{"id":1142,"date":"2016-01-30T10:51:21","date_gmt":"2016-01-30T09:51:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1142"},"modified":"2016-01-30T11:15:24","modified_gmt":"2016-01-30T10:15:24","slug":"banc-dessai-le-macaron-au-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1142","title":{"rendered":"Banc d\u2019essai\u00a0: le macaron au chocolat"},"content":{"rendered":"

Par Catya Martin et Philippe Dova<\/span><\/strong><\/p>\n

Apr\u00e8s la galette des rois le mois dernier, Trait d\u2019Union a choisi de tester le macaron. Depuis quelques ann\u00e9es, difficile d\u2019y \u00e9chapper \u00e0 Hong-Kong et en Chine, Il est devenu l\u2019une des gourmandises les plus populaires et les plus galvaud\u00e9es. Il s\u2019en vend partout, m\u00eame dans les 7 Eleven\u00a0! Si les plus grands noms parisiens de la sp\u00e9cialit\u00e9 se sont engouffr\u00e9s dans la br\u00e8che en ouvrant boutique dans les centres commerciaux les plus hupp\u00e9s, quelques p\u00e2tissiers ont \u00e9galement d\u00e9velopp\u00e9 la recette localement. Pour ce banc d\u2019essai, c\u2019est le macaron au chocolat qui a \u00e9t\u00e9 choisi\u00a0: d\u2019apr\u00e8s les professionnels, c\u2019est la recette la plus d\u00e9licate \u00e0 r\u00e9aliser, c\u2019est par ailleurs un classique propos\u00e9 par toutes les enseignes. <\/span><\/p>\n

Onze enseignes francophones (hors p\u00e2tisseries d\u2019h\u00f4tels) ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es, trois macarons ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s anonymement dans chacune d\u2019entre elles, trois heures avant la d\u00e9gustation. Ces derniers ont \u00e9t\u00e9 soumis aux membres du jury lors d\u2019une d\u00e9gustation \u00e0 l\u2019aveugle selon cinq crit\u00e8res not\u00e9s chacun sur 4 points pour obtenir une note finale sur 20.<\/span><\/p>\n

La comp\u00e9tition s\u2019est d\u00e9roul\u00e9e le 16 janvier au restaurant Picnic on Forbes (Shop C&D G\/F, 38 Forbes Street, Kennedy Town, Hong-Kong \u2013 www.picnic-forbes.com).<\/span><\/p>\n

Les macarons ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s dans les boutiques suivantes\u00a0: Angelina (IFC Mall Central), Dalloyau Paris (Ocean Centre Harbour City), Fauchon Paris (Gateway Arcade Harbour City), Pierre Herm\u00e9 (Gateway Arcade Harbour City), Jean Paul H\u00e9vin (Ocean Centre Harbour City), Ladur\u00e9e Paris (Gateway Arcade Harbour City), Paul Lafayet (IFC Mall Central), Le Gouter Bernaudaud LGB (IFC Mall Central), Passion By G\u00e9rard Dubois (Wanchai), La Maison du Chocolat Paris (IFC Mall Central), Le Salon de Th\u00e9 de Jo\u00ebl Robuchon (IFC Mall Central).<\/span><\/p>\n

Acheter trois macarons au chocolat, une demande simple plus ou moins appr\u00e9ci\u00e9e selon la boutique. <\/span><\/strong>
\nTel un \u00ab\u00a0mystery shopper\u00a0\u00bb Trait d\u2019Union a retenu le meilleur et le pire accueil lors de ces achats anonymes\u00a0:<\/strong> <\/span><\/p>\n

Le prix sp\u00e9cial du jury du meilleur accueil en boutique\u00a0: FAUCHON Paris (Gateway Arcade Harbour City)\u00a0: <\/span><\/em>
\nune vendeuse souriante, accueillante, attentionn\u00e9e \u00ab\u00a0j\u2019esp\u00e8re que vous appr\u00e9cierez ces macarons, merci de venir les acheter chez Fauchon, \u00e0 bient\u00f4t\u2026\u00a0\u00bb<\/span><\/em><\/p>\n

Le prix sp\u00e9cial du jury de l\u2019accueil le plus d\u00e9sagr\u00e9able et arrogant\u00a0: Pierre Herm\u00e9 (Gateway Arcade Harbour City)\u00a0: boutique d\u00e9serte ce qui n\u2019excuse pas l\u2019\u00e9ternuement du vendeur\u00a0: bruyant, g\u00e9n\u00e9reux et diffus\u00e9 fa\u00e7on puzzle dans le magasin. Dialogue\u00a0: (traduit de l\u2019anglais)\u00a0:<\/span><\/em>
\n– \u00ab\u00a0Bonjour je voudrais trois macarons au chocolat<\/span><\/em>
\n– \u00ab\u00a0Non ce n\u2019est pas possible\u00a0\u00bb<\/span><\/em>
\n– \u00ab\u00a0Pardon\u00a0?\u00a0\u00bb<\/span><\/em>
\n– \u00ab\u00a0Non ici \u00e0 Hong-Kong on ne les vend que par sept\u00a0\u00bb<\/span><\/em>
\n– \u00ab\u00a0Mais il ne m\u2019en faut que trois\u00a0\u00bb<\/span><\/em>
\n– \u00ab\u00a0(ton exasp\u00e9r\u00e9) C\u2019est sept ou rien\u2026 c\u2019est la politique de la maison Pierre Herm\u00e9 ici \u00e0 Hong-Kong\u2026\u00a0\u00bb<\/span><\/em><\/p>\n

La recette des Macarons au Chocolat<\/span><\/strong><\/p>\n

Par Wong Siu Hong, chef p\u00e2tissier des restaurants Picnic on Forbes, Upper Modern Bistro et On Dining<\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients et progression<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

Appareil Macarons Chocolat<\/span><\/p>\n

Meringue Italienne<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

– 160g de blanc d\u2019\u0153uf<\/span>
\n– 50g d\u2019eau<\/span>
\n– 200g de sucre<\/span>
\n– 250g de poudre d\u2019amandes<\/span>
\n– 300g de sucre glac\u00e9<\/span>
\n– 30g de poudre de cacao<\/span><\/p>\n

\u2022 Pr\u00e9chauffer le four a 160*c.<\/span>
\n\u2022 Battre les \u0153ufs en neige jusqu’\u00e0 consistance ferme.<\/span>
\n\u2022 Cuire le sucre et l\u2019eau jusqu’\u00e0 120*c.<\/span>
\n\u2022 Verser progressivement le sucre cuit sur les \u0153ufs en neige tout en b\u00e2tant d\u00e9licatement.<\/span>
\n\u2022 Arr\u00eater de battre les \u0153ufs quand la texture de l\u2019appareil, en retirant le fouet, forme un \u00ab\u00a0bec d\u2019oiseau\u00a0\u00bb.<\/span>
\n\u2022 Retirer du bol du batteur et verser la meringue dans un bol plus grand.<\/span>
\n\u2022 Incorporer les \u00e9l\u00e9ments secs dan la meringue progressivement en \u2018pluie\u2019 tout remuant d\u00e9licatement avec une marise ou spatule en bois.<\/span>
\n\u2022 Quand l\u2019appareil est homog\u00e8ne mettre dan une poche a douille avec une douille ronde.<\/span>
\n\u2022 Pocher l\u2019appareil en petit d\u00f4me sur une plaque de cuisson couverte d\u2019un papier sulfuris\u00e9 en faisant en sorte de ne pas avoir d\u2019asp\u00e9rit\u00e9.<\/span>
\n\u2022 Faire tomber d\u00e9licatement, \u00e0 plat, sur le plan de travaille, la plaque de cuisson de mani\u00e8re \u00e0 aplatir les d\u00f4me d\u2019appareil.<\/span>
\n\u2022 Laisser la plaque a l\u2019ext\u00e9rieure pendant 15 minute de mani\u00e8re \u00e0 former une peau ou autrement dit de faire s\u00e9cher.<\/span>
\n\u2022 Enfourner la plaque et cuire sans ventilation entre 12 et 15 minutes<\/span>
\n\u2022 V\u00e9rifier la cuisson des macarons en soulevant d\u00e9licatement une pi\u00e8ce, si la pi\u00e8ce ne colle pas la plaque les macarons sont cuits.<\/span>
\n\u2022 Sortir la plaque et faire refroidir dehors.<\/span><\/p>\n

Ganache Chocolat<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

– 100g de chocolat au lait 41 % (si possible en pastilles)<\/span>
\n– 80 g de cr\u00e8me liquide<\/span><\/p>\n

\u2022 Monter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me et verser sur les pastilles de chocolat en une seule fois.<\/span>
\n\u2022 Fouetter jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9isation de la ganache.<\/span>
\n\u2022 Laisser refroidir dehors et verser dans une poche a douille sans douille.<\/span>
\n\u2022 Conserver a l\u2019ext\u00e9rieur. <\/span><\/p>\n

Monter les macarons<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

\u2022 Prendre deux coques de macarons et pocher une petite quantit\u00e9 de ganache de mani\u00e8re a ce que, quand r\u00e9unis, la ganache ne d\u00e9gouline pas sur les cot\u00e9s.<\/span>
\n\u2022 R\u00e9unir les deux coques.<\/span>
\n\u2022 D\u00e9guster<\/span><\/p>\n

–<\/span><\/p>\n

\"Banc<\/p>\n

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