{"id":1293,"date":"2016-04-01T18:13:18","date_gmt":"2016-04-01T17:13:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1293"},"modified":"2016-04-01T18:13:56","modified_gmt":"2016-04-01T17:13:56","slug":"escale-hongkongaise-a-epure-pour-le-chef-michel-portos-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1293","title":{"rendered":"Escale hongkongaise \u00e0 \u00c9pure pour le chef Michel Portos"},"content":{"rendered":"

Une brise aux doux parfums de calanque a souffl\u00e9 dans la cuisine du restaurant \u00c9pure \u00e0 Harbour City. Michel Portos, chef doublement \u00e9toil\u00e9, chef de l\u2019ann\u00e9e Gault et Millau 2012, chef et propri\u00e9taire du Malthazar et du Poulpe \u00e0 Marseille, y a pos\u00e9 ses valises d\u00e9but mars \u00e0 l\u2019invitation du ma\u00eetre des lieux, son ami et complice de longue date le chef Nicolas Boutin. <\/em>Propos recueillis par Philippe Dova<\/strong><\/span><\/p>\n

Trait d\u2019Union\u00a0: Quelles sont les raisons de votre venue \u00e0 Hong-Kong\u00a0?<\/strong><\/span>
\nMichel Portos\u00a0: Elles sont doubles\u00a0! J\u2019adore Hong-Kong , c\u2019est un endroit atypique dans le monde\u00a0! J\u2019y suis d\u00e9j\u00e0 venu une dizaine de fois. Par ailleurs, cela faisait quelques temps que nous \u00e9voquions avec Nicolas la possibilit\u00e9 de faire quelque chose ensemble ici. Je suis venu pour Hong-Kong et pour Nicolas\u00a0!<\/span><\/p>\n

L\u2019id\u00e9e d\u2019ouvrir un restaurant ici vous est-elle venue\u00a0?<\/strong><\/span>
\nNon. L\u2019id\u00e9e est avant tout de prendre du plaisir, de communiquer, de voir des nouvelles recettes, des nouveaux tours de main, de go\u00fbter des nouveaux plats. C\u2019est cela le plaisir d\u2019\u00eatre cuisinier, ce n\u2019est pas forc\u00e9ment celui de monter des affaires \u00e0 tour de bras sur toute la plan\u00e8te. Apr\u00e8s, selon la c\u00e9l\u00e8bre expression, seuls les imb\u00e9ciles ne changent pas d\u2019avis\u2026<\/span><\/p>\n

O\u00f9 allez-vous d\u00e9jeuner ou d\u00eener \u00e0 Hong-Kong\u00a0?<\/strong><\/span>
\nJ\u2019\u00e9vite d\u2019aller dans les restaurants fran\u00e7ais. J\u2019aime bien manger dans de petites gargotes locales pour y d\u00e9couvrir des sp\u00e9cialit\u00e9s, des plats que je n\u2019ai pas l\u2019occasion de manger en France. J\u2019ai vraiment envie de go\u00fbter des choses authentiques dans leur pays d\u2019origine.<\/span><\/p>\n

Ces d\u00e9couvertes sont-elles des sources d\u2019inspiration pour vous\u00a0?<\/strong><\/span>
\nCompl\u00e8tement. Chacun de mes voyages dans le monde donne lieu \u00e0 chaque retour \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019un plat correspondant au plat qui m\u2019a marqu\u00e9 pendant mon s\u00e9jour.<\/span><\/p>\n

Le menu que vous proposez s\u2019inspire de sp\u00e9cialit\u00e9s populaires de la cuisine familiale marseillaise \u2026<\/span><\/p>\n

C\u2019est la cuisine qui a berc\u00e9 mon enfance dans les Bouches-du-Rh\u00f4ne. Je l\u2019ai forc\u00e9ment adapt\u00e9e au lieu mais il faut que l\u2019on y retrouve toutes les sensations\u00a0! Ce sont des plats qui demandent un peu de savoir faire, beaucoup de cuisson, de travail. La cuisine familiale, de grand m\u00e8re ou maternelle, ce n\u2019est pas une cuisine hasardeuse faite de bric et de broc. Il faut avoir un peu de savoir-faire pour l\u2019adapter \u00e0 un \u00e9tablissement gastronomique comme Epure. Les produits \u00e9taient magnifiques, toute la brigade de Nicolas a \u00e9t\u00e9 formidable et a vraiment jou\u00e9 le jeu.<\/span><\/p>\n

Est-il important pour vous\u00a0d\u2019\u00eatre un chef \u00e9toil\u00e9\u00a0?<\/strong><\/span>
\nOui, c\u2019est l\u2019aboutissement d\u2019une carri\u00e8re mais aussi une reconnaissance \u00e0 travers le monde. Si je voyage dans le monde c\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 la r\u00e9f\u00e9rence Michelin.<\/span><\/p>\n

Vous parlez du Michelin France\u00a0?<\/strong><\/span>
\nOui. Les \u00e9ditions du Michelin \u00e0 l\u2019\u00e9tranger sont des structures qui ont \u00e9t\u00e9 mises en place avec des personnes qui ont un autre fonctionnement\u2026 A Hong-Kong cela para\u00eet beaucoup plus compliqu\u00e9 qu\u2019en France ou en Europe\u2026 La strat\u00e9gie de Michelin en Asie c\u2019est la vente de pneus\u00a0! On ne sait pas ce qui se passe \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du Michelin mais globalement, j\u2019y crois encore\u00a0!<\/span><\/p>\n

Comment \u00eates-vous devenu cuisinier\u00a0?<\/strong> <\/span>
\nPurement par hasard\u00a0! Je voulais travailler avec Cousteau sur la Calypso, c\u2019\u00e9tait ma passion, \u00eatre cosmonaute, astronaute ou motard dans la gendarmerie. Ma m\u00e8re ne m\u2019a jamais vu cuisiner contrairement \u00e0 d\u2019autres chefs\u00a0! J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 vingt ans\u00a0!<\/span><\/p>\n

J\u2019ai pass\u00e9 un bac G2 comptabilit\u00e9 et ensuite je voulais \u00eatre cuisinier. Il n\u2019y avait pas de lyc\u00e9e h\u00f4telier \u00e0 Marseille, je me suis pr\u00e9sent\u00e9 au CFA pour le CAP de cuisinier classique, la section \u00e9tait pleine et j\u2019ai \u00e9t\u00e9 a orient\u00e9 vers un CFA qui formait au CAP cuisinier de collectivit\u00e9\u00a0!<\/span><\/p>\n

Je dois \u00eatre le seul chef deux \u00e9toiles en France avec un CAP de collectivit\u00e9\u00a0! Aujourd\u2019hui, je le dis dans les \u00e9coles\u00a0: ce qui compte c\u2019est la passion et l\u2019envie de travailler\u00a0!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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