00bb. C\u2019est un pastis artisanal \u00e0 base de plantes bio produites par Didier Dorin sur l\u2019\u00eele et autour de la Rochelle. Un personnage passionn\u00e9 et tr\u00e8s attachant. Depuis juillet, nous proposons les jus bio \u00ab\u00a0Coq Toque\u00a0\u00bb, une start-up de Normandie qui propose des jus de pomme issues d\u2019un verger bio comprenant plus de 400 vari\u00e9t\u00e9s de pommiers, le packaging est tr\u00e8s soign\u00e9e, les recettes originales\u00a0: pomme \u2013jasmin ; pomme \u2013basilic ….<\/p>\n Le produit est top. Je suis content d\u2019\u00eatre un de leur premier contact pour l\u2019export. Nous avons aussi les \u201cPUR ketch\u2019up\u201d bio sans gluten, sans allerg\u00e8nes\u2026produit en Haute-Pyr\u00e9n\u00e9es, quatre recettes \u00e0 d\u00e9couvrir sans tarder.<\/p>\n Nous devrions avoir courant septembre les premi\u00e8res p\u00e2tes du chef Joseph Viola (meilleur ouvrier de France) des \u00ab\u00a0Bouchons lyonnais\u00a0\u00bb, Daniel & Denise\u00a0: terrine aux ris de veau, terrine de campagne noix de veau et terrine de foies de volaille pistach\u00e9e.<\/p>\n Quelles sont les suites\u00a0?<\/b><\/p>\n On va continuer \u00e0 travailler dur, \u00e0 ne jamais rien l\u00e2cher, m\u00eame si au quotidien la gestion humaine reste la partie la plus difficile de ce business\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Avec son premier restaurant ouvert il y a cinq ans proposant en plus du service \u00e0 table dans un lieu<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":1581,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[41],"tags":[],"class_list":["post-1580","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1580","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1580"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1580\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1582,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1580\/revisions\/1582"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1581"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1580"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1580"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1580"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}