{"id":1357,"date":"2016-04-30T10:20:01","date_gmt":"2016-04-30T09:20:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1357"},"modified":"2016-05-01T09:41:08","modified_gmt":"2016-05-01T08:41:08","slug":"banc-dessai-la-baguette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1357","title":{"rendered":"Banc d\u2019essai\u00a0: la baguette"},"content":{"rendered":"

Si manger avec des baguettes est chose facile en Asie, manger de la bonne baguette de pain \u00e0 Hong-Kong l\u2019est beaucoup moins. Pourtant, l\u2019accessoire indissociable du b\u00e9ret basque, de la paire de moustaches, du camembert et de la bouteille de vin rouge, chers aux caricaturistes du Fran\u00e7ais moyen est devenu tr\u00e8s populaire au cours de la derni\u00e8re d\u00e9cennie \u00e0 Hong-Kong et dans les grandes villes de Chine. La baguette s\u2019ach\u00e8te au rayon boulangerie des supermarch\u00e9s, chez certains boulangers locaux et aupr\u00e8s de quelques enseignes occidentales de boulangers synonymes de pain de qualit\u00e9 artisanale. Si en France l\u2019appellation \u00ab\u00a0baguette\u00a0\u00bb fait l\u2019objet d\u2019une l\u00e9gislation et d\u2019un cahier des charges stricts, il n\u2019en est rien \u00e0 Hong-Kong, pour le meilleur et pour le pire\u2026<\/em> <\/span><\/p>\n

Par Philippe Dova<\/strong><\/span><\/p>\n

Pour ce banc d\u2019essai, 13 baguettes ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9es anonymement le samedi 16 avril entre 13h et 14h30 dans les boulangeries et points de vente suivants (num\u00e9rotation dans l\u2019ordre de 1 \u00e0 14 sur les photos)\u00a0: (Photos #1 et #2)<\/span><\/p>\n

City Super (IFC Central), Marks & Spencer Food (Tsim Sha Tsui), Donq (SOGO Causeway Bay), Eric Kayser (Wanchai), La Rose Noire (Market Place R\u00e9pulse Bay), Le Pain Quotidien (Wanchai), Monsieur Chatt\u00e9 (Sheung Wan), Chez Patrick Deli (Stanley Plaza), Passion by G\u00e9rard Dubois (Wanchai), La P\u00e2tisserie de Jo\u00ebl Robuchon (IFC Central), Stan Caf\u00e9 (Stanley Plaza), Stanley Cave (Stanley Market), Classified (Stanley Plaza). <\/span><\/p>\n

La d\u00e9gustation \u00e0 l\u2019aveugle a eu lieu \u00e0 15h au restaurant Spoon by Alain Ducasse (H\u00f4tel Intercontinental Hong-Kong, Tsim Sha Tsui). <\/span>
\nApr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 pes\u00e9es, les baguettes ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9chauff\u00e9es au four simultan\u00e9ment pendant 4 minutes (le taux d\u2019humidit\u00e9 relev\u00e9 au moment de la d\u00e9gustation \u00e9tait de 67\u00a0%) puis d\u00e9coup\u00e9es en rondelles pour \u00eatre soumises au verdict du jury.<\/span><\/p>\n

Huit crit\u00e8res not\u00e9s chacun sur 2,5 points pour donner une note sur 20 ont \u00e9t\u00e9 retenus\u00a0: l\u2019aspect, l\u2019odeur, la cuisson, le go\u00fbt, la cro\u00fbte, la mie, le rapport qualit\u00e9 prix et les points \u00ab\u00a0bonus\u00a0\u00bb de chaque membre du jury.<\/span><\/p>\n

Sur les 13 baguettes test\u00e9es, seules cinq ont obtenues une note au dessus de la moyenne, les notes des huit autres se situant dans une fourchette de 4,32\/20 pour la plus basse \u00e0 9,97\/20 pour la plus proche de la moyenne.<\/span><\/p>\n

A noter\u00a0: une quatorzi\u00e8me baguette (N\u00b07 sur la photo) hors concours, fabriqu\u00e9e par Olivier Lannes le chef p\u00e2tissier du restaurant Spoon by Alain Ducasse, a \u00e9t\u00e9 d\u00e9gust\u00e9e \u00e0 l\u2019aveugle par le jury et pl\u00e9biscit\u00e9e par ce dernier. <\/span><\/p>\n

\"banc<\/p>\n

Les commentaires du jury\u00a0:<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Des baguettes tr\u00e8s irr\u00e9guli\u00e8res, certaines compl\u00e8tement industrielles mais celles qui arrivent en t\u00eate sont celles qui ont le plus de succ\u00e8s aupr\u00e8s des consommateurs aujourd\u2019hui \u00e0 Hong-Kong\u00a0\u00bb \u2022 \u00ab\u00a0On reconna\u00eet tr\u00e8s rapidement la baguette industrielle de l\u2019artisanale. Il est important de repasser les baguettes au four trois quatre minutes avant de les d\u00e9guster car le taux d\u2019humidit\u00e9 est tr\u00e8s important \u00e0 Hong-Kong\u00a0\u00bb. \u2022 \u00ab\u00a0De tr\u00e8s belle surprises comme des tr\u00e8s mauvaises mais un avis du jury quasi unanime sur le classement\u00a0!\u00a0\u00bb \u2022 \u00ab\u00a0Nous avons vraiment go\u00fbt\u00e9 trois tr\u00e8s bonnes baguettes. Chaque ann\u00e9e la qualit\u00e9 du pain s\u2019am\u00e9liore \u00e0 Hong-Kong ce qui est fantastique. Une tr\u00e8s mauvaise surprise cependant avec un nom tr\u00e8s connu qui vient de s\u2019\u00e9tablir \u00e0 Hong-Kong qui arrive dernier alors que sa r\u00e9putation est qualitative\u00a0\u00bb. \u2022 \u00ab\u00a0Une qualit\u00e9 vari\u00e9e, le classement n\u2019est pas surprenant, il y a vraiment une grande diff\u00e9rence entre les premiers et les autres. Enorme d\u00e9ception pour le dernier arriv\u00e9 sur le march\u00e9 \u00e0 Hong-Kong, on s\u2019attendait \u00e0 mieux, ils ne sont pas du tout au standard\u00a0\u00bb \u2022 \u00ab\u00a0Pas de surprise pour les trois qui arrivent en t\u00eate car ils ont la r\u00e9putation de tr\u00e8s bien travailler\u00a0\u00bb.<\/em><\/span>
\n\u00ab\u00a0Beaucoup de choix mais tr\u00e8s peu de qualit\u00e9 comme le montre le classement\u00a0!\u00a0\u00bb<\/em> <\/span><\/p>\n

Paroles de vainqueur\u2026<\/strong> <\/span><\/p>\n

Une nouvelle rubrique avec trois questions au vainqueur du banc d\u2019essai. Ce mois-ci, Manu Vallier, propri\u00e9taire du Stan Caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: La baguette de Stan Caf\u00e9 est la meilleure de Hong-Kong, c\u2019est une surprise pour vous\u00a0?<\/strong><\/span>
\nManu Vallier\u00a0:<\/span> Nous sommes tr\u00e8s fiers et heureux de cette nouvelle qui confirme les dires sympathiques de nombreux clients\u00a0! Nous \u00e9tions pass\u00e9s \u00e0 deux reprises pr\u00e8s de la premi\u00e8re place avec la galette des rois et l\u2019\u00e9clair au chocolat, mais cette fois-ci nous sommes premiers\u00a0! C\u2019est la reconnaissance du travail de notre chef artisan boulanger Yvan Mochel et de notre acharnement \u00e0 essayer de faire la meilleure baguette possible tous les jours depuis quatre ans.<\/span><\/p>\n

Acharnement\u00a0?<\/strong><\/span>
\nEn ouvrant une vraie boulangerie \u00e0 Hong-Kong, nous avons voulu nous diff\u00e9rencier d\u2019un terminal de cuisson. Nous fabriquons la p\u00e2te, la transformons, fa\u00e7onnons les baguettes \u00e0 la main et cuisons toute la journ\u00e9e comme dans les vraies boulangeries artisanales fran\u00e7aises. Nous en produisons un minimum de 50 les jours de la semaine et jusqu\u2019\u00e0 350 par jour chaque week-end\u00a0!<\/span><\/p>\n

Quel est le secret de cette baguette\u00a0?<\/strong><\/span>
\nLe respect de la tradition\u00a0! Le pain est un produit facile \u00e0 r\u00e9aliser\u00a0: c\u2019est de la farine, de l\u2019eau, du levain et du sel\u00a0! Le respect du produit et de la qualit\u00e9 constitue notre combat quotidien. Pour cela nous utilisons la farine fran\u00e7aise de la minoterie Viron \u00e0 Chartres. Une farine \u00e0 base de bl\u00e9s fran\u00e7ais, sans OGM avec des grains s\u00e9lectionn\u00e9s au laser\u00a0! C\u2019est la meilleure farine de France, elle est d\u2019ailleurs utilis\u00e9e par de nombreux meilleurs ouvriers de France. En France la minoterie Viron a d\u00e9velopp\u00e9 avec les artisans boulangers la baguette \u00ab\u00a0R\u00e9trodor\u00a0\u00bb. Nous avons adapt\u00e9 la recette de cette baguette aux contraintes hygrom\u00e9triques de Hong-Kong. Nous travaillons aussi avec une productrice artisanale de sel de l\u2019\u00eele de Noirmoutier, Sophie Lenormand. Nous lui achetons une partie de sa r\u00e9colte pour faire notre baguette avec du sel marin de l\u2019Atlantique qui a un go\u00fbt particulier et contribue \u00e0 la qualit\u00e9 du pain. Il n\u2019y a que l\u2019eau qui ne vienne pas de France dans la composition de notre baguette\u00a0et bien \u00e9videmment, nous n\u2019utilisons aucun additif, produit chimique, exhausteur de go\u00fbt, produits licites ou illicites utilis\u00e9s par de nombreux industriels\u00a0!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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