{"id":12046,"date":"2026-11-10T09:34:36","date_gmt":"2026-11-10T08:34:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=12046"},"modified":"2026-11-10T09:34:37","modified_gmt":"2026-11-10T08:34:37","slug":"des-caves-suisses-aux-tables-de-hong-kong","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=12046","title":{"rendered":"Des caves suisses aux tables de Hong Kong"},"content":{"rendered":"\n

maison familiale fond\u00e9e en 1886, Anthony Margot perp\u00e9tue ce savoir-faire suisse autour du Gruy\u00e8re AOP. En visite \u00e0 Hong Kong aupr\u00e8s de son distributeur Cheese Club, il raconte un m\u00e9tier o\u00f9 la patience compte autant que la confiance \u2014 et d\u00e9couvre des amateurs curieux, parfois avides d\u2019affinages particuli\u00e8rement longs.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Par Catya Martin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il a servi lui-m\u00eame le fromage \u00e0 28 tables. Au Grand Hyatt de Hong Kong, lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement organis\u00e9 avec Cheese Club dans le cadre du mois suisse, Anthony Margot tenait \u00e0 rencontrer ceux qui d\u00e9gustent ses produits, \u00e0 plusieurs milliers de kilom\u00e8tres de ses caves. Pour cette soir\u00e9e, le choix s\u2019\u00e9tait port\u00e9 sur un Gruy\u00e8re AOP de huit mois : une porte d\u2019entr\u00e9e accessible dans l\u2019univers des fromages suisses.<\/p>\n\n\n\n

Ce qu\u2019il en retient tient moins \u00e0 une pr\u00e9f\u00e9rence gustative qu\u2019\u00e0 une attitude. \u00ab J\u2019ai \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s impressionn\u00e9 par l\u2019ouverture d\u2019esprit des Hongkongais \u00bb, confie l\u2019affineur. Une rencontre qui vient nuancer les id\u00e9es re\u00e7ues sur un public asiatique suppos\u00e9 pr\u00e9f\u00e9rer les fromages doux.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019affineur, un maillon essentiel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour comprendre le m\u00e9tier d\u2019Anthony Margot, il faut revenir au lait. Dans la fili\u00e8re du Gruy\u00e8re AOP suisse, les producteurs livrent les fromageries deux fois par jour, toute l\u2019ann\u00e9e. Le fromager transforme ce lait, puis confie sa production \u00e0 l\u2019affineur.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Nous achetons les gruy\u00e8res \u00e0 trois mois pour commencer \u00e0 les vendre \u00e0 partir de cinq mois \u00bb, explique Anthony. Entre ces deux \u00e9tapes, et souvent bien au-del\u00e0, les meules poursuivent leur maturation sous la responsabilit\u00e9 de sa maison.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019affineur ne se contente donc pas de veiller sur les fromages. Il joue aussi un r\u00f4le \u00e9conomique essentiel en prenant en charge les stocks pendant cette p\u00e9riode. \u00ab Nous faisons un petit peu la banque \u00bb, r\u00e9sume-t-il avec simplicit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Dans cette entreprise familiale fond\u00e9e en 1886, le savoir-faire transmis ne se limite pas aux gestes de cave. Il repose \u00e9galement sur une certaine mani\u00e8re de travailler avec les autres : bien traiter les fournisseurs, permettre aux paysans et aux fromagers de vivre de leur m\u00e9tier, tout en maintenant un produit accessible.<\/p>\n\n\n\n

Car le gruy\u00e8re change de statut lorsqu\u2019il voyage. En Suisse, rappelle Anthony, il reste un produit de grande consommation. \u00c0 Hong Kong, il prend les contours d\u2019un produit de luxe.<\/p>\n\n\n\n

Le temps ne fait pas tout<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Dans les grottes naturelles creus\u00e9es dans la molasse, l\u2019affinage permet au fromage de d\u00e9velopper son caract\u00e8re. Mais, pour Anthony Margot, la qualit\u00e9 ne se mesure pas simplement au nombre de mois inscrits sur une \u00e9tiquette.<\/p>\n\n\n\n

Le gruy\u00e8re jeune, affin\u00e9 de six \u00e0 huit mois, demeure celui que sa maison vend le plus. D\u2019autres meules poursuivent leur maturation jusqu\u2019\u00e0 14 ou 18 mois, voire 24 mois pour certaines s\u00e9lections. \u00c0 chaque \u00e2ge, une expression diff\u00e9rente \u2014 sans qu\u2019il faille n\u00e9cessairement \u00e9tablir une hi\u00e9rarchie.<\/p>\n\n\n\n

Anthony se m\u00e9fie notamment du mot \u00ab sal\u00e9 \u00bb, souvent employ\u00e9 pour d\u00e9crire les fromages plus \u00e2g\u00e9s. Il pr\u00e9f\u00e8re parler d\u2019un gruy\u00e8re \u00ab plus affin\u00e9 \u00bb, \u00ab plus go\u00fbteux \u00bb. Une intensit\u00e9 aromatique accrue ne signifie pas automatiquement une teneur en sel plus \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Et lorsqu\u2019on lui demande ce qui fait un fromage exceptionnel, sa r\u00e9ponse revient \u00e0 la d\u00e9gustation : une excellente p\u00e2te, un caract\u00e8re beurr\u00e9, une note de lait, quelque chose du p\u00e2turage.<\/p>\n\n\n\n

Son propre choix ? \u00ab Je pr\u00e9f\u00e8re un gruy\u00e8re affin\u00e9 de dix \u00e0 douze mois. \u00bb Une pr\u00e9f\u00e9rence qui rappelle que l\u2019affinage le plus long n\u2019est pas forc\u00e9ment celui qui procure le plus de plaisir.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 Hong Kong, la curiosit\u00e9 pour les affinages longs<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Du c\u00f4t\u00e9 de Cheese Club, Jacques Derreumaux observe pourtant une demande r\u00e9currente pour des gruy\u00e8res tr\u00e8s \u00e2g\u00e9s. Certains clients recherchent des affinages de 30, voire 36 mois, en prenant pour r\u00e9f\u00e9rence les comt\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab On ne trouve pas des affinages aussi longs sur le gruy\u00e8re que sur le comt\u00e9 \u00bb, explique-t-il. Cheese Club privil\u00e9gie donc des s\u00e9lections de dix \u00e0 18 mois. Des gruy\u00e8res de 24 mois ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 propos\u00e9s, mais \u00e0 titre exceptionnel.<\/p>\n\n\n\n

Cette curiosit\u00e9 locale contraste avec l\u2019id\u00e9e selon laquelle les consommateurs asiatiques rechercheraient uniquement la douceur. Anthony en donne un autre exemple : le beau-p\u00e8re chinois d\u2019un ami, lors de ses s\u00e9jours en Suisse, raffole du gruy\u00e8re surchoix affin\u00e9 douze mois.<\/p>\n\n\n\n

Le huit mois servi au Grand Hyatt \u00e9tait ainsi une invitation \u00e0 d\u00e9couvrir, plut\u00f4t qu\u2019une limite impos\u00e9e aux palais hongkongais.<\/p>\n\n\n\n

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Une cha\u00eene de confiance, de Rungis \u00e0 Hong Kong<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour que le fromage conserve ses qualit\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 la d\u00e9gustation, le voyage doit \u00eatre aussi ma\u00eetris\u00e9 que l\u2019affinage.<\/p>\n\n\n\n

La collaboration entre Anthony Margot et Cheese Club remonte \u00e0 2018. Elle s\u2019appuie sur une r\u00e9partition pr\u00e9cise des responsabilit\u00e9s : Anthony envoie les fromages \u00e0 Rungis, o\u00f9 se trouve la plateforme logistique du distributeur. Cheese Club prend ensuite en charge leur acheminement vers Hong Kong.<\/p>\n\n\n\n

Les meules voyagent par avion dans des caisses adapt\u00e9es, accompagn\u00e9es de blocs r\u00e9frig\u00e9rants. \u00c0 l\u2019arriv\u00e9e, un chauffeur les r\u00e9cup\u00e8re \u00e0 l\u2019a\u00e9roport pour les conduire \u00e0 l\u2019entrep\u00f4t, o\u00f9 elles sont conserv\u00e9es en chambre froide.<\/p>\n\n\n\n

Toutes sont achet\u00e9es enti\u00e8res. Leur d\u00e9coupe se fait ensuite \u00e0 la main, par le ma\u00eetre fromager de Cheese Club, en portions de 200 ou 400 grammes, ainsi qu\u2019en formats d\u2019un kilo destin\u00e9s aux restaurants. La livraison constitue le dernier maillon de cette cha\u00eene, avec la m\u00eame exigence de maintien au froid.<\/p>\n\n\n\n

Anthony rappelle que le gruy\u00e8re a historiquement beaucoup voyag\u00e9, bien avant les moyens de r\u00e9frig\u00e9ration actuels. Mais cette robustesse ne dispense pas de pr\u00e9cautions. \u00ab Il faut avoir un partenaire professionnel \u00bb, insiste-t-il. Avec Jacques et son \u00e9quipe, la relation est claire : \u00ab Nous travaillons en confiance. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Le plaisir de la simplicit\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019il \u00e9voque la meilleure mani\u00e8re de d\u00e9guster ses fromages, Anthony Margot ne cherche pas la sophistication. Du gruy\u00e8re r\u00e2p\u00e9 sur des p\u00e2tes, du pain, de la moutarde, une pr\u00e9paration pass\u00e9e au four et une salade : il d\u00e9fend une cuisine simple, o\u00f9 le produit garde toute sa place.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 Hong Kong, il a aussi d\u00e9couvert le plaisir de proposer le fromage \u00e0 l\u2019heure du th\u00e9. Un morceau de gruy\u00e8re, du pain ou un cracker, et une tasse : une association qu\u2019il recommande volontiers.<\/p>\n\n\n\n

Quant au traditionnel d\u00e9bat entre vin blanc et vin rouge, il r\u00e9pond sans d\u00e9tour. Son go\u00fbt personnel va au rouge, m\u00eame s\u2019il reconna\u00eet que nombre de professionnels fran\u00e7ais conseilleraient plut\u00f4t le blanc. L\u2019eau et le th\u00e9 ont, eux aussi, leur place \u00e0 table.<\/p>\n\n\n\n

Un conseil pratique accompagne ces suggestions : sortir le fromage du r\u00e9frig\u00e9rateur une demi-heure \u00e0 une heure avant de le servir.<\/p>\n\n\n\n

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Une rencontre au-del\u00e0 du fromage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour Jacques Derreumaux, cette visite \u00e9tait l\u2019occasion de montrer \u00e0 son partenaire ce qui se passe au bout du voyage : une ville, des clients, des go\u00fbts et des \u00e9changes que les commandes seules ne permettent pas toujours de saisir.<\/p>\n\n\n\n

Anthony, lui, repart avec le sentiment d\u2019avoir enfin d\u00e9couvert une ville qu\u2019il r\u00eavait de visiter. Il salue aussi le r\u00f4le de la communaut\u00e9 fran\u00e7aise dans la diffusion de ses produits \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n\n\n\n

Entre les caves suisses et les tables hongkongaises, il n\u2019y a donc pas seulement une histoire de transport ou d\u2019affinage. Il y a des femmes et des hommes qui fabriquent, s\u00e9lectionnent, d\u00e9coupent, expliquent et d\u00e9gustent. Une succession de gestes et de rencontres gr\u00e2ce auxquels le fromage r\u00e9v\u00e8le, loin de son terroir, une autre part de son caract\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Informations : https:\/\/cheeseclub.hk\/<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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